El kaki puede injertarse sobre tres patrones distintos, que se reproducen habitualmente por semilla. Son los siguientes:

Diospyros Lotus
Diospyros Virginiana
Diospyros Kaki

Diospyros Lotus.- Es el portainjertos más utilizado en Europa. Es vigoroso, tiene un buen comportamiento ante las bajas temperaturas, soportando bien la sequía y los contenidos elevados de caliza. Sus semillas nacen con facilidad, dando pies bastante uniformes. No suele producir renuevos de raíz. Tiene problemas de afinidad con algunas variedades no astringentes (CFNA): Fuyu, Suruga, Izu,...

Diospyros Virginiana.- Es el más vigoroso de los tres patrones. Tiene buen comportamiento frente a la sequía, el frío y el encharcamiento, siendo el más adecuado en suelos ácidos. Sus semillas son de nascencia dificultosa, produciendo plantas muy heterogéneas. Produce rebrotes de raíz con mucha frecuencia. Tiene buena afinidad con la mayor parte de las variedades cultivadas.

Diospyros Kaki.- Es el portainjertos más antiguo, muy usado en Asia y América. Es sensible al frío, la sequía y el exceso de humedad. Tiene buen vigor, las semillas germinan con dificultad y producen plantas bastante homogéneas y de crecimiento lento, que no producen renuevos. Está citada la posible incompatibilidad con algunas variedades CFNA, como Fuyu.

Principales variedades de kaki:

Rojo Brillante.- Esta variedad de kaki es autóctona de la Comunidad Valenciana, supone más del 95 % del kaki cultivado allí, habiendo alcanzado en el año 2001 una producción próxima a las 25.000 toneladas. Pertenece al grupo de las VFA, con flores exclusivamente femeninas. Dentro del corto espacio de tiempo en que maduran las variedades de kaki conocidas, el Rojo Brillante puede considerarse como una variedad de media estación. El árbol es de buen vigor, produciendo frutos gruesos, oblongos, de buena calidad y aspecto. Admite bien los tratamientos post-cosecha para eliminación de la astringencia, pero su epidermis es delicada, lo que dificulta su manipulación.

Triumph.- Esta variedad, también VFA, es la base de la producción israelita siendo, así mismo, la variedad más cultivada en Andalucía. Es de buena calidad gustativa, calibre medio y forma achatada, de sección cuadrada. Es tardía por su fecha de maduración, aunque la diferencia con Rojo Brillante no es superior a 15 ó 20 días. Se comercializa en su práctica totalidad como kaki duro, una vez eliminada la astringencia, proceso al que se adapta perfectamente. El fruto es de piel fuerte, que permite un mejor manejo post-cosecha que otras variedades.

Fuyu.- Con este nombre algunas veces se designa, aunque incorrectamente, a un grupo de variedades de kakis, todas ellas CFNA, importadas de Japón muy posteriormente a la primera introducción del kaki. Es un grupo de variedades muy numeroso, de las cuales algunas están relacionadas directamente con la Fuyu original (Hana Fuyu, Cal Fuyu, Isahaya Fuyu), y otras no (Jiro, Maekawa Jiro, Gosho, Suruga, etc.) Son variedades de diferentes características en cuanto a tamaño, forma, color, sabor, etc., aunque son prácticamente todas achatadas, y siempre comestibles inmediatamente después de la recolección. Tal como se ha mencionado antes, la tendencia de la mayoría de los países cultivadores a lo largo del mundo es la producción de este tipo de variedades, que se consumen directamente tras la recolección, sin ser sometidas a manipulación ni tratamiento alguno. De entre ellas, la Fuyu propiamente dicha es la variedad más cultivada en todo el mundo. Hana Fuyu es quizás la más gruesa y Suruga es más tardía.