La aceituna producida en los olivares de Sierra Mágina procede de la variedad picual, representando más del 95% de la superficie olivarera de la Denominación de Origen Sierra Mágina. Es la variedad más importante de la provincia de Jaén y supone la mitad del aceite nacional. La otra variedad de aceituna acogida a la Denominación de Origen es la Manzanillo de Jaén.

La variedad picual se debe a que el ápice termina en ligera forma en punta. La hoja es de tamaño medio, de ángulos apical y basal agudos. La forma del fruto es elipsoidal, su volumen es de medio a grueso.

Buen rendimiento graso (21-22%). Porcentaje de pulpa a hueso normal. No es muy vecero. En terrenos arcillosos es sensible a la sequía.

En relación a las características de calidad de los aceites de la variedad picual cabe destacar su gran estabilidad (171,9 E.R.) y suriqueza en ácido oléico (78,93%).


Su alto contenido en polifenoles, además de corroborar su alta estabilidad, nos indica la existencia de unos aceites muy frutados y de gran personalidad.

Los aceites protegidos por la Denominación de Origen Sierra Mágina son necesariamente aceites de oliva virgen extra, con una acidez inferior al 0,5%, alto contenido en ácido oléico, polifenoles, vitamina E…, características que confieren una excelente calidad al aceite. Son aceites de gran estabilidad, muy frutados, y ligeramente amargos, cuyo color varía desde el verde intenso al amarillo dorado.