El origen de todo está en la naturaleza y más tratándose de un producto tan genuino, espontáneo y tradicional como el queso Idiazábal.

Actualmente están acogidas a la Denominación de Origen Protegida Idiazábal unas 500 ganaderías y más de 100 queserías, la mayoría de las cuales elaboran exclusivamente con leche de su propia explotación. Su tamaño, en cualquier caso, garantiza un cuidado artesano, tanto en la elaboración como en la maduración o afinado.

La zona de producción de leche apta para la elaboración del queso Idiazábal comprende las áreas naturales de difusión de las razas de ovejas Latxas y/o Carranzana en Alava, Bizkaia, Gipuzkoa y Navarra, salvo los municipios que integran el Valle del Roncal.

Sin apenas variaciones, a lo largo de más de ocho mil años, desde el Neolítico, pastores y ovejas han seguido las viejas rutas determinadas por las estaciones: los pastos de altura en primavera, verano y otoño, los valles durante el invierno, a fin de aprovechar un alimento natural que sigue un ciclo inmutable.

Características de la oveja Latxa.-

La palabra “latxa”, en vasco significa “basta”. Existen dos razas, la oveja latxa de cara negra y la latxa de cara rubia. Es la única diferencia, porque son muy similares. También hay una raza de ovejas en la zona noroccidental de Álava y en la frontera de Vizcaya con Cantabria que se llama latxa carranzana.

Se cree que la oveja latxa es la raza más primitiva de las ovejas españolas. Siempre ha estado muy ligada a las zonas rurales del País Vasco y Navarra. Y ha contribuido tradicionalmente al mantenimiento económico de muchas familias que viven en el medio rural. Por lo tanto ha tenido y tiene mucha influencia en el mantenimiento del medio ambiente de Euskadi y Navarra.

La oveja latxa tiene un carácter montaraz, posee una gran agilidad de movimientos. Se adapta perfectamente a los terrenos abruptos y de mucha lluvia.

Se suele utilizar esta oveja en espectáculos rurales, ya que tiene mucha belicosidad.

Actualmente se utiliza la oveja latxa para que produzca leche para la elaboración del queso Idiazábal y Roncal. Para aprovechar más la leche los corderos son retirados –destetados- de su madre muy pronto. Estos corderos o lechazos son utilizados para el consumo humano siendo muy demandados y valorados.

La oveja latxa produce también un vellón de lana “basta” que se utilizaba para la fabricación de colchones. Hoy en día se utiliza para la fabricación de alfombras, tapices, etc.

La oveja latxa sale a pastar prácticamente todos los días del año, cuando no sale es porque el tiempo es muy malo, entonces el ganadero alimenta las ovejas con heno que cosecha en la propia explotación.

Garantías para el consumidor.-

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Idiazábal, tiene establecida una sistemática de actividades de control que le permiten garantizar al consumidor todas las características que debe cumplir un queso Idiazábal, a través de su certificación. Para ello, la Denominación ha desarrollado e implantado la Norma EN-45011, para entidades certificadoras de producto. Estas labores de certificación están supervisadas por un Comité Consultivo, en el cual toman parte representantes de los consumidores, para garantizar la imparcialidad de las decisiones tomadas al respecto.

Algunas de las principales garantías que ofrece la Denominación de Origen Idiazábal se resumen en:

1. La zona de producción y elaboración de la leche y el queso es el País Vasco y Navarra.
2. Sólo se puede utilizar leche de oveja latxa y carranzana, sin mezcla alguna y sin pasteurizar.
3. La maduración mínima del Idiazábal es de dos meses.
4. El contenido mínimo de MG/ES es del 45%.
5. El queso deberá superar tanto pruebas de tipo sanitario como organoléptico.
6. Los quesos acogidos llevan la corteza numerada.

Sólo si un queso cumple estos requisitos podrá llevar este distintivo en su etiqueta, que lo certifica como queso Idiazábal.

Por último y como curiosidad diremos que últimamente se ha puesto de moda poner una pegatina de una oveja latxa en los coches, como símbolo de Euskadi, lo mismo que hacen los catalanes con el logotipo de un burro o los españoles en general con el logotipo de un toro.