Para la elaboración de los Quesos y Tortas de la Serena, se utiliza leche cruda de oveja de la raza merina que se coagula con "yerbacuajo" o "hierbacuajo" (Cynara Cardunculus). Para obtener la cremosidad y resultado final se cuaja la leche a una temperatura reducida, entre 25 y 30ºC. Es un queso de pasta blanda a semidura.

La leche para elaborar el Queso de la Serena es un producto natural obtenido del ordeño de ovejas sanas, limpia sin impurezas, exenta de calostros, productos medicamentosos conservantes, que puedan influir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en las condiciones higiénicas y sanitarias del mismo.

Se trata de un producto tan exquisito que para la fabricación de un kilogramo de Queso de la Serena se necesita la producción de 15 ovejas merinas, ya que de esta raza sólo se extraen 0,350 litros de leche diarios. La leche de oveja merina tiene un contenido mínimo de un 5% en proteínas, un 7% en materia grasa y extracto seco del 18%.

Lo que hace que los Quesos y Tortas de La Serena sean tan especiales es la utilización de un coagulante natural a partir del cardo silvestre llamado “Cynara Cardunculus”. Este cardo es el causante de la transformación de la leche en queso. Para ello los artesanos queseros extremeños mezclan los pistilos de la flor del cardo, de color rosa púrpura, con la leche. Con ello logran cortar y cuajarla. El proceso de elaboración es totalmente artesanal, siguiendo la tradición heredada de padres a hijos.

También hay que resaltar que este queso artesano extremeño está oreándose y madurando sobre tablas de madera 60 días.

Este cardo es conocido popularmente como “yerbacuajo”. Su uso para cuajar la leche tiene una amplia tradición en los países del mar Mediterráneo.

Consumir Queso de La Serena es muy beneficioso para la salud pues aporta calcio, fósforo y zinc, todos de fácil absorción por el organismo humano. También aporta vitaminas A, D y E, así como una gran cantidad de antioxidantes naturales que contienen sobre todo  vitamina E. El Queso de La Serena con Denominación de Origen aporta gran cantidad de péptidos bioactivos que ayudan al buen funcionamiento de nuestro organismo.

A las piezas de pasta dura o semidura se les llama quesos, mientras que a las “atortadas”, que son blandas o semiblandas, se les denomina tortas. Hasta no hace muchos años, los queseros consideraban “averías” aquellas piezas que se agrietaban, presentaban un aspecto deforme y derramaban parte de su contenido. El trabajo realizado ha permitido que hoy en día, las Tortas de la Serena tengan un aspecto más uniforme y mejor aspecto sin perder la esencia de su acentuado sabor, lo que hace que sean reconocidas por los paladares más exigentes como un producto exclusivo.

El Consejo Regulador de la D.O.P. Queso de la Serena es el órgano encargado de controlar todo el proceso productivo de los Quesos y Tortas de la Serena, desde que la oveja está en el campo, hasta que las piezas de quesos salen para el consumo.

Un equipo técnico controla, certifica y garantiza que cada pieza de queso que sale al mercado ha sido sometida a estrictos controles que garantizan el origen de la leche cruda de oveja merina, sus condiciones higiénico-sanitarias y la elaboración mediante un sistema único de producción artesanal. El resultado son piezas de Quesos y Tortas de la Serena de calidad excepcional que gozan de reconocido prestigio internacional.