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REGLAMENTO del Consejo Regulador de la Denominación de Origen:

 

Reglamento de la Denominación de Origen Protegida Roncal y su Consejo Regulador

 

 

CAPÍTULO Isubir

Generalidades


Artículo 1.

De acuerdo con lo dispuesto en la Ley 25/1970, de 2 de diciembre, y en su Reglamento, aprobado por Decreto 835/1972, de 23 de marzo, en el Decreto 3711/1974, de 20 de diciembre, en el Real Decreto 728/1988, de 8 de julio y en el Real Decreto 2654/1985, de 18 de diciembre, de traspaso de funciones y servicios de la Administración del Estado a la Comunidad Foral de Navarra en materia de agricultura, ganadería y montes, quedan protegidos con la denominación de origen Roncal los quesos tradicionalmente designados bajo esta denominación geográfica que, reuniendo las características definidas en este Reglamento, hayan cumplido en su producción, elaboración y maduración, todos los requisitos exigidos en el mismo y en la legislación vigente.

 

Artículo 2.

1. La protección otorgada se extiende al nombre de la denominación de origen, al nombre geográfico de Belagua y a los nombres geográficos de los términos municipales y localidades que componen la zona de elaboración y maduración a que se refiere el artículo 8.

2. Queda prohibida, en otros quesos o cuajadas, la utilización de nombres, marcas, términos, expresiones y signos que por su similitud fonética o gráfica con los nombres protegidos puedan inducir a confusión con los que son objeto de esta Reglamentación, aun en el caso de que vayan precedidos por los términos “tipo”, “gusto”, “estilo”, «elaborado en», u otros análogos.

 

Artículo 3.

La defensa de la denominación de origen, la aplicación de su Reglamento, la vigilancia del cumplimiento del mismo, así como el fomento y control de la calidad de los quesos amparados, quedan encomendados al Consejo Regulador, al Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes del Gobierno de Navarra, y a la Dirección General de Política Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en el ámbito de sus respectivas competencias.

 

 

CAPÍTULO IIsubir

De la producción de leche

 

Artículo 4.

La zona de producción de leche apta para la elaboración de queso Roncal comprende las áreas naturales de difusión de las razas ovinas Rasa y Lacha en Navarra.

Asimismo, se consideran incluidas dentro de la zona de producción las eventuales comarcas de trashumancia de los ganados adscritos a la Denominación de Origen Roncal.

 

Artículo 5.

1. La leche que se utilice para la elaboración del queso Roncal  será de oveja de las razas Rasa, Lacha y cruce F1 Lacha por Milchschaf.

2. El Consejo Regulador fomentará la constitución de rebaños de las razas Rasa y Lacha, con las dimensiones óptimas que permitan su adecuada explotación, así como la adopción de técnicas encaminadas a mejorar la productividad de los rebaños y la calidad de la leche.

3. Las instalaciones para la explotación del ganado ovino dedicado a la producción de leche con destino a la elaboración del queso Roncal, serán supervisadas por el Consejo Regulador, a los efectos de inscripción en los Registros a los que se refieren los artículos 17 y 18.

4. La alimentación del ganado responderá a las prácticas tradicionales con el aprovechamiento directo de los mejores pastos de la zona de producción, pudiendo el Consejo Regulador dictar normas complementarias con el fin de que la leche que ha de ser destinada a la elaboración del queso Roncal responda a sus características peculiares.

5. El Consejo Regulador podrá proponer que sean autorizadas nuevas razas procedentes de cruzamientos de las razas Rasa y Lacha con otras que, previos los ensayos y experiencias convenientes, se compruebe producen leche de calidad apta para la elaboración y maduración de quesos protegidos.

 

Artículo 6.

La leche será el producto natural íntegro obtenido del ordeño de ovejas sanas que reúna las condiciones que a continuación se relacionan:

a) La leche estará exenta de calostros y de productos medicamentosos, que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en las condiciones higiénicas y sanitarias del mismo.

b) La leche será entera y limpia, sin conservador alguno y con una composición equilibrada entre grasas y proteína, conforme a las características de las razas autorizadas y a la época de ordeño, para que el producto final tenga un contenido en materia grasa no inferior al 45 por 100 sobre el extracto seco.

c) El Consejo Regulador podrá revisar las exigencias precedentes, al objeto de introducir las modificaciones que procedan.

