El producto amparado por la Denominación de Origen Protegida “Queso de Flor de Guía y Queso de Guía” se obtiene a partir de leche de oveja canaria o mezcla de ésta con leche de vaca canaria y sus cruces o cabra de cualquiera de las razas canarias.

El sistema de explotación de ovino es semiextensivo. La base de la alimentación es el pastoreo, que podrá suplementarse con concentrado, cuando las condiciones climatológicas hayan sido adversas. Esto, unido a la práctica de la trashumancia, es una de las características principales de esta D.O.P.

El ganado vacuno es de explotación intensiva, por lo que permanece estabulado todo el año. Se admitirá por ser práctica habitual el estacado de los animales en las tierras de cultivo dentro del ámbito geográfico.

El ganado caprino es de explotación semiextensiva, habitualmente pastan todo el día en terrenos vallados, recogiéndose por las noches.

La práctica del pastoreo fuera de la zona de producción sólo se podrá realizar en aquellos períodos en los que no se elabore queso amparado.

La Denominación de Origen Protegida Queso de Flor de Guía y Queso de Guía ampara los siguientes tipos de quesos:

Queso de Flor de Guía.
Queso de media Flor de Guía.
Queso de Guía.

Son quesos grasos o semigrasos. Elaborados fundamentalmente con leche de oveja canaria admitiéndose, no obstante, la mezcla de leche de oveja con la de otras especies, siempre que se respeten las siguientes proporciones:

• La leche de oveja canaria estará presente siempre al menos en un 60 %.
• El porcentaje máximo a utilizar de leche de vaca canaria y sus cruces será de un 40 %.
• La proporción máxima a usar de leche de cabra canaria de cualquiera de las razas se establece en un 10 %.

Su principal característica radica en que la coagulación de la leche se realizará exclusivamente con cuajo vegetal obtenido de los capítulos florales secos de las variedades de cardo “Cynara cardunculus var. Ferocísima” y “Cynara scolymus”.

En los Quesos Media Flor de Guía el cuajo vegetal tiene que ser en un porcentaje siempre superior al 50%.

En los Quesos de Guía se puede utilizar otros fermentos autorizados.

Los quesos amparados según el grado de maduración, se clasifican en:

• Semicurado, si el proceso de maduración está comprendido entre 15 y 60 días.
• Curado, si el proceso de maduración es superior a 60 días.
  

Para los quesos amparados en la D.O. Queso de Flor de Guía y Queso de Guía que hayan sido elaborados con leche cruda procedente de ganado del propio elaborador, se podrá hacer constar esta circunstancia en el etiquetado con la mención “artesano”.

El queso que se produce en los municipios de Gáldar, Moya y Santa María de Guía presenta una estacionalidad muy marcada y altamente arraigada con el sistema tradicional de producción.

Esta característica es fundamental y marca el período de producción. Por tanto, para que los quesos puedan ser amparados deberán ser producidos en el período comprendido entre los meses de enero a julio.

Características físicas y organolépticas del Queso de Flor de Guía y Queso de Guía.-

Queso de Flor de Guía.-

• Forma: Cilíndrica.
• Altura: De 4 a 6 cm.
• Diámetro: Entre 22 y 30 cm.
  Peso: Entre 2 y 5 kg.
• Corteza: en los quesos de corta maduración, la corteza exterior es bastante fina, elástica y blanda, de color blanco-marfil apagado y formas con tendencia a torta. En los quesos de mayor maduración, la corteza es más dura, bien definida y de color marrón oscuro. En ambos casos la corteza presenta las impresiones de la quesera en la cara de la base con las marcas del paño bien definidas y los bordes lisos.
• Pasta: en los quesos semicurados la masa es de color crema, de consistencia muy blanda, cerrada al corte, de textura muy cremosa y de sabor ácido y amargo, muy aromático, mientras que en los curados es de color amarillo-parduzco, de consistencia dura, que al partirse produce un agradable olor, sabor amargo y sensación picante.
• Olor: intensidad media, familia láctica, vegetal (cardo y frutos secos) y animal (cuajo).
• Aromas: intensidad media alta, con los mismos identificadores que el olor.
• Sabores elementales: sabor amargo, salado y ácido.
• Sensaciones trigeminales: ligeramente ardientes y astringentes.
• Regusto: persistencia media.
• Persistencia aromática: media.
• Textura: quesos cerrados, compactos y pastosos.

