La leche con la que se elabora el Queso Camerano con Denominación de Origen procederá de cabras sanas de las razas Serrana, Murciana-Granadina, Malagueña, Alpina y sus cruces.

La alimentación del ganado caprino responde a las prácticas tradicionales con el aprovechamiento directo de los pastos y de los subproductos agrícolas de la zona de producción, lo que da a la leche sus características peculiares.

Las queserías y los locales de maduración y conservación tienen que estar inscritos en el Consejo Regulador de la D.O. Queso Camerano.

El ordeño, enfriamiento, conservación, recogida y transporte de la leche, estarán sometidos al control externo de la D. G. de Calidad e Investigación Agroalimentaria, con objeto de verificar de forma imparcial que la leche sea apta para la producción de queso amparado por la D.O.P. Queso Camerano.

El ordeño de las cabras se llevará a cabo con el mayor esmero e higiene posibles y con un óptimo manejo para garantizar la obtención de una leche limpia, higiénica, con baja carga microbiana. Se recogerá en cisternas isotérmicas o frigoríficas.

Si la leche no fuese recogida antes de las dos horas siguientes al ordeño, será enfriada a una temperatura igual o inferior a 8º C, en caso que se recoja diariamente, y de 6º C cuando no se efectúe la recogida todos los días para limitar el desarrollo microbiano.

La leche a partir de la cual se obtienen los quesos, será el producto natural íntegro obtenido del ordeño de cabras sanas, de las ganaderías inscritas en los registros del Consejo Regulador, que presente las siguientes características:
Limpia y sin impurezas.

Exenta de calostros y de productos medicamentosos, conservantes, etc., que puedan influir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en las condiciones higiénicas y sanitarias del mismo.

Las características de la leche del queso Camerano, en la explotación, serán:

• Proteína: 3,3% mínimo.
• Materia grasa: 4,0% mínimo.
• Extracto seco total: 13% mínimo.
• Acidez máxima (a la entrada en la quesería): 15º Dornic.
• pH: 6,5 mínimo.

La leche debe cumplir la reglamentación higiénico-sanitaria vigente.

Las queserías productoras actuales del Queso Camerano, han heredado el proceso de elaboración que antaño se hacía en las casas de los ganaderos.

Todos los queseros tienen una formación específica en la elaboración del queso Camerano, siendo maestros queseros, o teniendo incluso una formación universitaria.

Los queseros realizan el queso Camerano con todo el esmero atendiendo a las condiciones sanitarias y cumpliendo a rajatabla todas las normas exigidas.

Se establecen cuatro tipos de queso Camerano:

Queso Camerano fresco.- Elaborado con leche de cabra, pasteurizada, de coagulación enzimática y pasta blanda. No sufre proceso de maduración. Tiene un sabor entre dulzón y ácido, muy desarrollado y definido.

Queso Camerano tierno.- Elaborado con leche de cabra pasteurizada, de coagulación enzimática y pasta semidura, con una curación mínima de 15 días. Tiene un sabor intenso, definido y con un toque ácido.

Queso Camerano semicurado.- Elaborado con leche de cabra, pasteurizada, cuya curación tiene un mínimo de 30 días. Tiene un sabor intenso definido y con un toque ácido.

Queso Camerano curado.- Elaborado con leche de cabra, cruda o pasteurizada, con una curación mínima de 75 días. Tiene un sabor intenso y definido.

Los productores que hayan obtenido el certificado, utilizarán obligatoriamente en las etiquetas la mención Denominación de Origen Protegida Queso Camerano y el logotipo de la Denominación de Origen.

Cualquier tipo de envase en que se expidan los quesos, irá provisto de precinto de garantía, etiqueta o contraetiquetas numeradas y expedidas por el Consejo Regulador de la D.O. Queso Camerano que serán colocadas en la quesería inscrita y siempre de forma que no permitan una nueva utilización de la misma.

Elaboración del Queso Camerano (saber+)