Los jamones y paletas procedentes de cerdos de raza ibérica puros o procedentes de cruces de raza ibérica con la “Duroc-Jersey” y que posean, como mínimo, 75 % de sangre Ibérica.

La alimentación de los cerdos se realiza en régimen extensivo, en su habitat natural de las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos. Esta alimentación y las cualidades específicas de la raza porcina ibérica confieren al producto unas características especiales que sólo se pueden obtener en la zona de producción de la Denominación de Origen Protegida Jabugo.

Considerando la alimentación a la que el cerdo ha sido sometido antes del sacrificio, estos cerdos se clasifican en:

Cerdo de bellota o terminado en montanera.- Aquel que con un peso de entrada en montanera comprendido entre 85 y 115 kg., reponga en este régimen, sin que se permita otro tipo alimenticio, como mínimo el 50% ó el 65% de su peso de entrada, según sea ibérico puro o cruzado con el 75% de ibérico, respectivamente. El peso máximo permitido a la salida de  montanera no excederá, como media de las partidas, de los 180 kg.

Cerdo de recebo o terminado en recebo.- Aquel que reponga en régimen de montanera de bellotas y hierbas, como mínimo, el 30% de su peso de entrada (peso medio de entrada comprendido entre 85 y 115 Kg.), siendo terminado en su cebo con piensos autorizados. El peso máximo del cerdo a la terminación del recebo será de 180 kg.

Cerdo de pienso o terminado en pienso.- Aquel cuya alimentación en su fase de engorde (a partir de un peso medio comprendido entre los 85 y los 115 Kg.), se lleva a cabo en régimen extensivo con piensos autorizados. El peso máximo a la terminación del cebo será de 180 kg.

A la finalización del proceso de maduración en bodega, los jamones y las paletas de la Denominación de Origen Protegida Jabugo presentan las siguientes características:

Físicas. Forma exterior: alargada, estilizada, perfilada mediante el tradicional corte serrano en “V”. Para las paletas también se permite el corte en “media luna”. En ambos casos conservando la pezuña. La estrechez de la caña, el color de la uña y lo estilizado de su silueta son los auténticos rasgos de identidad de los jamones ibéricos.

Peso: no inferior a 4,5 Kg en jamones y 3,5 Kg en paletas.

Organolépticas. Aspecto exterior: típico y limpio, destacando la coloración de su flora micótica: blanca o gris, azulada oscura.

Color y aspecto del corte: color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante al corte, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular.

Sabor y aroma: carne de sabor delicado, dulce o poco salado. Aroma agradable y característico.
Textura poco fibrosa y de alta friabilidad.

Grasas: untuosa y consistente, brillante, coloración blanco-amarillenta, aromática y de grato sabor. Su consistencia depende del porcentaje de alimentación con bellota.

La Denominación de Origen Protegida Jabugo certifica los jamones y paletas con las siguientes designaciones de calidad:

Jamón de Huelva SUMMUM.-

La Denominación de Origen Protegida Jabugo otorga la designación de calidad SUMMUM a aquellos jamones y paletas que han alcanzado una armonía en el conjunto de sus cualidades organolépticas así como una riqueza aromática característica como consecuencia de la confluencia, por un lado, de una mayor pureza racial de los cerdos ibéricos, de una alimentación durante el engorde exclusivamente con bellotas y pastos naturales en la dehesa, de una mayor edad y de un manejo tradicional y, por otro lado, de una elaboración muy lenta en las singulares condiciones microclimáticas naturales de los pueblos de la Sierra de Huelva.

Jamón de Huelva EXCELLENS.-

La Denominación de Origen Protegida Jabugo otorga la designación de calidad EXCELLENS a aquellos jamones y paletas, de cerdos ibéricos alimentados durante su engorde exclusivamente con bellotas y pastos naturales en la dehesa, elaborados en las singulares condiciones microclimáticas naturales de los pueblos de la Sierra de Huelva.

Jamón de Huelva GRAN SELECCIÓN.-

La Denominación de Origen Protegida Jabugo otorga la designación de calidad GRAN SELECCIÓN a aquellos jamones y paletas, de cerdos ibéricos que son engordados complementando los recursos de la dehesa, elaborados en las singulares condiciones microclimáticas naturales de los pueblos de la Sierra de Huelva.

