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Direcciones de interés Denominaciones de Origen QUESOS de España

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Descripción del producto de la Denominación de Origen de:

El queso amparado en la Denominación de Origen Queso Zamorano se elabora con leche proveniente del ordeño de las razas de ovejas autóctonas Churra y Castellana. La leche será entera y limpia, exenta de calostros, contaminantes, conservantes, antibióticos y cualquier producto que pueda incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso. Es un queso de pasta prensada, graso y con una curación mínima de 100 días.

Ovejas de la raza Churra.
La producción de leche de oveja de la provincia de Zamora es el 18% de la producción nacional y el 30% de la Comunidad de Castilla y León, siendo esta región la mayor productora de leche de oveja del país. Estos datos dan idea de la importancia que tienen los rebaños de ovejas y la producción de quesos.


Las protagonistas principales del Queso Zamorano son las ovejas de raza Churra y Castellana. Son razas autóctonas capaces de extraer lo mejor de los pastos naturales de estas tierras cerealistas y transmitirlo a la leche.


Oveja Churra.- Es de color blanco con pigmentación periférica de color negro, el peso es de 75 a 95 kg., en los machos y de 35 a 50 kg., en las hembras; está considerada como la segunda raza dominante en Zamora en lo que se refiere a la población de hembras reproductoras de actitud lechera.


Oveja Castellana.- Tiene dos variedades, la blanca y la negra de características morfológicas funcionales y genéticas iguales, a excepción del color de la piel y de la lana que sirve para diferenciarlas. La variedad negra está consignada de protección especial, se reconoce por un lunar blanco en la nuca y final de la cola de dicho color, el peso varía para los machos entre 75 a 85 kg., y las hembras entre 50 y 55 kg.


La alimentación de las ovejas churra y castellana se realiza mediante pastoreo; durante la parada vegetativa invernal y coincidiendo con los períodos de máximas necesidades -partos y lactación- la ración base se suplementa con la aportación de raciones compuesta por henos de buena calidad -alfalfa, leguminosas, forrajes-, paja de leguminosas o cereales.


En cuanto a la reproducción no es habitual la planificación de los partos, siendo la monta libre el sistema generalizado, se intenta conseguir 3 corderos cada 2 años, actualmente es de un parto por oveja y año situado en septiembre-octubre en hembras adultas y febrero-marzo para las de primer parto.


Características del queso zamorano.-


Queso Zamorano con Denominación de OrigenLos quesos tienen forma cilíndrica y pesan unos 3 kilos. Las caras son rectas y llevan impresa la marca de la pleita. Entre los quesos hay diferencias que se pueden ver en las caras superior e inferior, el color y el tratamiento de la corteza, que varía del amarillo al pardo oscuro.


El tiempo de maduración produce quesos diferentes. Según aumenta el tiempo de maduración va perdiendo su tono amarillo, pasando a marfil y terminando en tonalidades más oscuras.


El queso zamorano tiene pequeños ojos de origen mecánico, son relativamente abundantes y los más grandes tienen un tamaño como el grano de trigo.


El olor del Queso Zamorano recuerda a la leche de oveja, con toques de mantequilla cocida y heno, en los quesos de menor maduración. El olor cambia según el tiempo de curación, va de los frutos secos a los picantes propios de los ácidos grasos volátiles en los más añejos.


Las características olfato-gustativas cuando degustamos un Queso Zamorano son: sabores lácticos (leche fresca, cuajada, mantequilla...), vegetales (hierba cortada, heno...) floral (miel, rosa, violeta...) afrutados (avellana, nuez, castaña, naranja...), torrefacto (avainillado, abizcochado, caramelo...), entre otros.


El queso zamorano es suave, untuoso, algo adherente y con moderada elasticidad en los de maduración media, luego va perdiendo elasticidad y aparece el tacto harinoso o granuloso con los más curados.


Resumiendo: el olor, sabor y la sensación picante va en aumento según el tiempo de curación que tenga el queso.


El mejor acompañante de un Queso Zamorano con Denominación de Origen es un buen trozo de pan y  una buena copa de vino zamorano con Denominación de Origen.


Controles de la D.O. Queso Zamorano.-


La leche procederá exclusivamente de ovejas de las razas Churra y Castellana de ganaderías inscritas y situadas en la zona de producción.


El ordeño, enfriamiento, conservación, recogida y transporte de la leche estarán controlados por el Consejo Regulador.


El queso zamorano se elaborará en queserías inscritas dentro de la zona de elaboración, controladas por el Consejo Regulador.


La maduración y conservación se realizará igualmente en locales inscritos y controlados por el Consejo Regulador.


El producto final, se someterá a los análisis físico-químicos y organolépticos correspondientes para poder garantizar su calidad.


Finalizados todos los controles citados anteriormente, el producto saldrá al mercado con la garantía de su origen, materializada en la contraetiqueta numerada del Consejo Regulador.

 

Elaboración del Queso Zamorano (saber+)

 




 

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