El olivar de la Denominación de Origen Sierra de Cazorla no es homogéneo, encontrándonos casi simultáneamente en zonas de campiña y de sierra con distinto grado de avance fenológico lo que deriva en unos aceites con propiedades organolépticas propias y características.

La variedad picual es la predominante, que ocupa el 94% de la superficie de olivar, encontrándose un 6% de la variedad Royal, aceite de altísimo valor y que se concentra preferentemente en los términos municipales de Cazorla, La Iruela y Quesada.

Una característica de los aceites con DOP Sierra de Cazorla es su ligero "amargor", ocasionado por la presencia de antioxidantes naturales, por lo que son aceites muy estables frente al enranciamiento, lo que provoca que sean demandados para dar estabilidad a aceites de otras variedades de aceituna.

Una esmerada elaboración unida a una ancestral tradición, seguido de un cuidado prensado en frío a temperatura constante y posteriormente unos rigurosos controles y análisis hacen que los aceites procedentes de la Sierra de Cazorla sean de una calidad extraordinaria, ricos en vitaminas A, D, E, y K.

Los aceites protegidos por la Denominación de Origen Sierra de Cazorla serán, necesariamente, aceites de oliva virgen extra que respondan a las características siguientes:

-         Acidez: Máximo 0,7

-         Índice de peróxidos: Máximo de 18

-         K270: Máximo 0,19

-         Humedad: Máximo 0,1%

-         Impurezas: Máximo 0,1%