Jamón de Huelva SELECCIÓN.-

La Denominación de Origen Protegida Jabugo otorga la designación de calidad SELECCIÓN a aquellos jamones y paletas, de cerdos ibéricos que son engordados en la dehesa, elaborados en las singulares condiciones microclimáticas naturales de los pueblos de la Sierra de Huelva.

Características de los jamones y paletas de Jabugo.-

El área natural de la zona de elaboración proporciona unos factores microclimáticos y ecológicos inigualables, que unidos a los factores técnicos y humanos del proceso de elaboración y curación, dan lugar a un producto con las cualidades propias que tradicionalmente le han caracterizado.

Aunque las características de la zona de producción y elaboración imprimen al producto señas de identidad, para probar que el producto es originario de la zona, se complementan con los  controles y certificaciones del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jabugo que avalan y garantizan el origen del producto.

Estos controles comienzan en el momento justo del nacimiento de los lechones y siguen durante toda su vida. El control de los técnicos del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jabugo continúa en los mataderos y salas de despiece. Los jamones y paletas destinados a la D.O.P. Jabugo serán marcados con una marca indeleble que garantice que pueden ser protegidos por la Denominación de Origen Jabugo. Estas piezas serán controladas durante el tiempo que pasan en los secaderos y bodegas y saldrán al mercado con una etiqueta de la bodega comercializadora, el precinto y la vitola, en la que consta la designación de calidad, otorgados por la Denominación de Origen Protegida Jabugo. El precinto y la vitola tienen que ser del mismo color y con un código identificativo correlacionado. En el caso concreto de la designación de calidad Summum el código identificativo es idéntico.

Todos los jamones y paletas amprados por la Denominación de Origen Jabugo que se expidan para el consumo, deberán ir provistos del precinto o distintivo del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Jabugo. Irán enumerados y en ellos figurará de forma destacada el nombre de la Denominación de Origen y la clase a la que pertenecen. La colocación de los precintos o distintivos se realizará en la propia bodega y siempre en forma que no permita una segunda utilización.

Cómo degustar un Jamón de Jabugo.-

Es uno de los grandes placeres gastronómicos. Posiblemente sea la mejor “tapa” española.

Por ello hay que cuidar el ritual de una correcta degustación como el corte de las lonchas del jamón.

Pueden ser cortadas a mano –lo correcto- , o a máquina, pero lo importante es que sean lonchas de jamón muy finas, casi transparentes, que se deshagan en la boca esparciendo todo su aroma y sabor. La carne untuosa y fragante del jamón de cerdo ibérico, resbala en la boca dejando tras de sí aromas exquisitos.

Se recomienda atemperar el jamón recién salido de la bodega durante un par de días.

El Jamón de Huelva presenta al corte numerosas vetas de grasa entreveradas entre su carne magra, cuyo color fluctúa entre el rosa y el rojo púrpura, según sea su grado de curación y envejecimiento.

Además, también presentan una desmesurada brillantez a consecuencia del bajo punto de fusión de la grasa proporcionada por la bellota, fruto de las encinas, alcornoques y quejigos que intervienen de forma decisiva en el engorde de los cerdos de raza ibérica.

Son piezas en las que la grasa, mucho más acusada que en otras razas porcinas, determina su riqueza en fragancias, únicas en el mundo. Sin esas infiltraciones intramusculares, que cuando están bien distribuidas se asemejan a las vetas del mármol más fino, su carne no alcanzaría rango de auténtica delicia.

Detrás del Jamón de Huelva subyace todo un laberinto de matices y sutilezas, lo que hace grande a este producto gastronómico único y singular.

Cuatro son los factores que convierten a los jamones y paletas del cerdo ibérico con Denominación de Origen Jabugo en un prodigio gastronómico: la raza, endémica de la Península Ibérica, cuya carne ofrece unas características sápidas excepcionales; el ecosistema de las dehesas, con sus bosques de alcornoques, encinas y quejigos y cuyo fruto -la bellota- es el alimento fundamental de los cerdos durante los meses que preceden al sacrificio; el manejo extensivo de los cerdos que exige una crianza en libertad; y el sistema de curación natural al que se someten las piezas, lento y reposado, que sólo después de muchos meses hace posible que estos jamones ibéricos den de sí todo lo que llevan dentro.

(Fotos facilitadas por el Consejo Regulador de la D.O.P. Jabugo)