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REGLAMENTO del Consejo Regulador de la Denominación de Origen:


Reglamento de la Denominación de Origen Queso Gamoneu o Gamonedo y su Consejo Regulador

 

CAPÍTULO Isubir

Disposiciones generales


Artículo 1.- Base legal de protección.
De acuerdo con lo dispuesto en la Ley 25/1970, de 2 de diciembre, Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes, y en su Reglamento aprobado por Decreto 835/1972, de 23 de marzo; en el Real Decreto 728/1988, de 8 de julio, por el que se establece la normativa a que deben ajustarse las denominaciones de origen, específicas o genéricas, de productos agroalimentarios no vínicos; el Reglamento (CEE) 2081/1992, del Consejo de 14 de julio, relativo a la Protección de las Indicaciones Geográficas y de las Denominaciones de Origen de los Productos Agrícolas y Alimenticios, y el Real Decreto 1643/1999, de 22 de octubre, por el que se regula el procedimiento para la tramitación de las solicitudes de inscripción en el Registro Comunitario de las Denominaciones de Origen Protegidas y de las Indicaciones Geográficas Protegidas, quedan protegidas con la Denominación de Origen Protegida Gamoneu o Gamonedo los quesos que, reuniendo las características definidas en este Reglamento, cumplan en su producción y elaboración todos los requisitos exigidos en el mismo y en la legislación vigente.

Artículo 2.- Extensión de la protección.
1.- La protección otorgada por esta denominación de origen será la contemplada en el artículo 81 de la Ley 25/1970, y en el resto de la legislación aplicable, y se extiende a la expresión "Gamoneu" o "Gamonedo".
2.- Queda prohibida en otros quesos o productos lácteos la utilización de nombres, marcas, términos, expresiones y signos que por su similitud fonética o gráfica con el nombre protegido por este Reglamento puedan inducir a confusión.
Está prohibido se entiende aun en el caso de que vayan precedidos de los términos "tipo", "gusto", "estilo", "elaboración", "madurado o curado en", "con industrias en" u otras análogas.


Artículo 3.- Órganos competentes.
1.- La defensa de la Denominación de Origen Protegida "Gamoneu" o "Gamonedo", la aplicación de su Reglamento, la vigilancia del cumplimiento del mismo, así como el fomento y control de la calidad de los quesos amparados, quedan encomendados al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida, a la Consejería de Medio Rural y Pesca del Principado de Asturias y al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en el ámbito de sus respectivas competencias.
2.- El Consejo Regulador elevará a la Consejería de Medio Rural y Pesca de la Administración del Principado de Asturias los acuerdos adoptados que afecten a los derechos y deberes de los inscritos para su aprobación.

 

Artículo 4.- Manual de Calidad y Procedimientos en aplicación de la Norma UNE-EN 45011.
1.- El Consejo Regulador elaborará un Manual de Calidad, en aplicación de la Norma UNE-EN 45011: Criterios generales relativos a los organismos de certificación que realizan la certificación de los productos, que será aprobado por la Autoridad Competente y puesto a disposición de los inscritos en los registros del Consejo Regulador.

 

 

CAPÍTULO IIsubir

De la producción

 

Artículo 5.
La zona de producción de leche apta para la elaboración de los quesos "Gamoneu" o "Gamonedo" estará constituida por los términos municipales del Principado de Asturias que se relacionan a continuación: Cangas de Onís y Onís.

Artículo 6.
1.- La leche que se utilice para la elaboración del queso "Gamoneu" o "Gamonedo" será leche de las especies y razas que a continuación se relacionan:


• Bovina: Frisona, Asturiana de los Valles, Pardo Alpina y sus cruces entre sí.
• Ovina: Lacha, Carranzana, Milschalfe y sus cruces entre sí.
• Caprina: Alpino-Pirenaica, Cabra de los Picos de Europa, Murciano-granadina, Saanen y sus cruces entre sí.


2.- La alimentación del ganado responderá a las prácticas tradicionales, siendo objetivo del Consejo Regulador favorecer e impulsar el aprovechamiento directo de los pastos, pudiendo dictar normas complementarias con el fin de que la leche destinada a la elaboración del queso "Gamoneu" o "Gamonedo" responda a sus características peculiares.
3.- El Consejo Regulador fomentará la adopción de técnicas encaminadas a mejorar la producción de los rebaños y la calidad de la leche.
4.- Las instalaciones para el manejo de ganado dedicado a la producción de leche con destino a la elaboración de queso "Gamoneu" o "Gamonedo" serán supervisadas por el Consejo Regulador a los efectos de inscripción en los Registros a los que se refiere el artículo 14 del presente Reglamento.

 

Artículo 7.
1.- El ordeño se realizará con un manejo óptimo que garantice la obtención de una leche limpia, higiénica, con baja carga microbiana, teniendo en consideración las normas vigentes.
2.- La leche destinada a la elaboración de queso protegido se someterá a refrigeración después del ordeño y se mantendrá en estas condiciones hasta su elaboración.
3.- Cuando sean necesarios la recogida y el transporte de la leche, se realizarán en buenas condiciones higiénicas, en cisternas isotérmicas o frigoríficas, o bien cualquier otro sistema que garantice que la calidad de la misma no se deteriore.
4.- El Consejo Regulador promoverá la creación de estímulos a las explotaciones que se instalen y mejoren técnicas adecuadas para el ordeño, enfriamiento, conservación y transporte de la leche.

