La elaboración del Pimentón de Murcia tiene dos etapas:
La primera es el secado al sol de los pimientos maduros.- La segunda es la molienda de los pimientos secos.
Una vez que hemos recolectado el pimiento maduro procederemos a su deshidratación mediante el secado del pimiento. Así conseguiremos obtener la cáscara seca.
Hay dos modos de secar los pimientos:
- El secado natural, por la exposición al sol del pimiento.
- Y el secado mediante aire caliente.
Una vez recolectado el pimiento se coloca en “pistas” de secado y se expone al sol durante varios días. A continuación, se rasga el pericarpio para facilitar la deshidratación. Se puede quitar el pedúnculo al pimiento.
Si escogemos el secado mediante aire caliente hay que lavar el pimiento con agua potable para eliminar la suciedad que pueda tener, aprovechamos para quitar tallos, ramas y hojas.
Los secaderos de pimientos pueden ser:
- De corriente vertical, de pisos. Hoy en día es el más utilizado.
- Secaderos de banda.
- Secadero de bandejas.
- De corriente de aire horizontal.
Las condiciones de secado no tienen que sobrepasar el límite de los 65 - 75ºC. Cuando saquemos el pimiento la temperatura no debe de sobrepasar los 40ºC. La duración del tiempo de secado será de 8 a 10 horas.
La humedad del pimiento seco o “cáscara” debe ser como máximo de un 14%. El pimiento seco se tiene que conservar (antes de la molienda) en locales secos para que no recupere la humedad.
La molienda de los pimientos.- Con el pimiento seco, el siguiente paso es hacer una primera pasada de las cáscaras por el molino de martillos para triturarlas. A continuación el producto irá pasando a los molinos hasta conseguir el polvo fino del pimentón. En este proceso hay aumentos de temperatura que no podrán ser superiores a 45 ºC.
En el proceso de la molienda hay afloramientos de la grana natural del pimiento que le confieren al pimentón una gran calidad. Esta característica hace que el pimentón aumente la capacidad de coloración, haciendo que al incorporarlo a los alimentos en general y a los embutidos en particular sea plena.
Y por último el pimentón se envasará en envases nuevos, limpios, confeccionados con materiales autorizados y que no modifique nada el producto que hemos introducido.
En las etiquetas comerciales de cada elaborador autorizado tiene que figurar obligatoriamente la mención de la Denominación de Origen Protegida Pimentón de Murcia, la categoría comercial Extra o Primera y el tipo de secado: secado al sol o secado en secadero. También podrá figurar si el pimentón proviene de Pimientos desrabados, Pimientos sin rabo o Pimientos sin pedúnculo.
También es obligatoria la contraetiqueta expedida por el Consejo Regulador de tal forma que sólo se pueda utilizar una vez.
(Fotos facilitadas por el Consejo Regulador de la D.O.P. Pimentón de Murcia)
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