La Denominación de Origen Aceituna Aloreña de Málaga, es una aceituna de mesa aliñada, obtenida del fruto del olivo (Olea europea, L.) de la variedad aloreña, sano, cogido en el estado de madurez adecuado antes del envero, partidas, endulzadas en salmuera mediante fermentación natural y aliñadas con tomillo, hinojo, ajo y pimiento con especies u oleoresinas basadas en esos mismos productos naturales. Este proceso se basa en costumbres ancestrales, transmitidas de padres a hijos a lo largo de los años.

La Aceituna Aloreña de Málaga en sus tres formas de preparación, verde fresca, tradicional y curada cuenta con unas características físico-químicas comunes que se deben exclusivamente a la variedad y forma de preparación de la zona originaria de producción y transformación.

Características de las aceitunas Aloreñas de Málaga.-

Estas aceitunas tienen unas características propias de esta variedad y se las conocen como la “Pata Negra de las aceitunas aliñadas”. Cabe destacar las siguientes cualidades:

a) Son aceitunas curadas en salmuera. Dado su bajo contenido en oleuropeina (polifenol que le confiere el sabor amargo a las aceitunas) estas aceitunas no necesitan tratamiento con sosa cáustica para poder endulzarlas, por lo tanto serán aceitunas sin tratamiento con sosa cáustica, únicamente endulzadas con agua y sal, y aliñadas con tomillo, hinojo, ajo y pimiento. Se trata de aceitunas al natural con mayor o menor grado de fermentación.

b) Hueso flotante, que se desprende fácilmente de la pulpa. Este es un atributo valorado muy positivamente en las aceitunas de mesa.

c) Presencia, junto con las aceitunas, de los aliños naturales: ajo, tomillo, hinojo y pimiento. Si bien, puede asimismo ser preparada con especias u oleoresinas basadas en esos mismos productos naturales, en un porcentaje que oscila entre el 1 y el 3%.

d) Por lo que respecta a los aspectos internos, hay que destacar la magnífica valoración que los paneles de cata otorga a su relación pulpa/hueso, su homogeneidad, su textura crujiente, así como su firmeza de pulpa.

e) Al tratarse de un producto no tratado con álcali destaca la presencia de la piel y su fibrosidad.

f) Con relación al olor/sabor de las aceitunas aloreñas destacan las buenas valoraciones que las diferentes pruebas organolépticas de paneles analíticos de catadores han otorgado para sus aliños, destacando cualidades tales como el aromático, equilibrio de sal adecuado para su pincelada de amargor (también característico de la preparación sin tratamiento alcalino), etc. El grado de amargor estará en función del grado de fermentación de la aceituna, en este sentido las aceitunas verdes frescas serán en general más amargas que las aceitunas con una fermentación completa.

g) La coloración de las aceitunas es habitualmente verde, verde-amarillento o de una tonalidad marrón clara, dependiendo del grado de fermentación. Presenta una textura crujiente y un sabor afrutado especialmente diferenciado de las aceitunas aliñadas preparadas de cualquier otra variedad. Se caracteriza por la presencia, junto con las aceitunas, de los productos naturales del aliño: ajo, tomillo, hinojo y pimiento.

Tipos de Aceituna Aloreña de Málaga.-

El proceso de transformación de la Aceituna Aloreña de Málaga puede dar lugar a tres productos diferenciables según la forma y proceso evolutivo de la fermentación de las aceitunas. En este sentido distinguimos tres tipos en función de sus características organolépticas y físico-químicas:

La Aceituna Aloreña de Málaga verde fresca.- Son las aceitunas que después del partido pasan directamente a bombonas que se colocan en lugar fresco, donde podrán mantenerse mientras no se alteren las características organolépticas y físico-químicas propias de esta elaboración, o cámaras frigoríficas donde se conservan a una temperatura máxima de 15º C, pudiendo permanecer en estas condiciones mientras no se alteren las características organolépticas y físico-químicas propias de esta forma de preparación. Deben transcurrir como mínimo tres días desde que se parten las aceitunas y se colocan en salmuera hasta que son envasadas.

Tienen las siguientes características organolépticas:

• La aceitunas verdes frescas se caracterizan por presentar una coloración verde clara, con un olor a fruta verde y a hierba muy agradables que sugieren su frescor y cercana recolección en el tiempo. Asimismo se nota la presencia de los aliños característicos de su elaboración.
• La textura es firme y crujiente, presentado una buena separación de la carne con respecto al hueso, así como se manifiestan restos de la presencia de piel tras su masticación.
• Como sabores básicos mencionar que el amargor es la nota característica,  en ocasiones se puede notar la presencia del salado según las características de su aderezo.

La Aceituna Aloreña estilo tradicional.-  Son las aceitunas que tras el proceso de recepción, clasificación y partido son colocadas en bombonas que se depositan en locales sin climatización y donde permanecen un mínimo de 20 días antes de su envasado para el consumo. En estas condiciones podrán permanecer mientras no se alteren sus características organolépticas y físico-químicas propias de esta forma de preparación.

Tienen las siguientes características organolépticas:

• La aceituna se aliña según el estilo tradicional. Es una aceituna que presenta una coloración verde-amarillo pajizo, no presentando en esta ocasión un verde tan intenso.
• Su olor sugiere a la fruta fresca y a los aliños propios de su aderezo, no percibiéndose las notas a hierba fresca propias de las aceitunas verdes frescas.
• Respecto de la textura, mencionar que se trata de una aceituna menos firme, pero que sigue manteniendo sus propiedades en cuanto a lo crujiente, buena separación de la carne con respecto al hueso y a la presencia de piel.
• Respecto del sabor es ligeramente amargo. Es una aceituna menos astringente y de picor menos apreciable que las verdes frescas.

La Aceituna Aloreña curada.- Este tipo de aceitunas una vez recepcionadas y lavadas, son colocadas sin partir en fermentadores donde sufren un proceso de curado mínimo de 90 días antes del envasado. Pudiendo permanecer en estas condiciones mientras no se alteren las características fisicoquímicas y organolépticas propias de esta forma de preparación.

Tienen las siguientes características organolépticas:

• La aceituna curada se caracteriza por presentar una coloración amarilla-marrón, con un olor a fruta madura y a hierba fresca. Así mismo, se nota la presencia de los aliños y de notas lácticas, características de su elaboración y del proceso de fermentación.
• Tiene una textura menos firme y crujiente, presentando una buena separación de la carne con respecto al hueso, así como se manifiestan restos de la presencia de piel tras su masticación.
• La aceituna tiene un sabor ácido, pierde su amargor, resultando picantes tras su degustación.

Las aceitunas protegidas por la Denominación de Origen Aceituna Aloreña de Málaga serán necesariamente aceitunas de calidad suprema (categoría extra y un calibrado de 140-200) o superior (categoría primera y un calibrado 140-260).