Es uno de los platos emblematicos de la cocina riojana. Los caparrones es una alubia de la zona de La Rioja y los sacramentos es la carne que cuece junto con las alubias en la olla. Este plato también es conocido como "Caparrones con sus tropiezos". Lo primero que tenemos que hacer es poner las alubias en remojo con agua fría la víspera.
Retiramos el agua de las alubias y ponemos en una cacerola y las cubrimos con agua fría y también añadimos la cebolla pelada y entera, la mitad de los dientes de ajo (sin pelar), la hoja de laurel y el pimiento choricero. Ponemos la olla al fuego y cuando rompa a hervir le añadimos un poco de agua fria para "asustar" la coción. Lo tenemos cociendo unos 15 minutos y volvemos a "asustar" la coción con un par de cazos de agua fria. En una 2º olla cocemos los sacramentos: tocino, pata de cerdo y oreja. Lo tenemos cociendo 30 minutos. Unos 10 minutos antes de terminar la coción añadimos el chorizo.
Pasado ese tiempo sacamos los "sacramentos" de la olla y los añadimos a la olla donde estan cociendo los caparrones. También añadimos parte del caldo para reforzar el sabor de los caparrones. Y que siga cociendo.
A continuación en una sartén hacemos el safrito. Ponemos la sartén al fuego con aceite de oliva virgen extra, 2 o tres dientes de ajo pelados y enteros, una cucharada de harina y una cuchara de pimentón dulce. Removemos bien para que no se queme y añadimos todo a la olla de los caparrones. Probamos para ver si hace falta añadir algo de sal, añadimos un poco de vinagre y lo tenemos cociendo otros 5 minutos más. Y ya podemos comer los caparrones con sus sacramentos.
Servimos por un lado los caparrones con el caldo y por otro la carne o "sacrametos". Se suele poner guindillas de Ibarra –también conocidas como piparras o guindillas vascas, en Tolosa son conocidas como langostinos de Tolosa- como acompañamiento y las tostadas de pan untadas con ajo. Y que no falte una botella de vino tinto de la D.O.C. Rioja.
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