El queso con Denominación de Origen Gamoneu o Gamonedo es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche cruda de vaca, oveja y cabra, o con mezclas de dos o de los tres tipos de leche indicados, ligeramente ahumado y con leves afloraciones verde-azuladas de penicillium cerca de los bordes.

La leche que se utilice para la elaboración del queso Gamoneu o Gamonedo, será leche de las razas de ganado que a continuación se relacionan:

• Bovina: Frisona, Asturiana de los Valles, Parda Alpina y sus cruces entre sí.
• Ovina: Lacha, Carranzana, Milschalfe y sus cruces entre sí.
• Caprina: Pirenaica, Cabra de los Picos de Europa, Murciano-granadina, Saanen y sus cruces entre sí.

El ordeño se realizará con un manejo óptimo que garantice la obtención de una leche limpia, higiénica, con baja carga microbiana.

La leche destinada a la elaboración de queso protegido se someterá a refrigeración después del ordeño y se mantendrá en estas condiciones hasta su elaboración.

Cuando sean necesarios la recogida y el transporte de la leche, se realizarán en buenas condiciones higiénicas, en cisternas isotermas o frigoríficas.

La leche será el producto natural íntegro obtenido del ordeño de hembras sanas, de las ganaderías inscritas que presente las siguientes características:

a) Limpia y sin impurezas.
b) Exenta de calostros y productos medicamentosos, conservantes, etc., que puedan influir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en las condiciones higiénicas y sanitarias del mismo.
c) La leche será cruda, entera, sin conservantes y con una composición equilibrada entre las especies, razas y época de ordeño, para el producto final tenga un contenido en materia grasa superior al 45 % sobre el extracto seco.

Las características físicas de los quesos Gamoneu:

• Forma: cilíndrica, con caras sensiblemente planas.
• Altura: de 6 a 15 cm.
• Diámetro: de 10 a 30 cm.
• Peso: entre 0,5 y 7 Kgs.
• Corteza: delgada, adquirida durante la fase de ahumado, color siena tostado, con tonalidades rojizas, verdes y azuladas. Afloraciones de penicillium en las proximidades de la corteza.

Las características químicas de los quesos Gamoneu:

• Grasa: Mínimo 45% sobre E.S.
• Proteínas: Mínimo 25% sobre E.S.
• Extracto seco: Mínimo del 55 %.
• PH: entre 4,5 y 6,5

Sus características sensoriales del Queso Gamoneu o Gamonedo son:

• Consistencia de la pasta: dura o semidura, firme y friable. Ojos irregularmente repartidos y de pequeño tamaño.
• Color: en su interior, blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas en los bordes. En la corteza su coloración es peculiar debido al ahumado que le confiere un color siena tostado, que posteriormente durante su estancia en cuevas o bodegas al poblarse de hongos adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas.
• Sabor: predominio suave de humo y un punto ligeramente picante. En boca evoluciona mantecoso, con regusto persistente a avellana.
• Aroma: con suaves toques de humo, limpio y penetrante. Aumenta con la maduración.
  

Podrán admitirse las siguientes menciones tradicionales en función de la estacionalidad y del lugar de obtención:

DOP Gamoneu o Gamonedo del puerto: es el queso elaborado en los puertos altos de los municipios de Cangas de Onís y Onís -Picos de Europa-.

La leche apta será la producida por los rebaños lecheros que pastan en las vegas citadas y con mezcla de al menos dos especies de las tres contempladas, es decir, vacuno, ovino y caprino, debiendo, en todo caso, emplearse cantidades de leche de ovino y/o caprino, superiores al 10%, para cada una de las especies.

La producción de los quesos es estacional en los meses de junio a septiembre. Se elaboran en instalaciones queseras de reducidas dimensiones previstas para este fin y ubicadas en estos puertos que lo están a su vez en el Parque Nacional de los Picos de Europa.

DOP Gamoneu o Gamonedo del valle: es el queso elaborado en las zonas bajas de la comarca geográfica de la Denominación pertenecientes a los concejos de Cangas de Onís y Onís.

De acuerdo con todos los requisitos mencionados, solamente podrá aplicarse la Denominación de Origen Protegida Gamoneu o Gamonedo a los quesos procedentes de la leche obtenida en las ganaderías registradas y que hayan sido elaborados en queserías inscritas en el Consejo Regulador, de acuerdo a las normas del Reglamento de la D.O.P. y que hayan sido inspeccionados y certificados por el Consejo Regulador, según los controles previstos.