Los quesos con Denominación de Origen Queso Palmero o Queso de La Palma son quesos elaborados exclusivamente con leche procedente del ordeño de la raza cabra Palmera, con una alimentación basada en el aprovechamiento de los recursos forrajeros de la isla de La Palma (Islas Canarias). Se consume preferentemente fresco, pero también se elaboran tiernos, semicurados y curados.

Características del Queso Palmero:

Pasta: es de color blanco brillante, adquiriendo tonalidades marfileñas y mates según va madurando. La superficie y el corte están libres de elementos de ruptura tales como cavidades y grietas, pudiendo presentar pequeños ojos repartidos al azar y en su mayoría de forma irregular.

Textura: la textura es firme, elástica y de solubilidad media.

Sabor y aroma: en lo que respecta al sabor y al aroma, estos son limpios, reconociéndose el origen de la leche de cabra y algo del sabor a cuajo natural. En los ahumados están presentes aromas de la familia torrefacta, pero la intensidad de estos debe ser baja.

Aspecto externo del queso palmero: en los tamaños de los quesos existe una gran disparidad, debido a que al ser un queso artesano hecho en pequeñas explotaciones, se hacen a conveniencia. Es decir, con formatos pequeños, nunca inferiores a 0,75 kg, en las explotaciones cercanas a núcleos urbanos y con formatos grandes, que incluso pueden llegar a alcanzar los 15 kg en aquellas explotaciones situadas en cumbres y lugares apartados, donde el transporte del producto es complicado por lo que hacen uno o dos quesos con la producción del día. A estos últimos se les conocen en la isla con el nombre de "Quesos de Manada", quesos que suelen superar los 8 kg.

Los quesos tienen forma cilíndrica. El diámetro de las piezas siempre guarda una relación de entre 2 y 4 veces la altura.

La corteza del queso palmero presenta una superficie lateral lisa, encontrándose en algunos casos unas pequeñas marcas circulares que corresponden a las perforaciones que tienen los moldes ("aros", "empleitas" o "cáscaras") para permitir el desuerado.

La corteza de los quesos es de color blanco en los no ahumados, adquiriendo tonalidades amarillentas por el proceso de maduración. Los ahumados presentan distintas tonalidades pardas oscuras casi siempre en formas de bandas debido al soporte sobre el que se colocan los quesos en el ahumadero.

Los consumidores tienen que saber que los elementos fundamentales que avalan el origen del Queso Palmero con Denominación de Origen son los controles y la certificación.

Las instalaciones ganaderas, las queserías y los locales de maduración tienen que estar ubicadas dentro de la isla de La Palma y la leche utilizada en la elaboración del queso procederá de ganaderías inscritas en los registros del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Palmero.

Los quesos amparados por la Denominación de Origen Queso Palmero o Queso de La Palma llevarán una etiqueta o contraetiqueta numerada que será controlada, suministrada y expedida por el Consejo Regulador de acuerdo con la normativa establecida a estos efectos. Dicho distintivo será colocado, en todo caso, antes de su expedición y de forma que no permita una segunda utilización.

En las etiquetas propias de cada elaborador que se utilicen en los quesos amparados, figurará obligatoriamente, de forma destacada, el nombre de la Denominación de Origen Queso Palmero, además de los datos que con carácter general determine la legislación vigente e imprescindiblemente la fecha de elaboración. Podrá figurar las menciones, "Artesano" y "Queso de Manada" de acuerdo con lo establecido en el Reglamento de la Denominación de Origen Queso Palmero.

 

Elaboración del Queso Palmero (saber+)