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Direcciones de interés IGP de JAMONES, EMBUTIDOS y SALAZONES

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REGLAMENTO del Consejo Regulador de la denominación I. G. P.:
 

ORDEN APA/2859/2004, de 2 de agosto, por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación Específica Jamón de Trevélez y de su Consejo Regulador.

Reglamento de la Denominación Específica Jamón de Trevélez y de su Consejo Regulador

 

CAPÍTULO Isubir

Disposiciones generales


Artículo 1. Productos protegidos.
Quedan protegidos con la Denominación Específica Jamón de Trevélez los jamones tradicionalmente designados bajo esta denominación geográfica que, reuniendo todas las características definidas en este Reglamento, hayan cumplido en sus fases de elaboración todos los requisitos exigidos en el mismo y en la legislación vigente.

Artículo 2. Extensión de la protección.
1. La protección otorgada se extiende al nombre de la Denominación Específica y al nombre geográfico de Trevélez aplicado a jamones.
2. El nombre de la Denominación Específica se empleará en su integridad, es decir, con las tres palabras que lo componen en el mismo orden y con los mismos caracteres.
3. Queda prohibida la utilización en otros Jamones, de nombres, marcas, términos, expresiones y signos, que por su similitud fonética o gráfica con los protegidos puedan inducir a confundirlos con los que son objeto de ésta Reglamentación, aún en el caso de que vayan precedidos por los términos «tipo», «gusto», «estilo», «elaborado en» «madurado o curado en», «con industrias en» u otros análogos.

Artículo 3. Órganos competentes.
1. La defensa de la Denominación Específica, la aplicación de su Reglamento, la vigilancia del cumplimiento del mismo, así como el fomento y control de la calidad de los jamones amparados, quedan encomendados al Consejo Regulador, a la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía y al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en el ámbito de sus respectivas competencias.
2. La Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía aprobará el Manual de Calidad y Procedimientos elaborado por el Consejo Regulador en aplicación de la Norma EN-45011: Criterios generales relativos a los organismos de certificación de productos», y que será puesto a disposición de los inscritos.
3. El Consejo Regulador elevará a la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía los acuerdos que afecten a los deberes y derechos de los inscritos, para su aprobación.

 

 

CAPÍTULO IIsubir

De la obtención de las extremidades del cerdo

 

Artículo 4. Ganado apto.
El tipo de ganado apto para la producción de extremidades con destino a la elaboración del jamón protegido por la Denominación Específica será el procedente de cerdos obtenidos en los cruces de las razas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey.

Artículo 5. Descripción de las piezas.
1. Para la elaboración de los jamones protegidos, sólo podrán emplearse los perniles cuyo espesor de tocino subcutáneo sea:
Mínimo 1 cm con grasa infiltrada para pesos inferiores a 12,3 kg Mínimo 1,5 cm con grasa infiltrada para pesos de 12,3 a 13,5 kg.
Mínimo 2 cm con grasa infiltrada para pesos superiores a 13,5 kg.
2. Las extremidades serán procedentes de machos castrados o hembras.
3. El peso en fresco de las extremidades será mayor de 11,3 kg Al objeto de garantizar las mejores características y a efectos del cumplimiento del período mínimo de elaboración fijado en el art. 10, se establecen las siguientes clases:
Peso comprendido entre 11,3 kg y 12,3 kg para la primera clase.
Más de 12,3 kg y hasta 13,5 kg para la segunda clase.
Mayor de 13,5 kg para la tercera clase.
4. Sólo podrán destinarse a la elaboración de jamones de la Denominación Específica Jamón de Trevélez, aquellas extremidades que tengan un pH entre 5,5, y 6,4 a nivel del músculo semimembranoso. Este índice se determinará transcurrido un tiempo mínimo de 24 h. después del sacrificio del animal.

Artículo 6. Transporte de las piezas.
El transporte de las extremidades desde los mataderos a los locales de curación y maduración se realizará siempre en vehículos que cumplan la normativa vigente y de forma que entren en la nave de salado con una temperatura en el centro del pernil entre 0 y 4,5º C.

 

CAPÍTULO IIIsubir

De la identificación de las extremidades

 

Artículo 7. Precintos.
1. En todas las extremidades destinadas a la elaboración de jamones protegidos, el Consejo Regulador fijará un precinto que garantice que el mismo puede optar a ser protegido por la Denominación Específica.
Dicho precinto será controlado por el Consejo Regulador e irá numerado, anulándose y retirándose en el caso de que en cualquiera de las fases que componen el proceso de elaboración la pieza sea descalificada.
2. El Consejo Regulador determinará en el Manual de Calidad el tipo, la forma y tamaño del precinto y determinará normas para su colocación, a fin de que permanezca visible y legible a lo largo de la serie de manipulaciones a que será sometida en el proceso de elaboración. El Consejo Regulador determinará al menos tres tipos de precintos diferenciables que identificarán a cada una de las clases establecidas en el artículo 5 punto 3 de este Reglamento.
3. La colocación de dicho precinto se realizará de forma que no permita una segunda utilización.

