Distintos estudios realizados por Universidades y Hospitales Públicos de España ponen de manifiesto que el jamón, además de ser un producto gastronómico único en el mundo y un manjar para el paladar, también es muy beneficioso para la salud de la persona que tiene el privilegio de disfrutarlo.

Al criarse el cerdo ibérico en total libertad, en las dehesas, comiendo bellotas durante la montanera, hace que sus productos los jamones y paletas sean imposibles de imitar en granja.

Gracias al consumo de bellotas, la grasa de este animal presenta un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, fundamentalmente ácido oleico y un bajo porcentaje en grasas saturadas, por lo que el consumo del jamón ibérico puro de bellota contribuye a mantener los niveles de lípidos sanguíneos en cifras seguras para la salud cardiovascular, además de producir un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre, propiciando un incremento de la tasa del HDL “colesterol bueno” y reduciendo la tasa del colesterol aterogénico LDL.

Además, al pastar libremente en la dehesa come también, junto a la bellota, una gran cantidad de hierba con lo que incorpora sustancias antioxidantes, viéndose favorecida al realizar mucho ejercicio físico, originando una mayor resistencia a la oxidación de las lipoproteínas en los consumidores de este producto, disminuyendo de este modo la posibilidad de sufrir fenómenos de trombosis.

El jamón ibérico es una buena fuente de vitaminas del grupo B, especialmente de tiamina. También aporta cantidades apreciables de riboflavina, niacina, vitamina B6 y B1 y en menor cantidad nos aporta vitaminas A, D y E, y minerales como el hierro, fósforo, potasio, sodio, magnesio y calcio.

Las proteínas que nos aporta el jamón ibérico son equilibradas, es decir, en proporción muy similar a las de nuestro cuerpo que continuamente debemos renovar.

El cerdo ibérico, sobre todo el criado en montanera o extensivo, puede ser consumido con tranquilidad y forma parte de la dieta mediterránea, dado que no altera los perfiles lipídicos de nuestro organismo y es un aporte rico de sustancias necesarias para una dieta equilibrada.

Debido a su composición en ácidos grasos, el jamón ibérico de bellota podría recomendarse como alimento no perjudicial dentro de la dieta mediterránea y podría sustituir, como fuente de proteínas, a otras carnes rojas convencionales, con un efecto beneficioso sobre los lípidos plasmáticos.

La alimentación del cerdo ibérico.-

La incidencia de la alimentación del cerdo ibérico en la insaturación de la grasa intramuscular del jamón se refleja en la proporción que en cada tipo de jamón aparece entre la cantidad de ácido oleico y ácido linoleico (ácidos grasos esenciales para el cuerpo humano).

Las características organolépticas -sabor, color, textura y olor- de los productos cárnicos pocedentes del cerdo ibérico están directamente influenciadas por las reacciones químicas de hidrólisis y oxidación. Además, el sabor y el aroma del jamón están conectados a los procesos oxidativos que sufre la grasa del jamón, debido a que son el origen de la formación de diversos componentes volátiles. El contenido de estos componentes es altamente dependiente de las condiciones tecnológicas que promueven la oxidación de ácidos grasos. Por lo tanto, la composición química de la grasa juega un papel importante en la evolución de aroma y sabor.

En resumen, la alimentación del cerdo ibérico influye en la composición de la grasa intramuscular del jamón, debido a las transformaciones que sufre la grasa a lo largo del proceso de curación. Esta influencia se refleja en la relativa saturación / insaturación, en comparación con su conjunto completo de ácidos grasos libres y el perfil cromatográfico de los compuestos volátiles responsables de gran parte del sabor del jamón ibérico.