La zona de producción de la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) CORDERO DE EXTREMADURA (Corderex) está delimitada por la Comunidad Autónoma de Extremadura.

Las comarcas agrarias, que integran la totalidad de la Comunidad Autónoma de Extremadura son:

Alburquerque, Almendraejo, Azuaga, Badajoz, Brozas, Cáceres, Castuera, Coria, Don Benito, Herrera del Duque, Hervás, Jaraíz de la Vera, Jerez de los Caballeros, Logrosán, Llerena, Mérida, Navalmoral de la Mata, Olivenza, Plasencia, Puebla de Alcocer, Trujillo y Valencia de Alcántara.

Todas estas comarcas relacionadas anteriormente integran toda la Comunidad Autónoma de Extremadura y comparten características comunes en cuanto a elementos naturales, sistemas de producción e historia, factores fundamentales en los parámetros de calidad que distinguen y diferencian a la carne de estos corderos de otras zonas limítrofes y del resto peninsular.

La zona de sacrificio y faenado coincide con la zona de producción de la I.G.P. Cordero de Extremadura, ya que los tiempos de transporte prolongados influyen negativamente en la calidad de la carne.

Elementos históricos del cordero extremeño con Extremadura. El subsector ganadero en Extremadura ha sido siempre parte fundamental de la economía regional, y en especial el ganado ovino ha ocupado siempre un lugar predominante, como así lo demuestran referencias históricas como “El Catastro del Marqués de la Ensenada”, referido al siglo XVIII, en el que el censo de ovino contaba con más de 1.300.000 cabezas. Además, las referencias que relacionan la calidad del ovino (especialmente vinculándola a la raza Merina) con los pastos de Extremadura, son muy numerosas y gráficas: …Extremadura es un sustantivo que define los espacios que el pastoreo trashumante de herbívoros destina a pastizal estacional de invierno. Poner las madres en un lado y enredilar a los corderos en el otro es «extremar el rebaño». A esta operación se le denominaría extremadura. Así queda definida la región como el espacio de Traslasierra donde se encuentran los pastizales de invierno: las grandes dehesas «defendidas» de las aspiraciones de los habitantes indígenas, (“Ya se van los pastores a la extremadura...” (con minúscula)» La Historia de Extremadura, editado por Hoy, Diario de Extremadura. 1997. Ivan Sorapan, en “Medicina española contenida en proverbios vulgares de nuestra lengua”, 1616, refiriéndose a Extremadura dice: “…La buena calidad de fus paftos, y bellotas, cria carne para toda Caftilla lavieja, para la Corte, Mácha, Reyno de Toledo, Sevilla, y Granada,...”. “…Los ganados que en Eextremadura fe crian, dize, que es razon tengan fama por todo el mundo, y que en folas las riberas del Guadiana, fe apacientan cada año, mas de quinientas mil cabeças de ganado mayor, y menor...”. Otras dos citas de relevancia figuran en las obras de Manuel del Río y Julius Klein: “Por consecuencia las aguas en el mes de septiembre son muy buenas para el ganado, porque otoñan la tierra, y aún es mucho mejor si sigue el verde hasta Extremadura… en tal caso es preferible que la abundancia de yerba esté en Extremadura; entonces la lana crece más, y las crías son mucho más robustas» (Vida Pastoril, Manuel del Río, 1828).” “Con un mes de viaje cubrían la distancia y a finales de octubre se encontraban todos los ganados trashumantes en sus invernaderos, en los finos pastos de Extremadura… Los corderos nacían a poco de llegar el ganado a los pastos calientes (La Mesta, Julius Klein, 1920)”. De la importancia de la carne de cordero en Extremadura no cabe duda, ya que parte de la historia de Extremadura es la historia de la cocina extremeña, la historia de la alimentación popular de aquellas gentes que fueron poblando sucesivamente estas tierras. Y así lo atestiguan numerosas citas de historiadores que a lo largo del tiempo han alabado las excelencias del cordero extremeño: En las Ordenanzas del Concejo de Trujillo, 1437, encontramos numerosas referencias al sacrificio y consumo de carne de cordero por parte de los musulmanes: “Otro sy que los carniceros que non maten ni vendan carne que deguelle judio ni moro ni la deguelle e sy lo fisere que pierda la carne de tal res que judio moro degollare o degollare e sea de los infieles”. En la Guía del buen comer español, 1952, de Dionisio Pérez, el famoso doctor Thebusse, identifica la cocina extremeña y destaca dos platos, que califica como majestuosos: la caldereta de los pastores y el pollo caminero.

