El queso o queixo natural de O Cebreiro, si peculiar es su sabor y su forma de hongo o gorro de cocinero, también es peculiar su trayectoria a lo largo de la historia. En el año 1989 era un producto a punto de desaparecer, tan sólo un pequeño grupo de mujeres lo hacían para autoconsumo en sus casas.

La zona de producción de los quesos de la Denominación de Origen Protegida Cebreiroabarca trece municipios de la comarca oriental de la provincia de Lugo. La leche utilizada es la del ganado vacuno saneado de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona, criadas en la zona. El queso o queixo de Cebreiro se elabora con leche entera pasteurizada y cuajo de origen animal u otros autorizados.

El origen de estos quesos está en los primeros monjes que se instalaron en el poblado del Cebreiro -punto de entrada en Galicia del Camino de Santiago- para atender en el hospital a los peregrinos. Estos monjes (s. IX) originarios de Francia trajeron la receta de elaboración de este queso.

A lo largo de los siglos, los peregrinos que atravesaban estas tierras camino de Santiago de Compostela comieron y difundieron por toda Europa el magnífico queso de esta población. La localidad gallega de O Cebreiro es uno de los puntos más famosos del Camino de Santiago.

Los datos más antiguos que se conocen del queso o queixo del Cebreiro son del s. XVIII. Muchos están recogidos en el libro “Estudios dieciochistas” de Antonio Meijide Pardo (1995). Interesante es el apartado titulado “Remesas de queso de O Cebreiro a la Corte de Lisboa en tiempos de Carlos III”. Toda esta documentación fue sacada del Archivo de Simancas y del Archivo Histórico Nacional.

Otra fuente informativa de enviar quesos a la corte del reinado de Portugal la encontramos en la correspondencia que se intercambiaban los ministros de Hacienda de ambos países, el embajador de España en Lisboa y Administrador General de Rentas Provinciales de Galicia.

Así, se conserva una carta de 1770 del embajador, marqués de Almodóvar, al ministro de Hacienda, Miguel de Múzquiz:

“Paso a noticia de V.Y. que habiendo recibido 24 quesos del Cebrero enviados por D. Manuel de España, administrador general de Rentas en Santiago, siguiendo la orden que a este fin le comunicó V.Y., hice prontamente la presentación de ellos en nombre de S.M., a la Reyna Fidelísima. Los halló tan buenos como lo prometía el cuidado con que se manejó el encargo, y estimándolos mucho, S.M.F. me previno manifestase desde luego su agradecimiento al Rey Nuestro Señor.”

El párroco de Sta. María de Vilabella (concejo de Triacastela) fue la persona encargada durante muchos años de hacer las compras y comprobar la calidad de los quesos que se enviaban a Portugal.

Además de esta costumbre de agasajo a la reina de Portugal por parte de su hermano el rey Carlos III de España, diversos documentos de los s. XVIII y XIX acreditan igualmente la notoriedad que tenía el queso del Cebreiro en esa época.

.. Año 1750: En el libro “Historia General del reino de Galicia”, de 1750 y reeditado en México en 1847, se recoge que estos quesos “son en los mejores gustos los más delicados del mundo”.

.. Año 1786: Como recurso más primordial de esta comarca, el ilustre polígrafo coruñés Cornide enfatiza la común grangería de ganados, de cuya carne los lugareños hacen sabrosísima cecina y de su leche obtienen el apreciado lácteo que lleva su nombre.

.. Año 1852: El economista e ilustrado lucense Vázquez de Parga (conde de Pallares) asevera en el “Informe presentado a la Junta de Agricultura de la provincia de Lugo”, que “por su peculiar elaboración, muy bien podrían rivalizar estos quesos frescos y grasos con los franceses de Brie y Marolles o con los suizos de Neufchatel”.

Más recientemente, en el año 1936, en el libro “Geografía General del Reino de Galicia” el ilustre veterinario Rof Codina, dice:

“Es otro tipo de queso gallego muy estimado. Su centro de producción son las montañas del Cebreiro, y el municipio más renombrado por sus quesos es el de Pedrafita do Cebreiro.”

En el “Inventario Español de Productos Tradicionales”, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (1996), podemos leer una amplia información sobre el queso del Cebreiro.

