Ponemos una paellera con aceite de oliva virgen extra al fuego y sofreímos la cebolla y el pimiento verde pelados y cortados muy menudos. Cuando estén pochados, añadimos el puerro picadito y lo pochamos.
A continuación limpiamos y cortamos la verdura restante y también la sofreímos. Procuramos que se rehoguen bien. Reservamos.
En una sartén salteamos con un poco de aceite de oliva virgen extra unos espárragos trigueros. Reservamos.
Para hacer la salsa de ñoras.-
Previamente hemos puesto las ñoras en remojo para que se hidraten y sacamos la carne y desechamos la piel. En una sartén hacemos un sofrito con la carne de ñora, el azafrán, el diente de ajo picadito, los tomates rallados y el pimentón dulce.
Cuando tengamos la salsa la incorporamos a las verduras que tenemos rehogadas y el arroz. Mezclamos bien y añadimos el caldo de verduras o agua. La cantidad es de 3 partes de caldo por cada parte de arroz. Ponemos el fuego fuerte y tenemos cociendo a fuego rápido 5 minutos.
Probamos para ver si tenemos que añadir sal y bajamos el fuego al mínimo y lo tenemos otros 15 minutos más. Dejamos reposar 5 minutos con la paellera tapada con papel de aluminio.
Decoramos la paella de verduras con los espárragos trigueros.
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