La zona de producción de la Denominación de Origen Queso Casín está situada al sur del Principado de Asturias (España), coincidiendo con el Parque Natural de Redes y su zona de influencia.

Origen e historia del Queso Casín.-

El llamado queso Casín, recibe su nombre de Caso, pero la artesanía quesera no es propia sólo de este municipio, sino también de Sobrescobio y Piloña, municipios situados al norte y oeste de Caso.

La ganadería, base de la producción quesera, se presenta como la actividad económica fundamental de la zona.

En este entorno, la vaca asturiana de la montaña o casina, originaria del lugar, muy eficaz en el aprovechamiento de los pastos de altura, raza rústica, de escaso porte, pero de excelente carne, adaptada perfectamente para el aprovechamiento de los pastos de montaña y que puede alcanzar alimento en parajes escarpados donde para otras razas es imposible, era antiguamente, la raza de mayor interés dado que desempeñaba las tres aptitudes -carne, leche, trabajo-, importancia que hoy día ha quedado, en cierto modo relegada, orientándola principalmente a la producción de carne, aunque en la zona, aún se sigue aprovechando su leche como materia prima para la elaboración del queso Casín.

El origen del queso Casín, se desconoce, pero se cree que es uno de los más antiguos de España y del mundo, no solo por las referencias documentales que lo sitúan en el siglo XIV sino por la inusual técnica de amasar la cuajada.

Enric Canut “En el país de los 100 quesos”, Barcelona 2000, sostiene que “el queso Casín, por su forma de elaboración y por los utensilios rústicos utilizados quizás sea uno de los más antiguos de España y forma parte de ese conjunto de quesos elaborados en la Cordillera Cantábrica que enraíza directamente con el Neolítico y con los primeros pobladores que arribaron a la espina dorsal de la Península”.

Según la leyenda, parece que al rey don Pelayo le gustaban los quesos y que sus huestes los llevaban como avituallamiento. Se cuenta que después de la batalla de Covadonga, en el año 713, los “casinos” -habitantes de Caso- le regalaron un queso tan grande que hubo de ser transportado en un carro del país, tirado por casinos. Tanto le agradó a don Pelayo este obsequio, que concedió nobleza a todos los habitantes del lugar.

Este queso puede ser de origen romano, pues según Plinio, el Caseus luniensis -forma de luna- puede llegar a pesar 500 kilogramos y este queso Casín, que ha llegado a nuestros días, se hace de una forma tan original, única en el mundo, que podría dársele el tamaño que se quisiera mediante refundido y amasado de los quesos en máquinas muy primitivas.

Los testimonios escritos de producción de queso en la zona se remontan al siglo XIV. En los arriendos de los mansos de San Salvador de Sobrescastiello y San Juan del Campo, por el convento de Nuestra Señora de la Vega, Oviedo, aparecen por vez primera citas del queso Casín:

Siendo abadesa Dª. Gontrodo, en 1328 se arriendan los mansos de San Salvador de Sobrecastiello, por seis años en precio de 70 maravedís a pagar cada 1º de Septiembre, y “dolze quesos assaderos” a pagar en cada San Martín de noviembre.

Se encuentran testimonios sobre este queso, en los escritos de Jovellanos (Siglo XVIII), en el diccionario Geográfico de Madoz editado a principios del siglo XIX y en el “Curso de Agricultura Elemental” de Dionisio Martín Ayuso publicado a finales del siglo XIX.

En diversos libros aparecen las menciones del Queso Casín, desde el siglo XIX:

En “Curso de Agricultura Elemental” de Dionisio Martín Ayuso (Madrid 1888) se dice: “Los quesos que alcanzan alguna nombradía en España, son el Cabrales y el de Caso en Asturias”.

Manuel Llorente Vázquez en su libro “E pluribus unum. Viajes, costumbres, tradiciones, descripciones cortesanas, fenómenos, mitología, historia…” (Madrid 1893) sostiene que “en los fértiles pastos de Ponga, se hace un queso excelente, conocido con el nombre de Caso, y muy parecido por su gusto al de Roquefort”. Ciertamente conoce el queso pero confunde el sabor con el de Cabrales.

“Asturias” de O. Bellmut y Fermin Canella- (Gijón 1900), se cita entre los quesos más famosos y que han traspasado los aledaños de Asturias al de Caso.

Las menciones de este queso llegan con la emigración asturiana a América. Así, en el “Progreso de Asturias” revista mensual ilustrada (La Habana 1948) se habla de “La ganadería de esta provincia da lugar a la fabricación de quesos tan nombrados como los de Caso y Cabrales entre otros”.

Simone Ortega en “Tabla de quesos españoles” (Madrid 1983), escribe sobre el queso casín como queso elaborado en el Concellu de Campo de Caso, cuyo contenido en grasa es uno de los mayores de Europa probablemente.

