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REGLAMENTO del Consejo Regulador de la Denominación de Origen:

Reglamento de la Denominación de Origen Protegida Queso Zamorano y su Consejo Regulador

 

 

CAPÍTULO Isubir

Generalidades


Artículo 1º.- 
De acuerdo con lo dispuesto en la Ley 25/1.970 de 2 de Diciembre y en su Reglamento, aprobado por Decreto 835/1.972, de 23 de Marzo; el Decreto 3711/1.974 de 20 de Diciembre; así como el Real Decreto 728/1.988 de 12 de Julio que establece la normativa a que deben ajustarse las Denominaciones de Origen de productos agroalimentarios no vínicos, quedan protegidos con la Denominación de Origen QUESO ZAMORANO, los quesos tradicionalmente designados bajo esta Denominación geográfica que, reuniendo las características definidas en este Reglamento hayan cumplido en su producción, elaboración, maduración y conservación todos los requisitos exigidos en el mismo y en la legislación vigente.

Artículo 2º.
1.- La protección otorgada se extiende al nombre de la Denominación de Origen y al nombre geográfico.
2.- Queda prohibida, en otros quesos o productos lácteos, la utilización de nombres, marcas, términos, expresiones y signos que por su similitud fonética o gráfica con los nombres protegidos, puedan inducir a confusión con los que son objeto de esta Reglamentación, aún en el caso de que vayan precedidos por los términos "tipo", "gusto", "estilo", "elaborado en", "madurado en" u otros análogos.

Artículo 3º.-
La defensa de la Denominación de Origen, la aplicación de su Reglamento, la vigilancia del cumplimiento del mismo, así como el fomento y control de la calidad de la leche y de los quesos amparados, quedan encomendados al Consejo Regulador de la Denominación de Origen y a la Dirección General de Política Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en el ámbito de sus respectivas competencias.

 

 

CAPÍTULO IIsubir

De la producción de leche

 

Artículo 4º.-
La zona de producción de leche apta para la elaboración del QUESO ZAMORANO está constituida por la totalidad de los términos  municipales de la provincia de Zamora.

Artículo 5º.-
1.- La leche que se utilice para la elaboración del QUESO ZAMORANO será la obtenida exclusivamente de ovejas de las razas autóctonas Churra y Castellana.
2.- El Consejo Regulador fomentará la constitución de explotaciones ovinas de las razas Churra y Castellana, con las dimensiones óptimas que permitan la adopción de técnicas encaminadas a mejorar la productividad de los rebaños y la calidad de la leche.
3.- Las instalaciones para la explotación del ganado ovino dedicado a la producción de leche con destino a la elaboración del QUESO ZAMORANO, serán supervisados por el Consejo  Regulador, a los efectos de inscripción en los Registros a los que se refieren los Artículos 13, 14 y 15 del presente Reglamento, o cualquier otro que determine el propio Consejo Regulador.
4.- La alimentación del ganado responderá a las prácticas tradicionales, con el aprovechamiento directo de los recursos pastables de la zona de producción, pudiendo el Consejo Regulador dictar normas complementarias con el fin de que la leche que ha de ser destinada a la elaboración del QUESO ZAMORANO responda a sus características peculiares.
5.- El Consejo Regulador podrá proponer la autorización de nuevas razas procedentes de cruzamientos de las razas Churra y Castellana entre sí.

Artículo 6º.-
La leche será el producto natural íntegro, obtenido del ordeño de ovejas sanas de las razas Churra y Castellana, que reúna las condiciones que a continuación se relacionan:
a/ La leche no contendrá ninguna sustancia ajena a la misma, estando exenta de calostros, contaminantes, conservadores, antibióticos u otros productos medicamentosos, etc., que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y   conservación del queso, así como en las condiciones higiénicas y sanitarias del mismo.
b/ La leche será entera y limpia, sin conservante alguno y con una composición equilibrada, conforme a las siguientes  características :
     * Materia grasa: no inferior al 7 por ciento.
      * Lactosa: no inferior al 4 por ciento.
      * Proteínas: no inferior al 5 por ciento.
      * Acidez  (Dornic): 23º máxima
      * Extracto seco total: no inferior al 17,5 por ciento.
El Consejo Regulador podrá revisar los parámetros precedentes, al objeto de introducir las modificaciones que procedan y establecer la exigencia de una calidad bacteriológica  mínima.

Artículo 7º.-
1.-  El ordeño de las ovejas se llevará a cabo con el máximo esmero e higiene posibles, para obtener una leche limpia, con reducida contaminación y carga microbiana.
2.-  La leche se conservará a una temperatura entre 3º y 4º C, para evitar el desarrollo microbiano, mediante la utilización de técnicas frigoríficas para el enfriamiento y conservación de la leche antes de su recogida.
3.-  La recogida y transporte de la leche se realizará en cisternas isotérmicas o frigoríficas, o cualquier otro sistema que garantice que la calidad e higiene de la leche no se deteriore.
4.-  El Consejo Regulador vigilará y controlará estas operaciones, a la vez que promoverá y estimulará la incorporación, a las explotaciones, de técnicas y sistemas adecuados para garantizar  las condiciones de higiene y calidad anteriormente seña ladas.


 

CAPÍTULO IIIsubir

De la elaboración y maduración

 

Artículo 8º.- 
La zona de elaboración y maduración del QUESO ZAMORANO coincide con el área geográfica de producción que se especifica en el Artículo 4 de este Reglamento

Artículo 9º.- 
Las técnicas utilizadas en la manipulación de la leche y queso, el control de elaboración, maduración y conservación, seguirán los procesos que se mencionan específicamente en el artículo siguiente, tendentes a obtener productos de la máxima calidad, manteniendo los caracteres tradicionales del queso amparado por la Denominación de Origen.

Artículo 10º.-
1.-  Coagulación: La coagulación de la leche se provocará con cuajo que se ajuste en cuanto a su identidad y pureza a la Norma establecida en la Orden del Ministerio de Relaciones con las Cortes de 14 de Enero de 1.988 ( B.O.E. de 20 de Enero de 1.988 ).
Para este proceso, la dosis de cuajo será la precisa, la temperatura de la cuajada  oscilará entre 28 y 32º C y el tiempo de coagulación entre 30 y 45 minutos.
2.- Corte y recalentado: La cuajada obtenida será sometida a cortes sucesivos hasta conseguir granos entre 5 y 10 mm. de tamaño. Posteriormente se agitará toda la masa y se procederá a un recalentamiento de la misma hasta alcanzar, de modo paulatino, una temperatura máxima de 40º C.
3.- Moldeado y prensado: Se realizará en moldes que proporcionen la forma característica de este queso. Dichos moldes tendrán el tamaño preciso para que los quesos, una vez curados, presenten la forma, dimensiones y peso que se fijan en el artículo 12 .2.
El prensado se realizará en prensas adecuadas a este fin.
4.- Salado: Puede ser húmedo o seco, aplicándose a veces las dos modalidades. Sólo se utilizará, como máximo 22º Bé de cloruro sódico y la duración máxima será de 36 horas en caso de inmersión en salmuera.

Artículo 11º.-
La maduración y posterior conservación de los quesos amparados por la Denominación de Origen QUESO ZAMORANO, tendrá una duración no inferior a 100 días contados a partir de la fecha del moldeado, pudiendo el Consejo Regulador ampliar o reducir este plazo. Durante este período se aplicarán las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso adquiera sus características peculiares.

 

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