Antaño el Queixo do Cebreiro fue un manjar de reyes, con el paso de los siglos casi desaparece, hoy, afortunada mente con la concesión de la Denominación de Origen goza de fama y prestigio.

Características de la zona de producción del queso Cebreiro.-

La zona de producción del queso o quxo de la Denominación de Origen Cebreiro es una de las más accidentadas de Galicia. Es una sucesión de valles y montañas. Casi todo el territorio está a una altitud de más de 1.000 metros. Destaca por lo accidentado que es el municipio de Folgoso do Courel, de la Comarca de Quiroga (Lugo), tiene estrechos valles encajonados entre laderas que en algunos casos rozan la verticalidad y coronados por una sucesión de cumbres con alturas que superan los 1.600 metros.

Varios son los ríos que discurren por todo el territorio, los más importantes son: el Eo, Navia, Neira, Santalla, el Lor que es afluente del río Sil. Por los numerosos valles discurren arroyos que vierten sus aguas a estos ríos. Algunos arroyos van a parar a la cuenca del río Sil, en la vecina Comunidad Autónoma de Castilla y León.

Desde el punto de vista edafológico, la zona de producción de la Denominación de Origen Cebreiro presenta poca homogeneidad, consecuencia de la diversidad del material litológico de base.

Suelos sobre losas y cuarcitas: aparecen repartidos a lo largo de prácticamente todo el territorio. Las fuertes pendientes y las rigurosas condiciones climáticas existentes, originan la presencia de suelos continuamente rejuvenecidos y de muy escaso espesor, excepto al pie de las laderas, donde se produce la acumulación de sedimentos.

Suelos sobre materiales carbonatados: esta formación se presenta formando estrechas bandas de dirección noroeste-sureste, sobre todo en los municipios más meridionales de la zona de producción. Las calizas se presentan frecuentemente alternando con estratos dolomíticos o con losas.

Suelos sobre materiales graníticos: aparece un único afloramiento granítico al noroeste del municipio de Cervantes (granito de Ancares), que se interna ligeramente al sur del municipio de Navia de Suarna.

Suelos sobre materiales sedimentarios: se localizan en pequeñas zonas de acumulación de materiales aluvio-coluviales. Su horizonte superficial es de tipo ócrico u úmbrico y las condiciones de acidez, cambio de cationes y composición mineralógica son similares a las de los materiales de losa del contorno.

El área geográfica de producción del queso Cebreiro se caracteriza, por lo tanto, por la presencia de numerosos valles encajados entre montañas en los que abundan los prados y pastizales hasta el punto de que son elemento fundamental de su paisaje.

La zona de producción de la D.O. Cebreiro presenta un clima oceánico de montaña. Esto se traduce en una elevada oscilación térmica, resultante de temperaturas suaves en verano y mucho más rigurosas en invierno, siendo frecuentes las nevadas.

El clima de esta comarca lucense supone una importante limitación para las actividades agrícolas. Una gran parte del territorio, se encuentra por encima de los 1.000 metros de altitud, su régimen de temperaturas podría caracterizarse como “muy frío”, dentro de lo que son las condiciones generales de Galicia. Como consecuencia de las desfavorables condiciones del medio, no existe ningún cultivo que se produzca de manera intensiva.

Las tierras cultivadas se dedican mayoritariamente a los cultivos herbáceos, dentro de los cuales los forrajes y los cereales son los más extendidos.

La actividad ganadera es fundamental para la economía de la zona debido a que las condiciones climáticas, edáficas y orográficas le son menos hostiles que a la agricultura, por la presencia de buenos prados naturales y pastos, aunque sobre superficies reducidas.

Con el transcurso de los años el ganado bovino tanto de orientación láctea como cárnica, ha ido adquiriendo mayor importancia en la economía familiar, pasando de ser una ganadería de subsistencia, complemento de la agricultura, a erigirse como actividad principal de las explotaciones agrícolas.

Actualmente, los cultivos se destinan fundamentalmente a la producción de alimentos para el ganado, habiéndose incrementado tanto la proporción de cultivos forrajeros como la superficie destinada a prados y pastizales.