 

Artículo 8.
La leche será el producto natural íntegro obtenido del ordeño de hembras sanas, de las ganaderías inscritas, que presente las siguientes características:
a) Limpia y sin impurezas.
b) Exenta de calostros y productos medicamentosos, conservantes, etc., que puedan influir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en las condiciones higiénicas y sanitarias del mismo.
c) Las características de la leche de vaca serán:
Proteínas: 3,0 por 100 mínimo.
Materia grasa: 3,5 por 100 mínimo.
Extracto seco: 8,4 por 100.
d) Las características de la leche de cabra serán:
Proteínas: 2,8 por 100 mínimo.
Materia grasa: 3,4 por 100 mínimo.
Extracto seco: 11,4 por 100.
Acidez máxima: 15º Dorni.
Las características de la leche de oveja serán:
Proteínas: 5 por 100 mínimo.
Materia grasa: 7 por 100 mínimo.
Extracto seco: 17,5 por 100.
Acidez máxima: 23º Dorni.

 

 

CAPÍTULO IIIsubir

De la elaboración y maduración

 

Artículo 9.
La zona de elaboración y maduración del queso "Gamoneu" o "Gamonedo" coincide con los términos que comprende la zona de producción de leche y que se detallan en el artículo 5 de este Reglamento.
No obstante podrán admitirse las siguientes menciones tradicionales:


a) "Gamoneu" o "Gamonedo" del Puerto: elaborado en los puertos altos de los municipios de Cangas de Onís y Onís (Picos de Europa), las vegas o majadas incluidas en esta categoría son las siguientes:


Puerto de Cangas de Onís: Orandi, Las Mestas, Huesera, Uberdón, Teón, Gumartini, Fana, Comeya, Enol, La Cueva, Ercina, Las Reblagas, Ceña, Tolleyu, y Rondiella.


Puerto de Onís: Soñin, Belbín, Parres, Arnaedo, Camplengo, Las Bobias, Las Fuentes, Vega Mayor y Ario.
La leche apta será la producida por los rebaños lecheros que pastan en las vegas citadas.


La producción de los quesos es estacional en los meses de junio a septiembre. Se elaboran en instalaciones queseras de reducidas dimensiones previstas para este fin y ubicadas en estos puertos, que lo están a su vez en el Parque Nacional de los Picos de Europa.


b) "Gamoneu" o "Gamonedo" del Valle: elaborado en las zonas bajas de la comarca geográfica de la Denominación pertenecientes a los concejos de Cangas de Onís y Onís.


En el valle, la producción no obedece a estacionalidad alguna, ya que el sistema de mantenimiento de los rebaños es semiextensivo.

Artículo 10.
El Consejo Regulador fomentará el adecuado manejo de las elaboraciones en las queserías, pudiendo promover medidas que conduzcan a este fin y la adopción de técnicas orientadas a mejorar la calidad de los quesos producidos.

Artículo 11.
Las técnicas empleadas en la manipulación de la leche y el queso, el control de elaboración, maduración y conservación, seguirán los procesos que se mencionan específicamente en el artículo siguiente y que tienden a obtener productos de la máxima calidad, manteniendo las características tradicionales de los quesos amparados por la Denominación de Origen "Gamoneu" o "Gamonedo".

Artículo 12.- Fases de elaboración.
1.- La leche que se utilice para la elaboración de queso "Gamoneu" o "Gamonedo" será la de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche indicados.
El Consejo Regulador dispondrá las proporciones más convenientes de las mismas en el Manual de Calidad, así como la forma en la que se hará constar en la etiqueta la especie o especies de las que procedan las distintas clases de leche que se hayan empleado en cada queso.
2.- Coagulación: La coagulación será ácido-láctica, se provocará con cuajo animal u otras enzimas coagulantes que estén expresamente autorizadas por el Consejo Regulador, utilizándose las dosis precisas para que se realice en un tiempo mínimo de una hora. La temperatura de la leche, en el momento de la coagulación y durante este proceso, oscilará entre 24 y 30º C .
3.- Corte: Una vez obtenida la cuajada, será sometida a cortes sucesivos, realizados con suavidad, hasta obtener un tamaño de grano pequeño, de 5 a 15 mm, procediéndose a continuación al desuerado.
4.- Moldeado: La pasta de la cuajada se introducirá en moldes de material alimentario, pudiéndose efectuar un ligero prensado para facilitar el completo desuerado.
5.- Salado: El salado se efectúa recubriendo la cara superior y la base del queso con cloruro sódico a las 24 y 48 horas respectivamente.
Se procederá a la aplicación de una placa de caseína u otro método previamente aprobado por el Consejo Regulador que identifique cada pieza individualmente.
6.- Ahumado: Se someterá a los quesos, una vez desmoldeados, a un proceso de ahumado, por un período comprendido entre 15 y 25 días. El material utilizado para este proceso será: leña de fresno (Fraxinus excelssior), brezo (Erica sp.), haya (Fagus sylvatica) u otras maderas autóctonas no resinosas.
7.- Maduración: Los quesos se someterán a un proceso de afinado en cuevas calizas, bodegas o cámaras de maduración cuyas características sean las adecuadas para conferir al queso sus propiedades peculiares y que tengan unas temperaturas comprendidas entre 8 y 120 C, y un grado higrométrico comprendido entre 85 y 95%. En la variedad del Puerto se acepta el madurado en la propia cabaña o en bodegas elaboradas a tal efecto.
La maduración será al menos de dos meses, contados a partir de la fecha de la elaboración de la cuajada. Durante este período se aplicarán las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características peculiares.

 

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