 

 

La gastronomía y el Cordero de Extremadura. Son innumerables las recetas populares en las que el cordero extremeño es el principal ingrediente en su elaboración: Caldereta extremeña, Cochifrito de borrego, Carnero con orégano, Chanfaina, Manos de cordero, etc. Actualmente la tradición y reputación de la IGP Cordero de Extremadura persiste. La demanda e incorporación de este producto por los restaurantes y gastrónomos de la región de Extremadura es cada vez mayor y es frecuente la incorporación de esta carne a los platos de la nueva cocina extremeña. El Órgano de Control del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Cordero de Extremadura verificará el cumplimiento del pliego de condiciones antes de la comercialización del producto. Las carnes protegidas serán expedidas al mercado provistas de la marca de certificación, en las que figure de forma obligatoria la mención Indicación Geográfica Protegida “Cordero de Extremadura” o el símbolo comunitario y el logotipo del Consejo Regulador, además de la denominación comercial. Con independencia de la forma en que se comercialicen las carnes de cordero protegidas para el consumo, estas irán provistas de la marca de certificación, que consiste en una etiqueta numerada, quedando perfectamente identificado el producto, para evitar crear cualquier confusión al consumidor.

 

Descripción de la zona de producción de la I.G.P. CORDERO DE EXTREMADURA (CORDEREX). Las comarcas integradas en la zona geográfica de la I.G.P. Cordero de Extremadura (CORDEREX), además de contar con la base racial exigida, disponen de una histórica tradición ganadera de ovino e igualmente realizan los sistemas y prácticas de explotación tradicionales. Sus características físicas y geográficas se corresponden con terrenos de dehesa y otras praderas susceptibles de ser aprovechadas “a diente” en pastoreo extensivo, y se asientan sobre territorios regionales de particularidades específicas que actúan como elemento diferenciador respecto a otras zonas geográficas: soporte geofísico y edafológico, climatología, pluviometría, horas de sol, flora y fauna autóctona y producciones pascícolas. En ella existen llanuras y penillanuras desde 200 a 800 m, bordeadas de sierras de mayor o menor altitud y estribaciones de los sistemas montañosos Bético, Central, con enclaves tan importantes como las Sierras de Guadalupe, Montánchez, y San Pedro. La temperatura media anual se sitúa entre los 16 y 17ºC. Las temperaturas medias del mes de enero están entre los 6,8 y de 8,1 ºC. En cualquier caso, las altas temperaturas del verano contrastan con la presencia de heladas invernales. En general, se puede decir que la zona está afectada por un clima semiárido mediterráneo, de acuerdo con L"Houerou y Thorwaeith, con pluviometrías anuales entre 450 y 850 mm y valores de índice de frío (media de las mínimas diarias del mes más frío del año) de entre 2 y 6ºC, suavizado por la influencia oceánica y extremándose al noreste de la zona. Son característicos los inviernos fríos y los veranos calurosos, con precipitaciones muy variables en cuantía y distribución en los diferentes años, siendo más importantes en invierno y principios de primavera y nulas en el verano. El número de horas de sol que se registran en Extremadura supera las 3.000 anualmente. La geografía, topografía y condiciones climáticas de la región de Extremadura dan como resultado el desarrollo de los ecosistemas adehesados característico del sistema de producción de los corderos amparados por la IGP Cordero de Extremadura. En estas condiciones extremas de temperatura y pluviometría las razas integrantes en la IGP Cordero de Extremadura están adaptadas de manera óptima, siendo capaz de resistir tanto el frío como el calor, tanto las altas precipitaciones como los períodos de sequía. La zona geográfica amparada por la I.G.P. Cordero de Extremadura se corresponde con sistemas adehesados de producción ganadera, los cuales constituyen el mejor exponente de explotaciones extensivas en el ámbito mediterráneo.   