En la Comunidad Valenciana se cultivan variedades autóctonas que no existen en ningún otro lugar, lo que permite que sus aceites sean únicos. El aceite de oliva virgen extra amparado por la D.O.P. Aceite de la Comunitat Valenciana destaca, en comparación con aceites de otras zonas, por tener un alto contenido en omega 6 y por su alto nivel antioxidante, lo que lo convierte en un alimento muy favorable para la salud que ayuda a retrasar el desarrollo de arteroesclerosis e incluso influye positivamente en la mejora de enfermedades como el cáncer, retrasando también la aparición de enfermedades crónicas, riesgo cardiovascular y aumentando la calidad de vida en la vejez.

Aceite de oliva virgen extra, se obtiene a partir de las aceitunas del olivo (Olea europea, L.), de las siguientes variedades de la Comunitat Valenciana: Manzanilla Villalonga, Blanqueta, Farga, Serrana de Espadán, Morruda, Cornicabra, Alfafara o Grosal, Changlot Real, Rojal, Canetera, Nana, Arbequina, Empeltre, Cuquillo, Sollana, Callosina, Llumeta, Millarenca, Borriolenca.

El aceite de la Comunitat Valenciana, debido a su riqueza varietal tiene unas características que lo hace único, tanto por la composición en ácidos grasos, como por los componentes de la fracción saponificable, así como desde el punto de vista de las cualidades organolépticas.

Así, se obtiene un aceite muy equilibrado en la composición de ácidos grasos, destacando el elevado nivel de ácido oleico, y los niveles medios del linoleico, así como la elevada relación entre ácidos grasos insaturados y saturados. Por otra parte, hay que destacar el elevado nivel de tocoferoles.

Desde el punto de vista organoléptico, destacan los aromas frutados de aceitunas verdes, y de otras frutas, como almendra, plátano, hierba verde, etc. Su intensidad es muy elevada, encontrándose los matices de amargor y picante entre niveles medios a ligeros. Hay que destacar el gran equilibrio existente entre el sabor y las intensidades de amargor y picante.

El aceite protegido será virgen extra, con una acidez inferior a 0,7º y un índice de peróxidos inferior a 20.