“El Gran Libro de la Cocina Asturiana” del químico y escritor J. A. Fidalgo Sánchez (Gijón 1986) sostiene del Queso Casín que es el más representativo de la zona centro-sur asturiana.

Zona de producción del Queso Casín.-

La zona se encuentra delimitada por el sur por la Cordillera Cantabrica.

Puede dividirse en tres áreas diferentes:

1.-En el norte la sierra del Sueve y sus estribaciones.

2.-En la zona central los valles de los ríos Piloña, Nalón y sus afluentes, en los que existen vegas fluviales, destacando por su superficie una zona intermedia deprimida y llana, integrante de la depresión prelitoral Oviedo-Cangas de Onís, que atraviesa en dirección este-oeste y sirve de cauce al río Piloña.

3.-Al sur se encuentra la Cordillera Cantábrica, con unos desniveles muy fuertes desde las montañas a los valles presentando pendientes pronunciadas con pequeños valles y grandes superficies arbóreas y arbustivas.

Suelos: El sustrato geológico de la zona pertenece a la región de mantos, caracterizada por el desplazamiento de unidades alóctonas. Dentro de esta región se diferencian dos tipos de estructuras: los frentes de las escamas o mantos de despegue, que dan lugar a las pequeñas cuencas carboníferas, las cuales constituyen la prolongación hacia el este de los materiales de la Cuenca Carbonífera Central.

Los frentes de escama o mantos de despegue tienen una disposición sinuosa, que origina un trazado morfológico muy complejo. Destaca el manto de despegue de Ponga, en la parte oriental de Caso, y las escamas cabalgantes de Campo de Caso y Rioseco. Las calizas y cuarcitas son los materiales dominantes y constituyen las áreas de mayor altitud.

Sobre esta disposición estructural se desarrolla un complejo relieve montañoso. La cordillera alza su divisoria entre los 1.700 y los 2.000 metros, con una sola vía de paso para el tráfico rodado, el puerto de Tarna a 1.490 metros.

Clima: Si exceptuamos las cotas montañosas más altas, este territorio goza de un clima oceánico, templado con lluvia todo el año y una oscilación térmica moderada.

Las temperaturas medias anuales disminuyen a medida que aumenta la altitud, desde los 12º hasta los 4º del puerto de Tarna.

Respecto a las precipitaciones, son abundantes, repartidas de una forma bastante regular a lo largo del año. Los días de precipitación al año superan los cien. En las montañas las precipitaciones son frecuentemente de nieve.

Es frecuente en invierno la niebla en estos valles rodeados de altas montañas.

Hidrología: Los municipios de Sobrescobio y Caso comparten el río Nalón en su tramo alto. Desde su nacimiento, en el puerto de Tarna, el río atraviesa la compleja orografía del municipio de Caso y abre la pequeña cuenca de Rioseco, con el río del Alba, afluente del Nalón.

El municipio de Piloña es cruzado por el río Piloña y sus afluentes el Espinaredo, Borines y Tendi.

El paisaje vegetal está estrechamente ligado al aprovechamiento agroganadero del territorio, el cual junto con las condiciones climatológicas posibilita el desarrollo y mantenimiento de abundantes prados de siega y pastizales -más de 8.000 hectáreas- durante todo el año.

En los lugares donde la acción del hombre ha respetado el bosque autóctono encontramos en el piso basal una primera formación de ribera con alisos, sauces y álamos, que conforme nos alejamos de los ríos y zonas encharcadas es sustituida por el llamado bosque fresco de avellanos, fresnos, arces y tilos, y comparte el terreno con el más característico y extenso bosque de este piso basal, el mixto de robles –carbayos- y castaños.

A partir de los 800 m de altitud, sobre todo en las umbrías, se desarrolla el hayedo, ya dentro del piso montano, aunque excepcionalmente se puede encontrar a partir 500 metros.

Por encima del hayedo, dejan paso a matorrales de helechos, brezos, retamas y otras especies menos frecuentes, con praderas alpinas en las colladas.

Las especies más interesantes que cubren las praderas y pastos pertenecen a las familias de las gramíneas y leguminosas.

Desde el punto de vista pastícola cabe la división de la zona de producción en dos áreas bien diferenciadas:
Zonas bajas: de elevada producción pratense, buenas gramíneas forrajeras, prados de siega en su mayoría y de siega-diente. Clima benigno.

Zonas altas: producción más escasa, mejor calidad forrajera y pastizales de diente aunque pueden existir algunas áreas de siega-diente. Clima extremo, típico de montaña.

La superficie geográfica es de 66.068 has., de las cuales están destinadas a pastos un total de 21.642 hectáreas.