La zona de producción de leche apta para la elaboración de quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida Arzúa-Ulloa comprende los municipios de las comarcas de Arzúa, Melide, A Ulloa y Chantada, además de otros limítrofes a los anteriores en las comarcas de Santiago, Ordes, Betanzos y Lugo. Los 32 municipios de la zona de producción se encuentran en la zona central de Galicia. La elaboración y maduración del queso amparado en la Denominación de Origen Arzúa-Ulloa se efectúa en instalaciones radicadas en la misma zona de producción de la leche.

Las condiciones edafoclimáticas de la zona de producción de la D.O. Arzúa-Ulloa son óptimas para el desarrollo de praderas naturales y cultivos forrajeros, que tradicionalmente han sustentado una importante cabaña de ganado y que hoy en día se dedica fundamentalmente a la producción de leche.

Para la elaboración de quesos de Arzúa-Ulloa se empleará leche natural y entera, procedente de vacas de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona o de sus cruces entre sí, pertenecientes a explotaciones saneadas inscritas en los registros de la denominación de origen.

En el “Inventario Español de Productos Tradicionales”, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en el año 1996, se recoge una descripción del queso de Arzúa, su elaboración, usos, etc.

Hay otras publicaciones del Ministerio, como el “Catálogo de Quesos Españoles”, de 1973, o “Alimentos de España. Denominaciones de Origen y de Calidad”, de 1993, donde se recogen referencias a estos quesos.

Zona de Producción del queso de la D.O.P. Arzúa-Ulloa.-

Las condiciones edafoclimáticas de la zona de producción y elaboración del queso Arzúa-Ulloa son óptimas para el desarrollo de praderas naturales y cultivos forrajeros, que tradicionalmente han sustentado una importante cabaña de ganado y que hoy en día se dedica fundamentalmente a la producción de leche y en menor medida a la de carne.

Como consecuencia de la elevada productividad de este sector agropecuario, se ha desarrollado también un importante sector agroindustrial especializado en la elaboración de piensos, productos cárnicos y lácteos, entre los que destaca el queso.

La zona de producción del queso Arzúa-Ulloa se caracteriza por la presencia de numerosos valles suaves en los que abundan los prados y pastizales hasta el punto de que son elemento fundamental de su paisaje. Se trata de las comarcas centrales de Galicia, con un nivel de elevación considerable ya que buena parte del territorio se sitúa por encima de los 300 metros sobre el nivel del mar.

En estas comarcas del centro geográfico de Galicia las temperaturas medias se sitúan ligeramente por debajo de los 12°C. La precipitación anual se sitúa en torno a los 1.200 a 1.700 mm., lo que hace que la zona de producción de los quesos Arzúa-Ulloa se presente como un espacio idóneo para praderas permanentes, pastizales y diversos cultivos básicos en la dieta ganadera, necesitados de abundantes lluvias.

Características diferenciadoras del queso Arzúa-Ulloa:

a) En primer lugar el medio geográfico es favorable para el crecimiento de abundantes pastos de primera calidad, compuestos por flora autóctona de gramíneas (fleo, holco, festuca y ray grass) y leguminosas (lotus, tréboles y medicagos) adaptada a las condiciones templado-húmedas de la zona.

b) Además, la producción láctea de los quesos de Arzúa-Ulloa está basada en pequeñas explotaciones familiares en las que se lleva a cabo un manejo tradicional del rebaño, con una importante presencia, todavía, de ejemplares de razas bovinas autóctonas, y en las que la alimentación se realiza fundamentalmente a base de los forrajes producidos por la propia explotación, aprovechados, cuando la climatología lo permite, mediante pastoreo.

Los alimentos concentrados de origen vegetal, adquiridos con carácter general fuera de la explotación, se utilizan únicamente como complemento para cubrir las necesidades energéticas del ganado y, en la medida de lo posible, tendrán su origen en el área delimitada. Este modelo tradicional, facilita la viabilidad económica de estas pequeñas granjas familiares.

Las características de estas explotaciones hacen que la leche producida tenga unas condiciones de calidad óptimas para la elaboración de los quesos. Está científicamente probado que estos sistemas de producción y alimentación del ganado de una forma más natural proporcionan a la leche una mejora en su calidad nutricional, debido a la mayor acumulación de CLA (ácido conjugado linoléico) y de ácidos grasos Omega-3 en su perfil lipídico, ya que a medida que los animales consumen más pastos, se incrementa el contenido de estas grasas dietéticamente favorables, lo que también repercute en las características de los quesos elaborados.

c) Por último, los productores y productoras de estas comarcas atesoran una larga tradición en la elaboración de este tipo de quesos, de características absolutamente singulares, y reconocidas más allá del mercado local, habiendo conseguido que sus productos alcancen un merecido prestigio entre los consumidores. Se trata de un producto que nace de la necesidad de los ganaderos locales de conservar un alimento -la leche- abundante en este territorio, pero también muy perecedero.

Con ello se pretendía, por una parte, satisfacer las necesidades de autoconsumo, y por otra, obtener un producto de más fácil transporte y mayor duración y valor, cuya venta proporcionase ingresos a la economía familiar. Contrariamente a lo que ocurre en otras zonas productoras de queso, en estas comarcas del centro de Galicia, donde el medio natural es muy propicio para la producción de forrajes, la producción de leche está garantizada a lo largo del año y son cortos los periodos de escasez. Por ello la técnica de elaboración de quesos tendió a buscar sistemas con periodos de maduración cortos, de una semana aproximadamente, tiempo suficiente para que el producto desarrollase una corteza que le diese la consistencia necesaria para soportar el transporte a la feria, pero que obligaba al consumo del producto antes de que pasasen tres o cuatro semanas desde su elaboración, si se querían apreciar de forma óptima sus cualidades, entre las que destaca su cremosidad, su elevada humedad y su aroma y sabor lácteo. Estas características están relacionadas con el proceso de elaboración, en el que el corte de la cuajada se hace en grano no muy fino (5 a 10 mm) de manera que el desuerado que se produce es poco intenso. Esta técnica podría conducir a la obtención de quesos con excesiva acidez debido al alto contenido en lactosa de la masa, cuestión que el saber hacer de las gentes de este territorio resolvió mediante la realización del lavado de la cuajada, técnica inédita en otras áreas productoras de queso próximas, que además sirve para evitar fermentaciones secundarias indeseadas que podrían malograr el queso.

Los lugareños también supieron corregir la estacionalidad de la producción de leche de manera que la escasez y peor calidad quesera de la leche en el periodo estival fue solventada con la elaboración del queso Arzúa-Ulloa curado, elaborado con los excedentes lácteos de final del otoño y del invierno y sometido a un proceso de maduración largo, superior a los seis meses, que permitía a los paisanos tener un alimento de alto valor energético y nutricional en el verano, momento en el que era muy apreciado por ser ésta la época del año en la que las labores del campo exigían un mayor esfuerzo físico.

Por lo tanto, esta zona se especializó en la producción de un tipo de queso muy adaptado a las circunstancias del momento y el lugar. Con los excedentes diarios de leche los ganaderos iban elaborando quesos que vendían luego en las ferias de la comarca, generalmente de periodicidad semanal, quincenal o mensual.

El escaparte más importante para la promoción del queso de Arzúa-Ulloa es la Feria del Queso de Arzúa o Festa do Queixo. Se lleva realizando ininterrumpidamente desde el año 1975. Se celebra anualmente durante el primer fin de semana de marzo. Durante la celebración de la Feria del Queso de Arzúa se degusta este queso gallego con Denominación de Origen ya sea con pan, membrillo o simplemente sólo.