El Espárrago de Navarra es una planta vivaz con una vida productiva de seis u ocho años. Tiene un sistema radicular muy potente formado por un grupo de raíces principales que nacen horizontalmente y de las cuales crecen las raicillas secundarias. Estas raíces emergen de un disco o cepa sobre el que se forman las yemas que darán lugar a los turiones o espárragos. Si se deja salir a los turiones a la superficie se forma el fronde. En cambio, si se recogen antes de que emerjan al exterior, tenemos los espárragos blancos.

Cultivo del espárrago de Navarra.-

Primer año.- Al conjunto formado por raíces y yemas se le denomina zarpa. Con ésta se realiza la plantación en el mes de febrero, colocándola en el fondo de un surco y recubriéndola después con tierra. En primavera brotan los tallos y durante este periodo y el verano, la planta acumula reservas en las raíces para brotar con vigor al año siguiente. En invierno se cortan los frondes agostados y se realizan las labores oportunas de preparación del terreno.

Segundo año.- En el mes de marzo del segundo año, algo antes de iniciar la brotación, se realizan las labores agrícolas oportunas y el acaballonado, que consiste en amontonar la tierra sobre la línea de plantación formando un montículo que retrasará el tiempo de emergencia al exterior de los espárragos. Esto es lo que les proporciona su tradicional color blanco, pues si salieran al exterior, se volverían verdes por la incidencia de la luz solar.

Al conjunto formado por raíces y yemas se le denomina zarpa, con la que se realiza la plantación en el mes de febrero.

En primavera brotan los tallos y, durante este periodo y el verano, la planta acumula reservas en las raíces para brotar con vigor al año siguiente.