Para cocinar este plato tan típico de la gastronomía de Madrid tiene que tener en cuenta que los callos –toalla de ternera, pata de ternera y morro de ternera- se venden limpios listos para cocinar.
Lo primero que hacemos es trocear la toalla y el morro en cuadrados. Es decir en trozos pequeños, que se puedan meter en la boca sin dificultad. Una vez cortados los ponemos en un escurreverduras y los rociamos con vinagre y harina, los frotamos bien y los aclaramos con abundante agua del grifo. Así les quitamos el olor y el sabor a bravo que tienen los callos en crudo.
En una olla exprés metemos los callos, la cebolla, una cabeza de ajo y las dos hojas de laurel. Cocemos todo durante 20 min., abrimos la olla sacamos la pata de ternera y le quitamos los huesos y metemos la carne otra vez en la olla.
Picamos la cebolla y tres dientes de ajo y en una sartén con aceite de oliva virgen extra lo sofreímos todo. Se deja enfriar un poco y se añade la cucharada de pimentón dulce y una cucharadita de café de pimentón picante. Se deja sofreír durante 20 minutos aproximadamente. Por último se añaden los 75 gramos de harina, y se deja al fuego otros 10 minutos.
A continuación se pone todo en la olla y se deja que cueza otros 20 minutos con el chorizo y la morcilla enteros.
Ya tenemos los callos a la madrileña listos para comer. Antes de servirlos se trocea el chorizo y la morcilla. Recomendamos un vino tinto de la D.O. Vinos de Madrid.
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