El Queso Majorero con Denominación de Origen es un queso de pasta prensada elaborado con leche procedente del ordeño de la raza de cabra majorera, con adición eventual, cuando se destina a la maduración, de hasta un máximo de un 15 por 100 de leche de oveja canaria. La leche destinada a la elaboración de queso procederá de ganaderías de cabras y ovejas sanas inscritas y presentará las siguientes características:

• Limpia y sin impurezas.
• Exenta de calostros o productos medicamentosos, conservantes, etc. que puedan influir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en las condiciones higiénicas y sanitarias del mismo.

La cabra majorera, es un animal rústico y muy resistente, produce una leche densa, aromática y grasa, y es reconocida como una de las razas de cabras más productivas del mundo con registros lecheros de hasta dos litros y medio al día. Esta materia prima –la leche- junto con el buen hacer de los maestros queseros, es el secreto principal en la confección del Queso Majorero.

Los parámetros mínimos de composición de la leche de cabra majorera serán:

• Proteínas: 3,20 % mínimo.
• Materias grasas: 3,80 % mínimo.
• Extracto seco total: 12,10 % mínimo.

Y los de la leche de oveja canaria:

• Proteínas: 5,30 % mínimo.
• Materia grasa: 5,50 % mínimo.
• Extracto seco total: 17,10 % mínimo.

Los criterios organolépticos de la leche de cabra serán los siguientes:

• Color: blanco mate.
• Olor: recién ordeñada tiene un olor bastante neutro, aunque a veces al final de la lactación tiene un olor caprino.
• Sabor: dulzón, agradable particular de esta leche.
• Aspecto: limpio y sin grumos.

El queso de la Denominación de Origen Queso Majorero es un queso graso, con una maduración que va de los 8 a los 60 días.

Atendiendo al grado de maduración, el Queso Majorero será:

Tierno: entre 8 y 20 días.
Semicurado: entre 20 y 60 días.
Curado: más de 60 días.

Al término de su maduración el Queso Majorero presenta las siguientes características físicas: tiene forma cilíndrica, con una altura entre 6 y 9 centímetros, teniendo un diámetro entre 15 y 35 centímetros y con un peso de entre 1 y 6 kg.

La corteza del Queso Majorero: presenta las impresiones de los moldes o pleitas en la superficie lateral y el de la quesera en las caras de las bases; de color blanco y prácticamente inexistente en los quesos tiernos y pardo amarillentos en los curados. Cuando se hayan realizado tratamientos  de superficie –untado- con pimentón, aceite a gofio –harina de maíz o trigo-, la corteza presentará el aspecto característico.

La pasta del Queso Majorero: la masa es compacta al corte, de textura cremosa y sabor acidulo y algo picante. Es de color blanco, tomando un ligero tono marfileño en los quesos curados, generalmente sin ojos, aunque pueden aparecer algunos pequeños.

Elaboración del Queso Majorero (saber+)