 

Artículo 7.

1. El ordeño de las ovejas se llevará a cabo con el mayor esmero e higiene posibles, para obtener una leche limpia, con reducida contaminación y carga microbiana.

2. La leche se conservará a una temperatura inferior a 10 °C para evitar el desarrollo microbiano, para lo cual el Consejo Regulador promoverá la creación de estímulos a las explotaciones que posean o instalen técnicas adecuadas para el enfriamiento y conservación de la leche antes de su recogida.

3. La recogida y transporte de la leche se realizará en buenas condiciones higiénicas, en cisternas isotérmicas o frigoríficas o cualquier otro sistema que garantice que la calidad de la misma no se deteriore, siendo vigiladas y controladas estas operaciones por el Consejo Regulador.


 

CAPÍTULO IIIsubir

De la elaboración y maduración

 

Artículo 8.

La zona de elaboración y maduración de los quesos Roncal estará integrada exclusivamente, por los municipios de Uztárroz, Isaba, Urzainqui, Roncal, Garde, Vidángoz y Burgui, que forman el Valle del Roncal de Navarra.

 

Artículo 9.

Las técnicas empleadas en la manipulación de la leche y queso, el control del proceso de fabricación, maduración y conservación seguirán las prácticas locales que se mencionan específicamente en el artículo siguiente y que tienden a obtener productos de máxima calidad, manteniendo los caracteres tradicionales del queso amparado por la denominación de origen.

 

Artículo 10.

1. Cuajada. La coagulación de la leche se provocará con cuajo natural u otras enzimas coagulantes  autorizadas, utilizándose la dosis de cuajo precisa para que se realice en un tiempo mínimo de media hora y máximo de una hora. Las cuajadas obtenidas fuera de estos tiempos no son aptas para la elaboración del queso Roncal.

La temperatura de la cuajada oscilará entre 30 y 37 grados centígrados, debiendo mantenerse esta temperatura durante todo el proceso de coagulación, cortado y desuerado de la pasta.

2. Prensado.- Se podrán realizar a mano, en el mismo molde, o en prensa.

3. Salado.- Podrá ser efectuado en seco a mano, o mediante inmersión en salmuera. En este último caso el tiempo de inmersión no será superior a cuarenta y ocho horas, debiendo ser escurrido antes de pasar a las cámaras de maduración.

 

Artículo 11.

La elaboración se ajustará en todo momento a lo dispuesto en la legislación vigente sobre la materia.

 

Artículo 12.

Se considerarán prácticas prohibidas en la elaboración de queso Roncal las siguientes:

a) En la leche o pasta de queso las adiciones de los ácidos sórbicos o propiónico y de sus sales, cualquier clase o tipo de colorantes, sustancias aromáticas o condimentos.

b) Cualquier manipulación que tienda a modificar las características naturales de la corteza y en particular el recubrimiento, con ceras, parafinas, sustancias plásticas o colorantes y las prácticas de quemado y ahumado. Queda también prohibida la utilización de aceites, a excepción de los tratamientos de carácter profiláctico con aceite de oliva.

 

Artículo 13.

La época de elaboración de los quesos protegidos por la denominación de origen Roncal estará comprendida entre los meses de diciembre a julio, ambos inclusive. No obstante, el Consejo Regulador podrá modificar la época indicada como consecuencia de la evolución en el régimen de explotación del ganado.

 

Artículo 14.

La maduración de los quesos amparados por la denominación de origen Roncal tendrá una duración no inferior a cuatro meses, contados a partir de la terminación del salado. Durante este período se aplicarán las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso adquiera sus características peculiares.

 

Artículo 15.
En la elaboración de queso con destino a la exportación y previa autorización del Consejo Regulador, se podrán efectuar prácticas que se consideren indispensables para el cumplimiento de la legislación de los países de destino o para satisfacer las exigencias de sus mercados dentro de las tolerancias en ellos admitidas. Antes de la expedición de los productos, el Consejo Regulador determinará si los quesos pueden ser amparados por la denominación de origen Roncal y, en caso afirmativo, extenderá el correspondiente certificado de denominación de origen. En el caso de ser efectuadas estas prácticas especiales, tales quesos no podrán ser comercializados en el mercado interior.

 

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