Lo primero que tenemos que hacer es escaldar y limpiar los sesos y las criadillas en una olla con agua hirviendo. Los cortamos en trozos pequeños y los salteamos en una sartén. Freímos las patatas para tortilla. Mientras se fríen las patatas limpiamos los pimientos y los cortamos en trocitos y los añadimos a las patatas. Cuando todo está frito le quitamos el aceite que sobra y lo reservamos. En una sartén añadimos los sesos, las criadillas, los chorizos (cortados en trozos pequeños) y el jamón (también cortado en trozos pequeños) y salteamos.
Para sacar el tuétano del hueso de ternera hacemos lo siguiente: ponemos el hueso en un cazo con agua, sal y una hoja de laurel y dejamos que hierva durante 6 minutos. Sacamos el tuétano del interior del hueso.
Batimos los huevos en un bol y añadimos todos los ingredientes y mezclamos bien. Salamos al gusto. Ponemos una sartén al fuego con una gota de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente la sartén volcamos toda la mezcla en ella y cuajamos a fuego lento. Cuando esté cuajada la mezcla le damos la vuelta a la tortilla y la hacemos por el otro lado. Hay que procurar que la tortilla se cuaje pero que quede jugosa. Es de este modo cuando una tortilla está rica, rica.
Está tortilla es típica del barrio granadino del Sacromonte y siempre la han comido los gitanos del barrio. Hoy la tortilla del Sacromonte es un plato típico de los bares y restaurantes de la ciudad de Granada.
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