Para la obtención del producto -los lacones- y su protección por la Indicación Geográfica Protegida Lacón Gallego, solamente podrán emplearse cerdos cebados, excluidos verracos y cerdas reproductoras, de las razas Celta, Large White, Landrace, Duroc y sus cruces entre sí, además de los cruces con las razas Blanco Belga y Pietrain, siempre que estos dos últimos no intervengan en una proporción superior al 25 %.

Como se ha mencionado, la alimentación se adaptará a los sistemas tradicionales, según las peculiaridades propias que han marcado secularmente la producción cárnica en Galicia y al empleo de piensos autorizados por el Consejo Regulador. En todo caso, queda expresamente prohibido durante el cebo, el empleo de productos que puedan interferir en el normal ritmo de crecimiento y desarrollo del animal, así como aceites, harinas de pescado y sus derivados.

Obtención de las piezas de lacón.-

Los lacones procederán de cerdos identificados (tatuaje auricular) pertenecientes a granjas de producción de lechones y de cebo de cerdos inscritas en los registros del Consejo Regulador.

Los machos deberán ser castrados antes de su entrada en cebadero.

Los cerdos para sacrificio deberán tener, como mínimo, 6 meses de edad y 90 kg de peso vivo.

Los cerdos llegarán al matadero con el tatuaje auricular perfectamente legible.

Su sacrificio y faenado no podrá ser simultáneo al de otros animales no inscritos en los registros del Consejo Regulador de la IGP Lacón Gallego.

El despiece se hará según la manera tradicional y norma del corte redondo, manteniendo el lacón entero, con pezuña pero sin cascos.

Solo se calificarán para futuros lacones los brazuelos con un peso en sangre que oscile entre 3,5 y 6,5 kg.

En las salas de despiece e industrias cárnicas, el faenado y manipulación de las canales, medias canales y piezas susceptibles de ser protegidas no podrán estar simultáneamente con otras piezas no amparadas por la IGP Lacón Gallego.

El almacenamiento del producto amparado deberá realizarse de forma bien separada de los otros productos procedentes del cerdo y fácilmente controlable.

Elaboración de las piezas de lacón.-

El proceso de elaboración consiste en una serie de fases -salado, lavado, asentamiento y secado o curado-, mediante las cuales los brazuelos del cerdo son transformados en lacones.

El salado tiene como finalidad la incorporación de sal común y sales nitrificantes a la masa muscular. El tiempo de salado oscila alrededor de un día de salado por kilogramo de peso de la pieza.

Posteriormente, se procede al lavado de la pieza de lacón con agua fría o templada con el fin de eliminar la sal adherida a su superficie.

En la fase de asentamiento, la sal se reparte homogéneamente por todo el lacón al tiempo que se produce una eliminación lenta y paulatina del agua superficial. El tiempo mínimo de permanencia en esta cámara es de 7 días.

El secado de los lacones tendrá lugar en locales acondicionados que permitan un control de la ventilación y por tanto lograr unas condiciones óptimas de temperatura y humedad relativa. El tiempo mínimo de duración de esta fase será de 15 días.

La totalidad del proceso de elaboración descrito durará un mínimo de 30 días. En ningún caso se admite el ahumado de los lacones.

Por parte del Consejo Regulador no se ampararán piezas con hematomas o con forma que no responda a las características propias del producto amparado por la Indicación Geográfica Protegida Lacón Gallego.