El queso de la Denominación de Origen Mahón-Menorca es de pasta prensada y está elaborado exclusivamente con leche de vaca de las razas frisona, mahonesa o menorquina y/o parda alpina, admitiéndose de forma eventual la adición de leche de oveja de raza menorquina en un porcentaje máximo del 5%.

La leche será entera y limpia, sin conservador alguno y con una composición equilibrada entre grasa y proteína conforme a las características de las razas citadas y a la época de ordeño, para que el producto final tenga un contenido en materia grasa no inferior al 38% sobre el extracto seco.

Se establecen dos tipos de quesos amparados en la Denominación de Origen.-

Queso Mahón-Menorca, está elaborado en las queserías industriales autorizadas, a partir de leche sometida a algún proceso y/o método de conservación.

Queso Mahón-Menorca Artesano, está elaborado con leche cruda –recién ordeñada-, no ha sido sometida a ningún proceso o método de conservación alguna, en las queserías artesanales autorizadas.
Los dos se elaboran por los mismos procesos básicos, pero con ciertas diferencias que repercuten en las características del producto final.

Atendiendo al grado de maduración el queso con Denominación de Origen Mahón-Menorca puede ser:

Mahón-Menorca Tierno.- Es un queso suave. Tiene un color blanco-amarillento, con una corteza poco desarrollada, blanco y elástico. De aromas lácticos con leve recuerdo a mantequilla y un ligero toque acidulo. Tiene un tiempo de maduración entre 21 y 60 días.

Mahón-Menorca Semicurado.- Tiene la corteza de color anaranjado o pardo si es artesano. De pasta firme y corte fácil, de color marfil amarillento, en su interior tiene un número variable de ojos de tamaño pequeño, repartidos de forma irregular. Con sabor y aromas lácticos más evolucionados, con cierto toque a mantequilla y a frutos secos –avellanas-, de persistencia bucal media. Ha desarrollado un bouquet típico de este queso de D.O. Mahón-Menorca. Tiene un tiempo de maduración entre 2 y 5 meses.

Mahón-Menorca Curado.- Para los amantes del queso es una delicatessen. Tiene una textura firme y dura, es menos elástico y en estados avanzados de curación es quebradizo y se hace escamas al cortarlo. El sabor y los aromas están muy evolucionados, complejos e intensos. Tiene una persistencia bucal muy larga. Sugiere recuerdos a madera envejecida, cuero curtido o cava de maduración; suele aparecer la sensación picante. El tiempo de maduración es superior a los 5 meses.

Las características de los quesos con Denominación de Origen Mahón-Menorca.-

Forma: paralelepípedo de base cuadrada con cantos y aristas redondeados.

Altura: entre 5 y 9 cm.

Peso: entre 1 y 4 Kg.

Corteza: de consistencia compacta, grasienta y color variable entre amarillo y pardo amarillento, presentando marcas de los pliegues del lienzo - “fogasser”- en la cara superior de los artesanos.

Pasta: textura firme, corte entero y color amarillo marfil. El sabor presenta los matices de acidez mitigados, un leve recuerdo láctico y preponderancia del picante en los curados, que se va haciendo más acusada en los de mayor maduración.

Ojos: de forma más o menos redondeada, distribuidos irregularmente y en número escaso, de tamaño variable que no supera el de un guisante.

Grasa: no inferior al 38 por 100 sobre extracto seco.

Extracto seco total: no inferior al 50 por 100.

Elaboración del queso Mahón-Menorca (saber+)