El
olivar de la Denominación de Origen "Sierra
de Cazorla" no es homogéneo, encontrándonos
casi simultáneamente en zonas de campiña y de sierra
con distinto grado de avance fenológico lo que deriva
en unos aceites con propiedades organolépticas propias
y características.
La
variedad predominante es la PICUAL, que ocupa
el 94% de la superficie de olivar, encontrándose un
6% de la variedad Royal, aceite de altísimo valor
y que se concentra preferentemente en los términos municipales
de Cazorla, La Iruela y Quesada.
Una
característica de nuestros aceites es su ligero "amargor",
ocasionado por la presencia de antioxidantes naturales,
por lo que son aceites muy estables frente al enranciamiento,
lo que provoca que sean demandados para dar estabilidad
a aceites de otras variedades de aceituna.
Una
esmerada elaboración unida a una ancestral tradición,
seguido de un cuidado prensado en frío a temperatura
constante y posteriormente unos rigurosos controles
y análisis hacen que los aceites procedentes de la Sierra
de Cazorla sean de una calidad extraordinaria, ricos
en vitaminas A, D, E, y K.
Los
aceites protegidos por la Denominación de Origen
“Sierra de Cazorla” serán, necesariamente, aceites
de oliva virgen extra que respondan a las características
siguientes:
