El tipo de ganado apto para la producción de perniles para la elaboración de jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen Jamón de Teruel serán los procedentes de cruces entre las razas porcinas Landrace -tipo estándar- y Large White, en lo que respecta a la línea madre; y Duroc para la línea padre.

La excelente calidad del Jamón de Teruel se debe principalmente a las condiciones en que se encuentra sometido el animal antes, durante y después de su sacrificio.

En la fase de elaboración se controla cuidadosamente la separación o despiece del pernil y de la paleta, el sangrado, la eliminación de los recortes de la piel, el transporte al secadero y la clasificación de los perniles y paletas atendiendo a su temperatura interna y al peso, con el fin de obtener productos homogéneos.

Los jamones y paletas maduran en unas condiciones climáticas excelentes, propias de la zona geográfica de elaboración con clima seco y frío, parámetros idóneos para obtener deliciosos jamones y paletas que gozan de gran prestigio.

Las granjas de producción de lechones y las de cebo de cerdo deberán asimismo estar enclavadas en la provincia de Teruel. En cuanto a la alimentación de estos animales, se prohíbe todo tipo de pienso que origine aromas o sabores extraños, y se exige que, en los quince días anteriores al sacrificio, el cerdo no sea medicado. Una dieta en la que se reduce la proteína y grasa en pienso para ralentizar el crecimiento en su última fase de vida con el fin de conseguir una mayor infiltración de grasa intramuscular.

Los secaderos de jamones y paletas de la Denominación de Origen Jamón de Teruel, tienen que estar como mínimo en municipios con una altitud media que no sea inferior  a 800 metros sobre el nivel del mar.

Este proceso incluye una fase de curación, con una duración mínima de nueve meses; y una fase de maduración, durante la cual el jamón alcanza sus características de sabor y aroma.

Al término de su maduración los jamones y paletas de la D.O. Jamón de Teruel presentarán las siguientes características:

Forma: alargada, perfilada y redondeada en sus bordes hasta la aparición del músculo, conservando la pata. Puede presentarse con toda la corteza o perfilado en corte en "V" cuyo vértice quedará alineado con el eje de la pata del jamón o de la paleta curada.

Peso: superior o igual a 7 Kg. en los jamones y a 4,5 Kg. en paletas curadas, al cumplir el tiempo mínimo de elaboración establecido.
Sensoriales:

Color: rojo y aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.

Carne: sabor delicado, poco salado.

Grasa: consistencia untosa, brillante, coloración blanco-amarillenta, aromática y sabor agradable.

La serranía de Teruel, seca y con vientos helados, representa un clima ideal para el secado perfecto de jamones y paletas. Ejemplares castrados con ocho meses de vida, una alimentación muy controlada y unos 120 kilos de peso, proporcionan jamones y paletas con poca sal, llenos de proteínas y vitaminas, con bajo nivel de colesterol. Una de sus características fundamentales es su grasa untosa, infiltrada en el tejido muscular de color blanco que le confiere un delicado sabor poco salado. Se debe degustar en filetes muy finos o virutas, y a temperatura ambiente, nunca frío. Una vez abierto, debe taparse con un paño para que conserve todo su rico sabor.

Aspecto nutricional del Jamón de Teruel.-

El Jamón de Teruel tiene unas propiedades dietéticas envidiables. Aporta vitaminas, minerales, y un moderado nivel de grasas saludables. Además,  contiene ácido oleico, que disminuye los índices de colesterol y actúa de forma muy beneficiosa en el organismo, especialmente en el corazón. Si a todo ello, añadimos que se trata de un producto que no engorda, podremos concluir que nos encontramos ante un alimento perfecto, sobre todo para los niños y jóvenes que están en edad de crecer.

Según los estudios de la Facultad de Veterinaria y de AINIA, el Jamón de Teruel es un producto con un buen número de nutrientes que son muy aconsejables consumir en determinadas franjas de edad, especialmente en la infancia, al ser una época de crecimiento constante. Y es que, entre los 3 y 6 años, los niños aumentan 2 kilogramos de peso y de 6 a 8 centímetros de altura al año, y el Jamón de Teruel posee un alto contenido en zinc, mineral fundamental para el sistema inmune y para el crecimiento y desarrollo.

Conviene recordar que la mitad de los españoles sufre hoy problemas de sobrepeso y, en la franja de edad de 7 a 11 años, el 10% de los niños es obeso.

La adolescencia es la otra franja de edad recomendada para consumir Jamón de Teruel -según desvelan dichos estudios- al ser una época de grandes cambios, así como también para la llamada tercera edad que carece de aportes de muchos nutrientes que están presentes en el Jamón de Teruel.

Finalizado todo el proceso de curación y envejecimiento, los jamones y paletas en piezas enteras salen al mercado con la garantía de su origen, materializada en la palabra "TERUEL" con la estrella de 8 puntas marcada a fuego y la contraetiqueta -vitola- numerada por el Consejo Regulador.

En los envases de los deshuesados, porciones o loncheados de jamones y paletas curadas, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Teruel autorizará y expedirá una contraetiqueta numerada con la palabra "Jamón" o "Paleta" según se trate.