Los pimientos amparados por la Denominación de Origen Protegida Pimiento de Gernika o Gernikako Piperra, son los productos de la familia de las solanáceas, especie Capsicum Annuum, L, de las variedades autóctonas Derio e Iker, destinados al consumo humano en fresco.

Las asociaciones de horticultores deberán seleccionar su propia semilla, partiendo de líneas genéticas puras, haciendo entrega de la misma a aquellas explotaciones inscritas en la Denominación de Origen Pimiento de Gernika o Gernikako Piperra y situadas dentro de la zona protegida, para garantizar el origen y la autenticidad del producto, además del seguimiento que realizan las asociaciones de horticultores y el autocontrol al que se someten los horticultores registrados.

Las explotaciones registradas sólo podrán cultivar pimiento verde de las variedades autorizadas antes descritas.

La plantación al aire libre se efectúa entre los meses de abril y mayo y, en el caso de la plantación en los invernaderos, ésta se adelanta a los meses de febrero, marzo y abril, realizándose la recolección de los frutos en junio o a mediados de abril respectivamente. La densidad será de 3-4 plantas por metro cuadrado. Es recomendable cubrir el suelo con lámina de polietileno para impedir la competencia de malas hierbas. Es importante que en la primera etapa tras la plantación exista una restricción de agua, ya que esto favorecerá un mejor desarrollo del sistema radicular a fin de que la planta pueda aguantar sin doblarse durante toda la fase de producción.

La fertilización será la adecuada de cara a mantener el equilibrio y los niveles de nutrientes en el suelo y en la planta, teniendo en cuenta de este modo, las extracciones del cultivo, el estado nutricional de la planta, el nivel de fertilidad del suelo y las aportaciones realizadas por otras vías (agua, materia orgánica, etc.).

Los tratamientos deberán ser los mínimos y necesarios para la obtención del producto. Siempre que sea factible se utilizarán tratamientos o técnicas de lucha biológica.

En caso de resultar necesaria la intervención química, las materias activas empleadas serán las que generen menor impacto ambiental, mayor eficacia, menor toxicología y problemas de residuos, menor efecto sobre la fauna auxiliar y menor problema de resistencia.

La recolección del Pimiento de Gernika será manual y escalonada, entre los meses de abril a noviembre, realizando tantas pasadas como sean precisas; ésta se realizará en el punto de desarrollo óptimo del producto. Se realizará cuidadosamente, a fin de no dañar el fruto.

Los pimientos recogidos serán trasladados en cajas o contenedores rígidos evitando en todo momento su aplastamiento, hasta el almacén de acondicionado.

Para garantizar el origen y la trazabilidad del producto, los centros de acondicionamiento y envasado no podrán trabajar con ningún otro tipo de pimiento verde que no sea Gernikako Piperra o Pimiento de Gernika.

Se trata de un producto fresco de caducidad corta en el que se desaconseja la conservación en cámaras frigoríficas así como los desplazamientos y tiempos muertos innecesarios por su influencia negativa en la calidad del producto.