La leche para elaborar los quesos con Denominación de Origen Idiazábal procede sobre todo de las ovejas de raza Latxa, que es un animal pequeño y rústico. Es una oveja que produce una cantidad de leche limitada. Unos cien litros por temporada, principalmente desde febrero hasta junio, pero de gran calidad.

Es un animal resistente, buenas transformadoras de pastos y excelente criadora de corderos. Las ovejas latxas y/o carranzanas, además de la alta calidad de la leche que ofrecen, tienen su alto valor añadido en otros muchos aspectos diferenciales, como el medio ambiente.

El Idiazábal es un queso:

• De leche cruda.
• Exclusivamente de leche de oveja latxa y/o carranzana.
• El queso está curado mínimo 2 meses.
• Su tamaño es pequeño o mediano, de uno a tres kilos, aunque puede ser comercializado en cuñas.
• De coagulación enzimática (cuajo).
• Queso no cocido (sin sobrepasar los 38ºC).
• Prensado, de pasta dura.
• Graso: mínimo 45% de materia grasa sobre extracto seco.
• Ahumado o sin ahumar.

El consumo de 100 gramos de queso Idiazábal con seis meses de maduración proporciona:

• Proteína: 21 gramos.
• Grasa: 33 gramos.
• Sal(CINa): 1.8 gramos.
• Calcio: 1.873 miligramos.
• Fósforo: 817 miligramos.
• Energía: 385 Kilocalorías.

Destaca su elevado contenido en calcio, lo cual hace del Idiazábal un alimento adecuado para prevenir la osteoporosis.

Quizás menos conocido es su papel en la prevención de la caries dental al impedir el crecimiento de algunos de los microorganismos que la provocan. Esta propiedad es debida a su bajo contenido en hidratos de carbono y a que aumenta la secreción de saliva.

El consumidor tiene que tener en cuenta lo siguiente en un queso con Denominación de Origen Idiazábal:

La forma del queso Idiazábal.-

Los bordes pueden ser variables, en función de los moldes utilizados durante la elaboración admitiéndose tanto los redondeados como los de arista viva.

Un perfecto Idiazábal no debe tener los bordes irregulares, las caras hundidas o abombadas, los talones excesivamente convexos, ni un aspecto inclinado. Aunque, dado el carácter artesano y natural de su elaboración, estos pequeños defectos pueden aparecer en algún caso aislado; además como no afectan a la calidad gustativa del producto, no suelen ser motivo suficiente de descalificación.

La corteza de un queso Idiazábal.-

La corteza del queso debe ser dura y lisa, pudiendo presentar ligeras señales de los paños utilizados y sin marcas de agentes extraños. En una de las caras pueden quedar ligerísimas marcas de la bandeja que durante tiempo sirvió de apoyo para su maduración. El color de la corteza de la variedad natural es beige amarillento (si ha sido cepillado fuertemente con agua) o gris blanquecino (caso de cepillado suave en seco). En los quesos ahumados el color recuerda al ocre amarronado o caldera. El proceso de ahumado, no obstante, requiere que la corteza sea, previamente, lavada concienzudamente.

Se considera defectuosa la corteza arrugada, reblandecida o sucia, así como la que presenta grietas, hendiduras o mohos que originen manchas coloreadas. La corteza del queso Idiazábal no debe ser ingerida. Las razones responden fundamentalmente a cuestiones de tipo sanitario. Así, la corteza es la barrera que protege al queso de posibles contaminaciones procedentes del exterior.

El color del queso Idiazábal.-

Según su edad el queso Idiazábal presenta un color mate que está comprendido en la gama del blanco marfil al amarillo pajizo. El color será homogéneo; un posible defecto de los quesos es la presencia de tonalidades de color diferente en la pasta. Posibles causas son: incorrecta homogeneización del cuajo durante la elaboración y/o irregular distribución de temperatura, humedad y ventilación en la sala de maduración, de forma que los procesos de maduración presentan diferente actividad en distintas áreas del queso.

El queso suele presentar un cerco estrecho y ligeramente oscuro en el borde, más amarronado en los quesos ahumados. Este cerco es más ancho y oscuro a medida que el queso está más curado. En general es mayor en los quesos de menor tamaño.

En determinados casos, muy aislados, pueden desarrollarse pequeñísimas coloraciones azules debidas al crecimiento de mohos en el interior. Su origen puede ser interno, durante el proceso de elaboración, o externo del ambiente de la sala de maduración.

Aunque este defecto no plantea problemas sanitarios ni gustativos, es causa de penalización fuerte durante la valoración de los quesos.

El Idiazábal, por ser un queso elaborado a partir de leche pura de oveja (mayor contenido en materia grasa) no es tan blanco como los de cabra o vaca. Por tanto, se penalizan los quesos excesivamente blancos, “no característicos”.

