Cualidades culinarias del espárrago de Huétor-Tájar.-

El espárrago triguero, además de su valor nutricional y dietético, posee un gran valor gastronómico, por la especial capacidad de integrarse muy bien en platos de muy distinta estructura y composición de alimentos.

En este sentido, el espárrago se puede utilizar en la ensalada típica española, de tomate, lechuga, cebolla, etc., o a otros platos culinarios de reciente creación.

Puede consumirse formando parte de un plato de verduras e incluso consumirlo sólo como plato de espárragos. En este tipo de platos, el espárrago admite casi todos los aderezos y aliños -limón, aceite de oliva virgen, vinagre, mayonesa, etc.

Se le puede usar en aperitivos, sólo o formando parte de canapés, o en otro tipo de preparaciones a modo de entrantes suaves.

Puede acompañar asimismo a segundos platos de carne y pescado, donde su delicado gusto y aroma no impide la degustación adecuada de los otros alimentos que acompaña.

Por otro lado, son perfectamente aceptables los espárragos, tanto ingeridos fríos como calientes, lo que aumenta su utilización gastronómica y culinaria.

También su consistencia y textura son otras de las cualidades que hay que tener en consideración, ya que permite ser masticado y deglutido sin dificultad alguna. Este hecho adquiere relevancia en situaciones en donde la masticación sea un problema, como puede ocurrir en determinadas edades infantiles o en personas de edad avanzada.

En definitiva: el espárrago triguero es un producto típico de la cuenca del mediterráneo, que ha sido altamente valorado a lo largo de la historia de la humanidad, por sus valores gustativos, dietéticos y gastronómicos, lo que ha llevado a algunos autores a calificarlo como la "Reina de las hortalizas".

 

Consejos culinarios de los espárragos trigueros de Huétor-Tájar.-

Se aconseja dejar la base de los espárragos frescos metidos dentro de agua durante 4 horas, en un lugar fresco, de esta forma el espárrago recupera la turgencia natural que tenía antes de su recolección.

El espárrago se prepara siempre con aceite de oliva virgen, no con mantequilla.

Para cortar en trozos de 3 cm mientras parta bien, la zona dura se desecha.

Para guarnición los más gruesos (más de 12 mm de diámetro), bien cocidos o a la plancha.

Para guiso, los medianos son los mejores (8 a 12 mm de diámetro). Son los más usados en la tradición popular de Huétor-Tájar. Tanto la sopa de espárragos como la cazuela de espárragos, tan granadina, tan viejas en sus aliños, son las preferidas entre los visitantes.

Para tortilla o chanquetes, elegir los más delgados (4 a 8 mm de diámetro).

El rehogo debe hacerse con un poco de aceite de oliva virgen extra, a fuego fuerte, cuidando que el espárrago quede entero y no se deshaga.

Para cocerlos, en agua con sal, se cortan en trozos de 10 cms. Se ata el manojo con cinta de tela, se deja la cabeza fuera del agua y se cuecen al vapor, para que no se deshagan. Los restos se utilizan en tortilla, guisados o purés. Los espárragos se introducen cuando el agua está humeando y se dejan de 10 a 15 minutos.

En la plancha -partidos en trozos de 10 cm- los espárragos se hacen a fuego lento y al final, se les pone sal y limón, mientras están al fuego se cubren con tapadera.

Para apreciar el intenso aroma de los espárragos, es necesario tomarlos en platos calientes.

Para garantizar que los ingredientes de las recetas sean de la máxima calidad, se recomiendan que todos estén acogidos a la I.G.P. Espárrago de Huétor-Tájar.

Forma de aliñar los espárragos de Huétor-Tájar.-

Una sencilla y exquisita salsa para aliñar los espárragos trigueros es la siguiente: Se mezcla en un recipiente aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y pimentón dulce con pepinillos, aceitunas, pimiento verde, cebolla y perejil, todo ello muy bien picado. Se deja reposar durante unos minutos y ya está lista para servir.

Forma de preparar la salsa “granaina” de espárragos de Huétor-Tájar.-

En aceite de oliva virgen caliente, se fríen pan, ajos y almendras. Una vez fritos, se machacan,  y a la masa se le añaden los espárragos que, partidos, se ha rehogado un poco. Todo ello se deja cocer unos minutos.

Forma de preparar los espárragos revueltos.-

Los espárragos enteros, cocidos, escurridos, secados y recortados se ponen sobre un paño. Se condimentan los espárragos en una fuente con aceite de oliva virgen, sal, limón y pimienta negra molida. Después se colocan 4 espárragos sobre loncha de jamón serrano, o bien jamón cocido, se les unta con mahonesa, y se enrollan con el jamón. Se adornan con huevos duros y pimientos morrones asados.

Espárragos de Huétor-Tájar fritos.-

Se fríen los espárragos de unos 10 cm, se aliñan con limón y se adornan con mahonesa. Como guarnición valen para el salmón, las chirlas, la bechamel con queso o las chuletas de cordero.