La mantequilla con Denominación de Origen Mantequilla de l'Alt Urgell y la Cerdanya o Mantega de l’Alt Urgell i La Cendanya está elaborada a partir de la nata pasterizada de la leche de vaca de la raza Frisona producida en las comarcas de l'Alt Urgell y la Cerdanya en las provincias de Lleida y Girona.

Características de la Mantequilla de l'Alt Urgell y la Cerdanya.-

La leche utilizada para la elaboración de la mantequilla del Alt Urgell y la Cerdanya procede exclusivamente de vacas de la raza Frisona que pastan en los prados de las comarcas de L'AIt Urgell y la Cerdanya y que provienen de explotaciones de carácter familiar agrupadas en la Cooperativa del Cadí ubicada en la capital de la comarca de l'AIt Urgell (La Seu d'Urgell) que es la encargada de la elaboración de la mantequilla. La leche, una vez obtenida tras el ordeño, se somete a refrigeración hasta su recogida que se realiza diariamente.

Las vacas y su alimentación básica están muy presentes los abundantes pastos y forrajes de dichos valles, idóneos para la producción lechera. La leche es recogida diariamente, sin excepción, para así optimizar la calidad. Esta materia prima es, inmediatamente, sometida a estrictos controles que aseguran una acidez inferior a los 16º Dornics, la ausencia absoluta de residuos antibióticos o inhibidores de la fermentación láctica, y un nivel de Clostridium tirobutyricum no superior a las 2000 esporas/litro.

Las materias primas utilizadas en la elaboración de la mantequilla de l'Alt Urgell y la Cerdanya son la nata de leche pasteurizada y fermentos lácteos mesófilos, no admitiéndose el uso de ningún tipo de colorante u otros aditivos, ni la presencia de residuos de antibióticos o inhibidores de la fermentación.

Las características organolépticas de la mantequilla amparada en la D.O. Mantequilla de l'Alt Urgell y la Cerdanya son:

Consistencia sólida y homogénea a la temperatura de 10 a 12°C. Provoca una sensación de frescor en la boca, es de una gran untabilidad, muy fundente y muy poco adherente en el paladar.

Color uniforme amarillo brillante resultado de su riqueza natural en carotenos, consecuencia a su vez, de la adecuada alimentación del ganado, basada principalmente en forrajes y pastos verdes existentes en dichos valles. Dada la ausencia de colorantes añadidos, la tonalidad amarillenta varía en función de la estación, siendo más acentuada en verano, y más apagada en invierno.

Sabor a nata fresca, característica muy importante que diferencia a la mantequilla elaborada con nata de la leche recogida diariamente de la que se elabora con nata de leche de más de 24 horas, más afectada de procesos lipolíticos.

Gusto ligeramente ácido, que recuerda al de la avellana resultado por un lado del diacetil formado por los fermentos lácteos específicos durante la larga maduración biológica -2 días- de la nata y por otro de la composición en ácidos grasos de esta nata y que a su vez viene determinado por la composición de los prados así como del clima de esta comarcas de l'Alt Urgell y la Cerdanya.

Olor característico que recuerda mucho al de la nata fresca, al igual que en el gusto, este criterio es muy importante y es debido también al frescor de la nata. Olor ligeramente ácido resultado de la producción de acetoína por parte de los fermentos lácticos específicos utilizados durante la larga maduración -2 días- a la que es sometida la nata.

La composición media de la mantequilla de l'Alt Urgell y la Cerdanya es:

Grasa……………………………………….. 82,00 % mínimo
Agua…………………………………………. 16,00 % máximo
Extracto seco magro lácteo………. 2,00 % máximo
Valor energético……………………….. 750 Kcal/lOOg

Además, dentro de la fracción grasa, la mantequilla amparada en la D. O. Mantequilla de l'Alt Urgell y la Cerdanya, posee un natural y elevado contenido en las vitaminas liposolubles D, E y sobretodo en la vitamina A, así como una composición extremadamente variada en ácidos grasos: aproximadamente 30% en ácido palmítico, 28% ácido oleico, 10% ácidos mirístico y esteárico, 3,5% ácido butírico y láurico.

Sin olvidar, por su esencialidad, su discreta composición en ácidos grasos poliinsaturados linoleico (1,7%) y linolénico (0,18%).

La Mantequilla de l’Alt Urgell y la Cerdanya se comercializa envuelta en papel sulfurizado y se envasa en cajas de cartón.

Estos envases están numerados y llevan impreso de forma obligatoria la mención: Denominación de Origen Protegida Mantequilla de l'Alt Urgell y la Cerdanya o Mantega de l’Alt Urgell i La Cendanya junto con el logotipo de esta denominación, además de la etiqueta numerada expedida por el Consejo Regulador.