Por otra parte, los quesos Idiazábal muy oscuros dan sensación de suciedad. A medida que el queso madura el color de la pasta se oscurece, fundamentalmente por efecto a la degradación avanzada de grasas y proteínas. En un queso semicurado el color no debe ser muy oscuro, ya que esto puede responder a una mala calidad microbiológica de la leche de partida.

Los ojos del queso.-

El tipo de ojos presentes en la pasta de este queso es una característica indicativa, tanto de la calidad microbiológica de la leche de partida como de la técnica de la elaboración del queso.

La posible presencia de ojos en la pasta puede responder a dos orígenes diferentes:

1. Actividad bacteriana.
2. Tipo de elaboración.

En el primero el origen es el gas procedente de las fermentaciones de determinados tipos de bacteria.

En general, estos ojos son:

• Redondeados y lisos de diferentes dimensiones (desde el tamaño de la cabeza de un alfiler, caso de las bacterias coliformes, hasta el de un garbanzo, propio de bacterias termófilas, capaces de desarrollarse a altas temperaturas).
• Grietas cavernosas, más o menos grandes producidas por bacterias del género Clostridium que desprenden olores y sabores desagradables.

Los ojos de origen bacteriano no son deseables en nuestro producto, si bien en ocasiones muy puntuales resulta insalvable su presencia, por tratarse en todos los casos, de elaboraciones artesanales a partir de leche cruda. La penalización en las catas ciegas será mayor cuanto más elevado sea el número de estos ojos presentes en la pasta.

En el segundo caso, un exceso de calentamiento de los granos de cuajada o un insuficiente prensado de los mismos, no permite una correcta compactación de la pasta. Por ello, se producen pequeñas cámaras de aire en el interior del queso. Al corte, este tipo de ojos son pequeñas aberturas, de borde o superficie irregular. Se les denomina ojos mecánicos y no se castiga su presencia, siempre que el tamaño no sea muy grande (inferior a un grano de arroz) y se encuentren en pequeña cantidad.

También se pueden producir grietas verticales u horizontales en número escaso, pero sin apariencia cavernosa, defecto relacionado en ocasiones con un enfriamiento de la cuajada durante el moldeo y/o con una incorrecta maduración o conservación. Cualquier tipo de grieta es penalizada duramente por el Comité de Cata de la Denominación.

El olor del queso Idiazábal.-

El olor debe ser intenso y característico. La sensación olfativa percibida al tomar este queso es penetrante, limpia y recuerda a la leche evolucionada de oveja. No debe presentar olores extraños o no característicos. En base a la época y zona de producción de leche, las técnicas de elaboración y el tiempo de maduración del queso, se pueden detectar diferentes intensidades de los aromas picante, ácido y dulce.

En los quesos ahumados, el olor de la pasta a humo no debe ser demasiado.

La textura del queso Idiazábal.-

Es una característica muy condicionada por el contenido en humedad del grano de cuajada obtenido durante la elaboración, así como por el desuerado aplicado y el tiempo de maduración del queso.

En general se trata de un queso compacto, con una elasticidad no muy pronunciada, bastante firme, donde se pueden detectar granulosidades al masticarlo, sin llegar a ser grumoso.

A medida que el queso madura se produce una pérdida de humedad que da lugar a una pasta menos elástica, más quebradiza y dura.

El sabor del queso Idiazábal.-

Es intenso, amplio ("llena la boca"), a la vez que es equilibrado y característico. Un sabor limpio y consistente con un marcado carácter "leche madurada de oveja" y algo de sabor a cuajo natural. El sabor caracterí­stico del Idiazábal puede no ser suficientemente intenso por dos motivos fundamentales:

• Insuficiente tiempo de maduración.
• Excesiva intensidad de sabores como el picante, ácido, salado o humo que enmascaran en alguna medida el sabor característico.

La presencia de sabores extraños procedentes de fermentaciones anormales descalificará automáticamente al queso. También se considera un defecto la presencia de sabores amargos, rancios y pútridos.

Se entiende por equilibrado aquella sensación donde no predomina ningún sabor sobre los demás y todos están presentes. Así por ejemplo, las sensaciones de cuajo, sal y humo (caso de los ahumados) deben de estar presentes en un queso Idiazábal pero en su justa medida.

El regusto del Idiazábal.-

Una vez ingerido el queso, la sensación del sabor del queso Idiazábal debe  permanecer con intensidad en la boca, prolongando la duración del sabor característico inicial.

Esta sensación deber ser pronunciada y persistente, prolongando la duración del agradable y característico sabor inicial. Nunca debe producirse una sensación de saciedad.

Todos los defectos recogidos en esta descripción no se corresponden con la calidad que hoy en día se exige a un auténtico Idiazábal. Como consumidor y como gastrónomo rechace cualquier queso con estos defectos. Por el bien del propio Idiazábal sea usted exigente.