La zona de producción de cerdos cuyos perniles van a ser utilizados para la elaboración de jamones y paletas de la Denominación de Origen Jamón de Teruel está constituida por todos los municipios de la provincia de Teruel.

Los secaderos en los que se efectúan las fases de curación y envejecimiento de jamones y paletas amparados por la D.O. Jamón de Teruel deben estar en municipios, de la provincia de Teruel, cuya altitud media no sea inferior a 800 m.

Antecedentes históricos de la D.O.P. Jamón de Teruel.-

La Denominación de Origen Jamón de Teruel empezó a funcionar como tal en el año 1984. Esta Denominación de Origen fue la primera que se creó en España para amparar, controlar y garantizar la producción de jamones. Esta condición pionera no sorprende si se tiene en cuenta la tradición existente en la provincia en el consumo de productos derivados del cerdo y, más concretamente, en la elaboración del jamón serrano.

Durante la ocupación musulmana de Teruel el consumo de carne porcina estaba prohibida, aunque se consumía en el ámbito familiar. Si existe información sobre el precio del tocino en los años 1332 y 1438.

Posteriormente Jordán de Asso, hace referencia a la existencia de 30.499 cerdos en el año 1787.

También se sabe de la existencia de dos razas porcinas hoy desaparecidas pero que fueran las precursoras de las razas actuales. Nos referimos a la raza “molinera” ubicada en la zona de Molina de Aragón, Calamocha y Daroca y a la raza “morellana”, en la localidad de Morella, de origen levantino.

Estos orígenes permitieron crear una sólida tradición de carnes y jamones de excelente calidad y que sin duda han sido el origen de los actuales jamones y paletas de la D.O. Jamón de Teruel.

El Jamón de Teruel ha pasado de ser un producto tradicional que sustentaba a unas cuantas familias, a un producto que lidera la economía de Teruel. Se puede afirmar que es la mayor empresa de la provincia con más de dos mil puestos de trabajo directos y unos mil indirectos en una población de tan apenas 143.000 habitantes.

Los mercados nacionales, principalmente Levante, Cataluña, País Vasco, Aragón y Madrid, son a los que se dirige el Jamón de Teruel en mayor medida. Respecto al mercado internacional se esta exportando un 8% aproximadamente de todo lo producido, a países como Alemania, Reino Unido, Francia, Latinoamérica e, incluso, Japón.

El mayor escaparate para publicitar el Jamón de Teruel es la Feria del Jamón, se celebra en el mes de septiembre en las calles y plazas de la ciudad de Teruel. Es una fiesta en honor del producto estrella de esta provincia. Todo el mundo puede degustar este manjar en la calle gracias a los diferentes stands.

También se celebra un concurso de tapas en el que participa la gran mayoría de establecimientos de hostelería de la provincia de Teruel, cuyo ingrediente principal es el jamón de Teruel. Numerosos actos tienen lugar como el Concurso de Cortadores de Jamón. Se elijen los mejores jamones del año entre todas las empresas amparadas por la Denominación de Origen Jamón de Teruel.

De forma paralela, en el Palacio de Exposiciones de Teruel, las industrias jamoneras desarrollan jornadas y encuentros profesionales con potenciales clientes, distribuidores tanto nacionales como internacionales e importadores.

Zona de producción y curación de los Jamones de Teruel.-

La provincia de Teruel está situada sobre el borde oriental de la Meseta y sobre un sector, el sudoriental, de la Depresión Ibérica. En el noreste de la provincia se encuentra la Cadena Externa o Aragonesa de montañas, con las sierras de Cucalón y Sant Just (altitud 1.513 m.), que divergen claramente hacia SE de la cadena Interna o Castellana de Montañas del borde ibérico de la Meseta, constituida por la Sierra Menera, la Serranía de Albarracín, con cotas de máxima altitud en la zona de Tremedal (altitud 2.020 m) y los Montes Universales, con altitudes similares a los anteriores.

En el interior de estas cadenas del borde Ibérico de la Meseta existen dos depresiones de dirección casi perpendicular: la de Calatayud-Montalbán y la de Calamocha-Teruel. Por último, desde las estribaciones septentrionales del Cucalón a occidente y del Maestrazgo, en el límite nororiental de la provincia, hacia el norte y nordeste, hasta el río Ebro, se extiende la grandiosa Depresión Ibérica.

El clima de la provincia de Teruel es continental con influencia mediterránea de inviernos largos y fríos, con duras heladas en parameras. Clima seco con muchos días despejados. La precipitación anual es de 400 mm aproximadamente, con unos 70 días lluviosos.

La temperatura media anual em la provincia de Teruel es de 12º C, la temperatura máxima absoluta media es de 37º C y la mínima -10º C. La oscilación de las temperaturas medias verano-invierno es de 19º C. El período libre de heladas se sitúa entre mayo y octubre.

Casi el 70 % de la superficie de la provincia de Teruel pertenece a la Cuenca del Ebro y a este río vierte sus aguas a través de sus afluentes: Jiloca, Huerva, Aguasvivas, Martín, Guadalupe y Matarraña. El resto de la superficie se distribuye entre 3 de las grandes cuencas peninsulares (una atlántica, la del Tajo, y dos mediterráneas, la del Júcar-Cabriel y la del Turia-Guadalaviar), y las de otros dos ríos de menor importancia, a nivel peninsular, que pertenecen a la fachada nororiental mediterránea de la meseta: las del sistema Monleón-Mijares.