La variedad lechín, es la que ocupa prácticamente el 50% de la superficie cultivada del olivar. Se trata de una variedad vigorosa, de porte aparasolado, resistente al repilo y apta para suelos muy calizos. Es productiva y de maduración temprana.

Es esta la variedad insignia que va a aportar más a esas calidades de aceites. Son aceites de bajo contenido en tocoferol, que compensa con un alto contenido en polifenoles y nos proporciona un aceite muy estable.

Las variedades existentes en la zona de producción de la Sierra de Cádiz por orden de importancia son: lechín, seguidas por manzanilla, verdial, hojiblanca, picual, alameña y arbequina.

Los aceites de la Denominación de Origen Protegida Sierra de Cádiz tienen un olor y sabor irreprochables propios de la comarca Sierra de Cádiz, de aroma frutado medio e intenso de aceituna verde o madura, que recuerda a frutas y aromas silvestres, con sabor ligeramente amargo y picante resultando equilibrados al paladar. Es un aceite de oliva virgen de excelente calidad, claro, limpio y de baja acidez.

Desde el punto de vista culinario es un aceite que cunde mucho en la sartén.