Concretamente, la dehesa extremeña constituye un ejemplo de un sistema agrícola, ganadero y forestal donde el mantenimiento de la diversidad biológica ha permitido sostener en buen estado de conservación sus hábitats naturales, mediante la explotación de todos los recursos disponibles y la adopción de las especies productivas más variadas, y es en este singular marco donde se desarrolla la ganadería extremeña. Las dehesas extremeñas se asientan sobre áreas de subsuelo de pizarras y granitos sobre las cuales se desarrollan tierras pardas meridionales. Estos suelos son poco profundos, generalmente ácidos y fácilmente erosionables y degradables. La superficie pastable estimada en Extremadura es de 2,4 millones de Ha, equivalente al 57% del territorio de la Comunidad Autónoma Extremeña, correspondiendo casi 1.000.000 de hectáreas a dehesa arbolada, claro indicador de la importancia de este sistema de producción en Extremadura. El ecosistema de la dehesa, conseguido mediante la acción del hombre sobre el bosque mediterráneo a lo largo de los siglos, está presente en todas las comarcas de Extremadura, y en ella tradicionalmente las producciones ganaderas se han centrado en la explotación extensiva, donde las especies animales (tanto domésticas como salvajes), el medio y la intervención humana han estado siempre en equilibrio. El concepto de extensificación está íntimamente ligado al aprovechamiento de grandes extensiones de superficie mediante el pastoreo de una ganadería que por su rusticidad se ha adaptado perfectamente al medio. La dureza climática y la baja calidad de los suelos han favorecido el asentamiento de la explotación ganadera. Los sistemas de dehesa se caracterizan por el aprovechamiento pastable del medio por parte de la ganadería, cubriendo su producción herbácea gran parte de las necesidades energéticas de los animales que sustenta. El pasto herbáceo constituye la mayor oferta de recursos energéticos del sistema y está compuesto por una variada composición florística, donde abundan las especies anuales de autosiembra. Los pastizales de la dehesa extremeña están constituidos por multitud de especies principalmente anuales y poco productivas. Se caracterizan por tener cierta producción en otoño y su máximo de producción en primavera. En invierno, los fríos reducen el crecimiento y en verano los pastos se secan debido a las altas temperaturas alcanzadas en el área de las dehesas y a la ausencia de precipitaciones. El estrato herbáceo está integrado por especies pertenecientes a la familia de las compuestas, gramíneas y leguminosas teniendo también una amplia representación las cariofiláceas, crucíferas y umbelíferas. Podemos destacar especies como Trifolium glomeratum, Trifolium arvense, Medicago sp. Poa bulbosa, Agrostis castellana, etc. La importancia del arbolado en las explotaciones de dehesa en Extremadura reside en la diversidad de aprovechamientos y alternativas productivas que brinda el medio a la gestión humana del sistema. La parte arbórea de la dehesa la constituyen dos especies fundamentales: la encina (Quercus ilex var. Ballota) y el alcornoque (Quercus suber), existiendo otras de menor importancia como el quejigo (Quercus lusitanica) y el roble (Quercus robur). El arbolado ofrece producciones diversas, como bellota, ramón y hojarasca que permiten el mantenimiento de la ganadería cuando el componente herbáceo es escaso.   Las especies más representativas que componen el matorral son la jara común (Cistus ladaniferus), la retama negra (Sarothamnus scoparius) el jaguarzo negro (Cistus monspeliense), y la aulaga (Genista ssp.) Debido a la estacionalidad en la producción de los pastizales es necesario, en determinados momentos, suplementar la alimentación del ganado que habita la dehesa extremeña. Esta suplementación se suele realizar a base de paja, grano, forraje, subproductos y concentrados, compuestos principalmente por cereales, oleaginosas y proteaginosas. Las especies animales domésticas que podemos encontrar en Extremadura son principalmente razas autóctonas, ligadas y estrechamente vinculadas con el medio ambiente más típico de la región -la dehesa-. Todas ellas, debido a su rusticidad y alta capacidad de adaptación a medios difíciles contribuyen a mantener y mejorar el ecosistema, mejoran la fertilidad del suelo, incrementando la calidad de los pastos y frenando el avance de las especies arbustivas invasoras. Todos estos factores inciden claramente para que las canales de los corderos posean las características específicas atribuidas a este producto. Tanto la composición tisular como la valoración sensorial de la carne ovina se encuentra influenciada entre otros por los factores inherentes al propio animal, que a su vez se hallan en dependencia de una serie de elementos como: raza, sistema de cría y alimentación y edad al sacrificio. Los sistemas de explotación utilizados en la producción ovina influyen en las características de la calidad de la canal. Este sistema productivo característico de la región extremeña, y vinculado a los ecosistemas adehesados propios de esta región y cuyos sistemas de cría y alimentación, así como la raza son específicos de la zona amparada de la I.G.P. Cordero de Extremadura (CORDEREX), influye en la composición y características sensoriales de la carne de los corderos.

(Imágenes cedidas por el Consejo Regulador I.G.P. Cordero de Extremadura)