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CARNES FRESCAS, JAMONES, EMBUTIDOS y SALAZONES

Productos con Denominación de Origen e I.G.P. de España

Razas Porcinas Españolas

 

Cerdo Ibérico

Duroc Jersey

Landrace

Lange White

Cerdo Negro mallorquín

 

 

El cerdo ibérico.-

El cerdo ibérico es, sin duda, la raza porcina que va a dar lugar a la mejor materia prima posible para la elaboración de productos cárnicos de alta calidad, y especialmente en lo que se refiere a sus piezas nobles, jamones, paletas y lomos, aunque sin olvidarnos de una amplia gama de piezas para consumir en fresco o de materia para la elaboración de embutidos.

Cersos ibéricosEl cerdos ibéricos son una especia única en el mundo, asentada desde hace miles de años en el territorio suroeste de la Península Ibérica e íntimamente vinculado al ecosistema de las dehesas arboladas a base de encinas, alcornoques y quejigos y al aprovechamiento mediante el pastoreo en régimen extensivo de su fruto, la bellota. Infiltrando la grasa del animal en su carne durante el periodo de engorde final del cerdo ibérico dando lugar a una peculiar textura y una incomparable untuosidad de una carne que está en el origen de los jamones y paletas amparados por las diferentes Denominaciones de Origen del Jamón Español.

Esta raza porcina es una evolución que comienza en la época de los fenicios 1.200 a.C. y es autóctona de la Península ibérica. Los actuales cerdos ibéricos son la consecuencia de la mezcla de cerdos con jabalíes unido al tiempo transcurrido. El resultado es un animal reconocido y admirado en el mundo entero.

Hasta mediados del siglo XX, el cerdo ibérico era un simple animal para el consumo humano. La demanda-consumo del cerdo ibérico por aquel entonces comenzó a exigir carnes más tiernas, de menos pesos y menos grasas, fue lo que se conoció como la crisis del cerdo ibérico.


Durante el siglo XVII los productos del cerdo ibérico son citados en los libros, pero sin darles demasiada importancia ni valor.


El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, manifiesta que el origen del cerdo ibérico procede del cruce de “Sus Scrofa ferus” con “Sus Mediterraneus”. La raza ibérica incluye variedades raciales con características distintivas tanto externas como genéticas.


Cerdos ibéricos en la montanera.En los últimos años se han introducido ciertos cruces con la intención de bajar la acumulación de grasa y obtener mejores carnes, pero la calidad siempre es inferior a la del cerdo ibérico. Las razas introducidas son Large Black y Duroc Jersey.


Existen ciertas características comunes en los cerdos ibéricos: están perfectamente adaptados a las dehesas, son muy  andarines en este ecosistema. Físicamente su hocico es alargado, orejas en forma de visera, capas coloreadas y altas extremidades que le facilitan el pastoreo. Atendiendo al color de la piel y al pelaje hay dos variedades de cerdo ibérico: negros y colorados.


La variedad de cerdo ibérico negra presenta una mayor proporción de grasa debido a su predisposición a acumularla. Son cerdos finos y de menor envergadura que los de la variedad colorada. Hay dos tipos diferentes: negro entrepelado y negro lampiño.


El cerdo negro entrepelado es de línea estirada, con menor grasa que el lampiño y tiene su origen en la Sierra de Córdoba.


El cerdo negro lampiño no tiene pelo y su frente presenta pliegues transversales. Tiene gran capacidad de crecimiento durante la montanera. Originalmente procede de las provincias de Cáceres, Badajoz y Córdoba.


De la variedad de cerdos colorados existen varios tipos que están bien adaptados y se reproducen bien. El porcentaje de músculo es mayor que en la variedad negra. Destacan:


El cerdo colorado manchado
.- También se le conoce como de Jabugo por encontrarse en la Sierra de Huelva. Es fácilmente identificable por el pelo rubio con manchas negras o grises que tiene a lo largo de su cuerpo.


El cerdo colorado retinto.- Es la variedad más extendida por su gran capacidad de productividad. Lo podemos encontrar en las provincias españolas de Sevilla, Córdoba, Salamanca, Badajoz, Toledo, Cáceres, Badajoz y Ciudad Real.


El cerdo colorado torviscal.- Es la variedad más joven, fruto del trabajo de los años 40 del pasado s. XX. La piel puede ser clara u oscura.


La dehesa y los cerdos ibéricos.Otra característica del cerdo ibérico, es que sus últimos meses devida los pasa en libertad, comiendo bellotas y pastos naturales en las dehesas arboladas de encinas, alcornoques y quejigos. Todo el tiempo lo pasa comiendo y andando. Es lo que se conoce como la montanera y tiene lugar entre los meses de octubre a marzo, que es cuando la bellota madura y cae al suelo, para que los cerdos la coman.