 

 

CAPÍTULO IVsubir

De la elaboración

 

Artículo 8. Zona de elaboración.
1. La zona de elaboración de la Denominación Específica Jamón de Trevélez está constituida por el área natural en la que los factores de altitud, temperatura y humedad, entre otros, dan al producto unas cualidades propias que tradicionalmente le han caracterizado.
2. La zona de elaboración comprende las partes con altitud superior a 1.200 metros de los términos municipales siguientes: Trevélez, Juviles, Busquistar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira y Bérchules de la provincia de Granada.

Artículo 9. Proceso y técnicas de elaboración.
1. La elaboración consiste en el proceso completo de transformación de la extremidad del cerdo en jamón. Se compone de una primera fase de curación necesaria para la correcta conservación del producto, y de una segunda fase de secado-maduración en el transcurso de la cual el jamón evoluciona en sus caracteres sápidos y aromáticos a causa de un proceso bioquímico que, unido a las cualidades de la materia prima y las condiciones medioambientales, determinan la calidad de este producto y en particular su sabor y aroma característicos.
2. El proceso de elaboración se realizará exclusivamente en los secaderos inscritos en el Registro del Consejo Regulador y tendrá una duración mínima de catorce meses.

Artículo 10. Fases de elaboración.
1. La fase de curación del Jamón consta de tres operaciones: Salado, lavado y postsalado.
a) La salazón tiene por finalidad incorporar la sal a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación del jamón y su perfecta conservación. Se realizará apilando los jamones con sal común, sin aditivos, dentro de las cámaras frigoríficas y la duración orientativa de la operación será de un día por kilo de peso del jamón.
El proceso de salazón de jamones se realizará exclusivamente entre los meses de octubre y marzo, ambos inclusive. No obstante, según las condiciones climáticas, el Consejo Regulador podrá autorizar la ampliación de este plazo.
b) Terminada la salazón, se lavarán las piezas con agua para eliminar la sal adherida.
c) Las piezas pasan a continuación al proceso de postsalado el cual se realizará en ambiente natural, teniendo como finalidad el que las piezas vayan eliminando la humedad paulatina y lentamente, hasta conseguir la correcta difusión de la sal entre las distintas masas musculares de la pieza. El Consejo Regulador, de forma excepcional, podrá autorizar que este proceso se realice a temperatura y humedad relativas controladas entre 3ºC y 7ºC de temperatura y entre el 75 y el 85 % de humedad relativa. El tiempo del proceso será como máximo de treinta días.
2. La fase de secado-maduración se efectuará en ambiente natural. Las piezas, clasificadas según peso, se trasladarán a los secaderos, donde se almacenarán colgadas bajo las condiciones naturales de humedad y temperatura.
En esta fase continúa la deshidratación paulatina del producto y tiene lugar el “sudado”, que permite la difusión de la grasa entre las fibras musculares.
3. El período total de elaboración del jamón tendrá un mínimo de 14 meses para los jamones de la clase primera, 17 meses para los jamones de la clase segunda y 20 meses para los jamones de la clase tercera, de acuerdo con la clasificación establecida en el artículo 5, apartado 3.

Artículo 11. Condiciones excepcionales.
Cuando las condiciones climatológicas naturales fuesen excepcionalmente adversas, el Consejo Regulador podrá autorizar que se modifiquen por tiempo limitado las condiciones de humedad y temperatura.

CAPÍTULO Vsubir

De las características del jamón

 

 

Artículo 12. Características.
1. Las características de los jamones amparados por la Denominación Específica Jamón de Trevélez serán las siguientes:
a) Forma redondeada, conservando la corteza y la pata.
b) Los jamones habrán debido mermar a lo largo de todo el proceso un mínimo de 35 % o en su defecto recibir un periodo de curación superior en 3 meses al mínimo establecido para cada una de las clases con respecto al peso de la extremidad en fresco.
c) Color rojo y aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.
d) Carne de sabor delicado, poco salada (contenido máximo de cloruro sódico de 10%).
e) Grasa de consistencia untuosa, brillante, coloración blanco amarillenta y de sabor agradable.
2. Se fijará en el Manual de Calidad aquellos otros índices que sean necesarios para definir las condiciones que deben cumplir los jamones protegidos por la Denominación Específica Jamón de Trevélez.

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