La zona de producción de leche apta para la elaboración de quesos con Denominación de Origen Protegida San Simón da Costa está constituida por la zona de producción que abarca la Comarca de Terra Chá, en la provincia de Lugo (Galicia).

Desde siempre esta tierra ha tenido una larga tradición en la elaboración de quesos o queixos. El sector lácteo tiene una gran importancia económica en esta comarca de la provincia de Lugo. La leche con la cual se hace el queso San Simón da Costa procede de ganado vacuno autóctono, de las vacas de raza Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona.

Los artesanos queseros lucenses aprovechan esta gran materia prima para hacer uno de los quesos más característicos de Galicia.

Características naturales de la zona de producción de la D.O. San Simón da Costa.-

La Comarca de Terra Chá, en la provincia de Lugo, es una de las más extensas y definidas de Galicia. La orografía es bastante llana, con rebordes montañosos que delimitan la comarca: al norte, las estribaciones de Serra da Carba y Xistral (con alturas superiores a los 800 m), Cordal de Neda y Serra de Lourenzá (entre 600 e 800 m), al oeste, limitando con la provincia de A Coruña, se encuentra la Serra da Loba y, en el límite suroeste, la Serra da Coba da Serpe (con alturas inferiores a los 800 metros).

La ribera del río Miño ocupa la mayor parte del territorio comarcal, si bien éste aparece compartimentado en el valle del afluente del río Ladra (centro-oeste) y el formado por el propio río Miño (sur y mitad oriental de la comarca). En el municipio de Xermade, hay un pequeño valle formado por afluentes pertenecientes a la cabecera del río Eume.

El hecho de que la Comarca de Terra Chá constituya una gran depresión rodeada por conjuntos montañosos que la aíslan del mar, le confieren un clima continental.

Las temperaturas oscilan entre los 10,2º C  y los 12º C de media. Las más elevadas corresponden a los meses de julio y agosto, y las más frías a los meses de noviembre a marzo.

La precipitación anual en la Comarca de Terra Chá oscila entre los 868 mm y los 1.799 mm. La primavera y el verano son extremadamente secos.

Suelos en la zona de producción del queso San Simón da Costa.-

Desde el punto de vista físico, conviene dividir la comarca en dos sectores:

a) Un sector oriental constituido por una compleja red fluvial de desarrollo detrítico, encajada sobre la superficie más antigua. A esta red fluvial va asociada una gran cantidad de depósitos sedimentarios que presentan los típicos problemas de freáticos superficiales y que, en parte, explican la importancia de la ganadería, asociada a las superficies de pradería.

b) El resto de la Comarca está constituido, en su mayor parte, por depósitos detríticos del Terciario (municipios de Villalba y Cospeito). Además, destacan los relieves montañosos, de edad mucho más antigua, constituidos por materiales graníticos.

Los suelos de pizarras paleozoicas sustentan una vegetación en la que destacan especies arbóreas autóctonas como: el roble; el abedul -cuya madera se emplea tradicionalmente para el ahumado de los quesos de San Simón-, el aliso -característico de las riberas de los ríos-, el pino del país, el pino insigne o de Monterrey, el castaño y el eucalipto aunque es escaso.

Un 60% de la Comarca de Terra Chá es terreno forestal, un 22% está dedicado a tierras de cultivo y un 15% a prados y pastizales. Estos últimos son los que sustentan la importante cabaña de vacuno dedicada fundamentalmente a la producción láctea y, en menor medida a la producción de carne.

Este medio geográfico singular es favorable para el crecimiento de abundantes pastos de primera calidad, compuestos por flora autóctona de gramíneas (fleo, holco, festuca y ray grass) y leguminosas (lotus, tréboles y medicagos).

Origen e historia del queso o queixo San Simón da Costa.-

Los orígenes del queso San Simón da Costa se remontan, según la leyenda, a las tribus celtas, que se establecieron en los montes de las Sierras de A Carba y del Xistral.

En época romana este queso era enviado a Roma por sus especiales características de sabor y duración.
Durante muchos siglos era costumbre pagar con quesos los diezmos a los señores feudales y la iglesia. Hasta bien entrado el s. XX las ceremonias de los bautizos se pagaban con quesos de San Simón da Costa.

El 10 de agosto de 1932, el periódico Faro Villalbés, publicaba un artículo firmado por el veterinario Rof Codina:

“Otro queso gallego de tipo local es el llamado de San Simón, porque los ejemplares que gozan de mayor crédito en el mercado son los elaborados en la parroquia de San Simón de la Cuesta, sita en el ayuntamiento de Villalba, en la provincia de Lugo”.

Se elaboran además de en el término municipal de Villalba, en los de Cospeito, Abadín, Germade y Trasparga, tendiendo a extenderse su área, en vista de la demanda constante de ellos.

