La Denominación de Origen Quesucos de Liébana es un queso elaborado con leche de las siguientes especies y razas:

• Bovina: Tudanca, Parda Alpina y Frisona.
• Ovina: Lacha.
• Caprina: Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa.
  

La leche será entera y limpia, con la composición equilibrada en grasas y proteínas, conforme a las diferentes características productivas estacionales de sus respectivas especies.

La alimentación del ganado se realiza mediante pastoreo, utilizando los pastizales de las montañas.

Las características físicas y organolépticas de los Quesucos de Liébana al término de su maduración:

• Forma: Cilíndrica o discoidal, de pequeño formato que oscila entre 8 y 12 cm de diámetro por 3 a 10 cm de altura.
• Peso: Variable.
• Pasta: Firme y compacta de color ligeramente amarillento. Aroma y sabor característicos. Lleva algunos agujeros distribuidos irregularmente. Cuando el queso se ahúma adquiere olor, color y sabor típicos del ahumado.

Las características físico-químicas de los Quesucos de Liébana:

• Grasa: No inferior al 45 % sobre extracto seco.
• Humedad: Mínimo 30 %.
  

Los Quesucos de Liébana presentan unas características organolépticas, físicas y químicas que se relacionan con el medio natural del cual procede.

El quesuco es el queso más típico y extendido en la comarca de Liébana (Cantabria), como forma de conservación y aprovechamiento de la leche del ganado (rebaños mixtos de vacas, ovejas y / o cabras), en una zona de difícil acceso y aún hoy lejos de las rutas de recogida de leche por las industrias.

A pesar de tener una elaboración muy similar en todo el ámbito geográfico de la denominación de origen, debe destacarse la singularidad del ahumado, que originariamente se producía de forma exclusiva en los puertos de Aliva y hoy se ha desplazado más bien al valle de Camaleño, sobre todo en Brez y Tanarrio.

Los puertos de Aliva son una histórica zona de pastoreo de alta montaña a la que suben en verano los rebaños de los ganaderos, principalmente del valle de Camaleño, y en donde los pastores pasaban largas temporadas. Ordeñaban los animales, mezclaban las distintas leches y elaboraban quesos que maduraban en las cuevas y refugios donde vivían.

La tradición explica que la costumbre del ahumado viene de la necesidad que tenían antiguamente de evitar la entrada de la mosca en las cuevas de maduración, para lo que hacían una hoguera en la entrada. De esta forma, además el queso se ahumaba y comprobaron que se alargaba su conservación.

Las ganaderías estarán inscritas y ubicadas dentro de la zona de producción de la Denominación de Origen Quesucos de Liébana. El ordeño, enfriamiento, conservación, recogida y transporte de la leche estarán controlados por el Consejo Regulador.

Este Consejo Regulador de la D.O. Quesucos de Liébana ejerce el control sobre el producto y certifica el origen del queso y su calidad.

El consumidor tiene que saber que el producto destinado al consumo ira provisto de contraetiquetas numeradas y expedidas por el Consejo Regulador, que serán colocadas en la industria inscrita y siempre de forma que no permita una nueva utilización de las mismas. En las piezas de queso figurara obligatoriamente la mención: Denominación de Origen Quesucos de Liébana.

Elaboración de los Quesucos de Liébana (saber +)