Según la alimentación en esta última fase el cerdo ibérico podrá ser:


Cerdo de bellota.- Alimentación de bellotas y pastos naturales durante la montanera.


Cerdo de recebo.- Igual que el cerdo ibérico de bellota, pero su alimentación se complementa con piensos naturales autorizados.


Cerdo de cebo o de campo.- Alimentado con piensos naturales y en el caso del de campo, el cerdo come pastos naturales y pienso durante un periodo de 2 meses.


Como podemos comprobar, la alimentación es fundamental para luego sacar un jamón o paleta con distintas características.


El periodo de gestación de la hembra de cerdo ibérico es de 3 meses, 3 semanas y 3 días, dando nacimiento a lechones de no más de 1,50 kg. El lechón se alimenta de leche materna hasta alcanzar los 23 kg aproximadamente. En este momento, comienza la alimentación a base de pienso poco energético y rico en fibra, hasta alcanzar los 104 kg. A partir de este peso comienza la fase de cebo.



Otras razas de cerdos:


La raza porcina Duroc
.-

El origen es Estados Unidos, los primeros registros son del s. XIX. Esta raza es consecuencia del cruzamiento de la raza porcina Jersey Red de Nueva Jersey y de la antigua raza porcina Duroc de Nueva York. Primero fue conocida como Duroc-Jersey, hoy se la conoce como Duroc. Se caracteriza por su óptima velocidad de crecimiento, elevada rusticidad, buena prolificidad y notables rendimientos en cebo.

Los animales de esta raza porcina tienen una coloración roja. Los machos alcanzan un peso de 350 kg. y las hembras de 300 kg. La carne de esta raza tiene una gran infiltración de grasa, lo que permite obtener una carne de alta calidad.

Los Jamones y paletas de la Denominación de Origen Jamón de Teruel se obtienen de esta raza porcina.



Raza de cerdo LandraceLa raza porcina Landrace
.-

Su origen es danés. Se encuentra en España desde el año 1978 y está ampliamente distribuida por las granjas de toda España. Es un animal hipermétrico que por su longitud y tamaño hace un buen papel en la obtención de cerdos para la producción de jamones y paletas de calidad –está autorizada- para la IGP Jamón de Trevélez y la Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel. Destaca de esta raza la excelente conformación, su incremento diario de peso elevado, alto índice de transformación y su espesor graso dorsal.

Los cerdos de la raza Landrace son los más utilizados para los cruces industriales para su uso en el mercado domestico y de restauración.



La raza porcina Large White
.-

El origen es el nordeste de Inglaterra. Son de color blanco. Es una raza de fácil adaptación y rusticidad, fecundidad y fertilidad altas, con unos índices técnicos de transformación y crecimiento correcto, y su carne de excelente calidad, definida fundamentalmente por la jugosidad, textura, conformación y color.

Por sus cualidades es la raza porcina más extendida en el mundo.

Es una de las razas autorizadas para la obtención de jamones y paletas de la IGP Jamón de Trevélez.

 


Cerdo Negro  Mallorquín.-

Es la raza porcina autóctona de la Isla de Mallorca. Fue uno de los animales domésticos que primero se establecieron en las Islas Baleares.

Hasta mediados del s. XX la hegemonía de la raza fue total, luego el censo fue menguando como consecuencia de la introducción de otras razas porcinas en las islas. A partir de los años 90 del pasado siglo empezó a proliferar como consecuencia de su utilización en la elaboración de la Sobrasada de Mallorca.

El Cerdo Negro mallorquín se cría y mantiene en explotaciones de forma extensiva o semiextensiva, aprovechando el pasto de rastrojos, cereales, los higos de las higueras, los algarrobos y el monte bajo. Al año de vida alcanza 130 kg y se sacrifica.

Tiene 2,13 partos por año/cerda con unos 12,8 lechones destetados por año y cerda. Hay tres tipos de explotaciones: cría, engorde y mixtas.

Los cerdos tienen un tamaño mediano, la piel es de color negro con una tonalidad pizarra. Son muy peludos, de color negro, corto y fino. El animal mide unos 70-80 cm de alto. Tiene las patas cortas y finas, la cabeza es de tamaño mediano con orejas no muy grandes y están inclinadas hacia delante. El cuello es corto, ancho y musculado. Tiene en la parte inferior del cuello unas mamellas de gran tamaño.

El Cerdo Negro Mallorquín o Porc Negre, es una raza porcina genéticamente hermana del Cerdo Ibérico.

De sus carnes y tocino se elabora uno de los productos autóctonos más representativos de las Islas Baleares: la sobrasada. Producto amparado por la marca de calidad de la IGP Sobrasada de Mallorca.

 




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