Tres manojos de espárragos verdes de Aranjuez
400 gramos de cebolla tierna
Seis dientes de ajo de la I.G.P. Ajo Morado de las Pedroñeras
Una guindilla seca
250 gramos de tomate maduro
12 Huevos de codorniz
1’5 decilitros de Aceite de oliva virgen extra con Denominación de Origen
Tres cucharadas de harina
Una cucharada de pimentón de la Denominación de Origen Pimentón de la Vera
Un hueso de codillo
Dos hojas de laurel
Unas hebras de azafrán de la Denominación de Origen Azafrán de la Mancha
1’5 decilitros de vino blanco de la Denominación de Origen Vinos de Madrid
Sal

Troceamos los espárragos verdes, como de dos centímetros aproximadamente, retiramos la parte dura del tallo y reservamos las yemas.

Una vez lavados los ponemos a cocer con agua, la hoja de laurel, la guindilla y el hueso de jamón durante 15 minutos aproximadamente.

Añadimos las yemas y dejamos cocer hasta que estén tiernos. Aparte preparamos un sofrito rehogando en el aceite de oliva virgen extra la cebolla y el ajo picados. Una vez que están tiernos añadir el pimentón, la harina y el tomate picado, rehogar durante cinco minutos y añadir el vino blanco.

Acontinuación retiramos los espárragos, el codillo, el laurel, la guindilla y añadimos el sofrito dando un hervor de cinco minutos, añadimos sal si la necesita y servimos en una cazuela de barro junto con los huevos de codorniz escalfados y las hebras de azafrán.

Podemos acompañar este plato con un vino tinto de la D.O. Vinos de Madrid.