La leche a partir de la cual se elaboran los quesos protegidos, será el producto natural íntegro, obtenido del ordeño de cabras de raza Murciana, de ganaderías inscritas en la Denominación de Origen Queso de Murcia al Vino.

La leche se conserva a una temperatura inferior a 6°C para limitar el desarrollo microbiano.

Cuando es necesaria la recogida y el transporte de la leche, se realizan en buenas condiciones higiénicas, en cisternas isotérmicas o frigoríficas.

Esta leche tiene las siguientes características:

• Es limpia y sin purezas.
• Esta exenta de calostros y de productos medicamentosos, conservantes, etc., que puedan influir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en las condiciones higiénicas y sanitarias del mismo.

Esta leche en la explotación ganadera presenta las siguientes características:

• Proteína: 3,4 % mínimo.
• Materia grasa: 5,0 % mínimo.
• Extracto seco total: 13,4 % mínimo.
• Acidez máxima (en el momento de la recogida): 15º Dornic.
• pH: 6,5 mínimo.
  

El queso amparado en la Denominación de Origen Queso de Murcia al Vino es un queso graso, de pasta prensada, lavada y no cocida, que se comercializa a partir de los 45 días después de su elaboración. En el caso de piezas pequeñas, el queso se podrá comercializar a partir de los 30 días de su elaboración.
Presenta las siguientes características fisicoquímicas:

Físicas:

• Forma: cilíndrica, con bordes rectos, pero no vivos y el lateral ligeramente redondeado.
• Altura: entre 6-7 cm para el formato pequeño y entre 7-9 cm para las piezas de 1-2 kg.
• Diámetro: entre 7-9 cm para el formato pequeño y entre 12-18 cm para las piezas de 1-2 kg.
• Peso: piezas de 400 gr, de 1 kg y de 2 kg aproximadamente.
• Corteza: lisa (sin grabados), muy ligera, lavada con vino tinto doble que le confiere un color granate-rojizo característico.
• Pasta: la masa es compacta al corte, de textura cremosa y elástica, sabor agradablemente ácido, poco salado y aroma suave. La escasa acidez disminuirá con el tiempo de maduración, al revés que el punto salado y aroma, que aumentarán. De color blanca con pocos y pequeños ojos.
  

Químicas:

• Grasa: mínima del 45 % sobre el extracto seco.
• Proteína: mínimo del 32 % sobre el extracto seco.
• Extracto seco: mínimo 55 %.
• pH: mínimo 5, a partir de la salida  de salmuera.
  

La cabra Murciana se ordeña una sola vez al día, a diferencia de otras razas que generalmente se ordeñan dos veces, sin embargo las medias de producción láctea (tanto en cantidad como en calidad) son superiores en Murcia. Todo ello ha hecho afirmar a algunos autores que se tratan de dos razas distintas.

Los quesos que se comercializan tienen que llevar obligatoriamente la mención: Denominación de Origen Queso de Murcia al vino.

Además, todos los quesos destinados al consumo llevarán una contraetiqueta numerada, expedida por el Consejo Regulador de la D.O. Queso de Murcia al Vino, que será colocada en la industria inscrita y siempre de forma que no permita una nueva utilización de la misma.

Elaboración del Queso de Murcia y Queso de Murcia al Vino (saber+)