La
variedad LECHÍN, es la que ocupa prácticamente
el 50% de la superficie cultivada del olivar. Se trata
de una variedad vigorosa, de porte aparasolado, resistente
al repilo y apta para suelos muy calizos. Es productiva
y de maduración temprana.
Es esta la variedad insignia que va a aportar más a
esas calidades de aceites. Son aceites de bajo contenido
en tocoferol, que compensa con un alto contenido en
polifenoles y nos proporciona un aceite muy estable.
Las
variedades existentes en la zona por orden de importancia
son: Lechín, seguidas por Manzanilla, Verdial,
Hojiblanca, Picual, Alameña y Arbequina.
Los aceites de esta Denominación de Origen tienen
un olor y sabor irreprochables
propios de la comarca Sierra de Cádiz, de aroma
frutado medio e intenso de aceituna verde o madura,
que recuerda a frutas y aromas silvestres, con sabor
ligeramente amargo y picante resultando equilibrados
al paladar. Es un aceite de oliva virgen de excelente
calidad, claro, limpio y de baja acidez.
Desde el punto
de vista culinario es un aceite que cunde mucho en la
sartén.