Atraen la atención por su forma cilindro-cónica prolongada, que les asemeja a un proyectil de artillería y por su color amarillo oscuro brillante (...)

En el tercer concurso nacional de ganados de Madrid, los quesos que más llamaron la atención del público pudiente fueron los quesos de San Simón. La Casa Lhardi (Madrid), ante tal éxito, solicitó se le enviasen mil kilos mensuales de queso San Simón, no pudiendo ser complacida por no estar organizada la producción en la comarca (...)

En la comarca de Villalba, donde se fabrica el queixo de San Simón, como industria casera existe en casi todas las aldeas la de la fabricación de zuecas, calzado que se hace de la madera del abedul y ésta es la causa del empleo de las citadas virutas para el ahumado de los quesos (...)

Carlos Compairé, en su Estudio, tipificación y mejora de los quesos gallegos, del año 1961, realiza un exhaustivo análisis sobre el queso San Simón, del que destacamos algunos datos:

“La forma de estos quesos es típica y posiblemente exclusiva de ellos en el mundo. Algunos autores dicen que tiene forma de proyectil de artillería o bala de cañón, (...) pero más bien la forma recuerda a una peonza o una pera, sobre todo una vez afinados, madurados y ahumados.

La elaboración del queso de San Simón es exclusivamente familiar e incluso individual, pues especialmente en cada casa hay una mujer encargada de la elaboración (...)

Así como en otras zonas queseras de Galicia, la fabricación está orientada fundamentalmente al consumo domiciliario, en la zona de San Simón la gran mayoría de quesos son fabricados con vistas a su venta, siendo uno de los ingresos con que cuenta el paisano cuando se desplaza a la feria o mercado (...)

El tamaño del queso depende del molde o “forma”, como es lógico suponer, y éste se adapta a su vez a la cantidad de leche disponible. Estos moldes están hechos de madera de abedul o arce. Algunos moldes, cada vez menos, son de barro. Los moldes tienen una serie de agujeros (...)

Es un queso de aspecto brillante y color oscuro debido al ahumado, que varía en su grado dando tonalidades desde color hueso a color castaño. La corteza es gruesa y dura debido al escaldado (la práctica del escaldado, que antaño se usaba para ayudar a hacer la corteza del queso, hoy en día ha sido sustituida por la colocación de paños en el molde del queso) que sufre después de su fabricación y moldeo y a la acción curtiente del ahumado. El brillo es debido fundamentalmente al escaldado y afinado manual (el afinado ya no se realiza, consistía en alisar manualmente la corteza del queso después del escaldado).

La pasta es de consistencia semidura. Cuando bien elaborada, es lisa, sin agujeros y a lo más presenta algunas veces en quesos viejos grietas pequeñas causadas por la desecación excesiva. Tiene color blanco, transformándose con el tiempo, y cuanto mayor es la proporción de la grasa, en color amarillo oscuro.
Al corte, los quesos buenos exudan gotas de grasa. Los quesos mal elaborados son de malísima calidad, de consistencia y sabor de corcho, o insípidos si están sin madurar.

En la publicación de Villalba y su jurisdicción (1963) del autor Vicente Otero Cao, figura el apartado “Milenarias industrias villalbesas”, y bajo el epígrafe “los típicos quesos de San Simón”, se cita textualmente:

“Esta industria de artesanía se viene sucediendo desde varias generaciones, sin que nadie pueda precisar fechas de su comienzo; lo que sí puede decirse es que esta típica forma de queso en pirámide, es exclusiva de esta parroquia llamada de San Simón de la Cuesta; esto de Cuesta es añadido por ser terreno bastante pendiente.

En el Inventario Español de Productos Tradicionales, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en el año 1996, se recoge una descripción del queso San Simón, su forma de elaboración, usos, etc. En cuanto a su origen, el libro recoge:

“Queso tradicional gallego, de elaboración casera y artesanal, que mantiene intactas las pautas de elaboración ancestrales, como la utilización del cuajo obtenido del estómago del cerdo, el empleo de utensilios de madera de abedul, el pinchado de su interior para ayudar al desuerado o al ahumado como método de conservación. Es posiblemente, el queso gallego más arcaico que ha mantenido técnicas aportadas por los primeros pobladores de este extremo de la península.

No obstante lo anterior, algunos de los procesos y herramientas han dejado de utilizarse, sin que ello haya supuesto un menoscabo del producto. Actualmente, los procesos de fabricación combinan armónicamente la tradición con los sistemas tecnológicamente más avanzados. De este modo se puede garantizar la máxima calidad del producto junto con las más elevadas garantías higiénico-sanitarias. El consumidor tiene que como garantia de calidad tiene que pedir siempre queso o queixo con Denominación de Origen Protegida San Simón da Costa.