Queso de media Flor de Guía:

• Forma: Cilíndrica.
• Altura: De 4 a 8 cm.
• Diámetro: Entre 22 y 30 cm.
• Peso: Entre 2 y 5 kg.
• Corteza: el color y el grosor varían según el tiempo de maduración. Así, en el caso de los quesos de corta maduración, la corteza es fina y de color marfil, mientras que los más curados tienen la corteza más gruesa con coloración marrón. La corteza presenta los bordes lisos con las impresiones de la quesera en la cara de la base.
• Pasta: la masa es de color blanco marfil a amarillo según maduración, compacta al corte, de textura cremosa a consistencia muy dura según maduración, y de sabor acídulo y sensación ligeramente picante.
• Olor: intensidad media, familia láctica, vegetal (cardo y frutos secos), animal (cuajo) y en ocasiones floral o torrefacto.
• Aromas: intensidad media alta, con los mismos identificadores que el olor, presencia de aromas de fermentos.
• Sabores elementales: sabor amargo y salado, ligeramente ácido.
• Sensaciones trigeminales: ligeramente ardientes, picantes y astringentes.
• Regusto: persistencia media baja.
• Persistencia aromática: media baja.
• Textura: quesos cerrados, compactos y en ocasiones gomosos o cremosos.
  

Queso de guía:

• Forma: Cilíndrica.
• Altura: De 4 a 8 cm.
• Diámetro: Entre 20 y 30 cm.
• Peso: Entre 2 y 5 kg.
• Corteza: tanto en el grosor como en el color presentan variación dependiendo del tiempo de maduración, de tal forma que nos encontramos con la corteza exterior bastante fina y de color marfil para quesos semicurados y cortezas gruesas de color marrón oscuro en los más curados, pasando por toda la gama de amarillos. Presentan las impresiones de la quesera en la cara de la base, pudiendo aparecer o no una flor simétrica.
• Pasta: el color de la masa va del blanco-marfil al amarillo, la consistencia oscila entre la muy blanda y la dura, aunque por lo general son compactos al corte y cerrados. Predominan los sabores salados y ácidos y en ocasiones presenta tintes amargos y sensación picante.
• Olor: intensidad media, con predominancia de la familia láctica, seguido de la animal.
  Aromas: intensidad media, con los mismos identificadores que el olor, sobre todo recalcando la familia láctica.
• Sabores elementales: sabor salado y ácido sobre todo, detectándose en algunos un ligero sabor amargo.
• Sensaciones trigeminales: sobre todo sensación de astringencia, seguido del ardiente, pero ambos con valores medios a bajos.
• Regusto: persistencia media.
• Persistencia aromática: media baja a baja.
• Textura: quesos cerrados, compactos y en ocasiones cremosos.
  

La materia prima con la que se elaborará el producto amparado por la D.O.P. Queso de Flor de Guía y Queso de Guía, procede de las explotaciones inscritas en los registros correspondientes, pertenecientes a los municipios canarios antes citados.

El producto amparado sólo podrá elaborarse en las industrias ubicadas dentro de las zonas protegidas por la Denominación de Origen y que estén inscritas en los registros correspondientes.

En resumen, podemos decir que las características que diferencian a estos quesos canarios de otros es su vinculación al terruño, en el que han coincidido factores únicos como:

Una vegetación rica y variada, con especies endémicas y pastos de gran calidad.

Una importante tradición ganadera de pastoreo que remonta al siglo XV, y que ha sido continuada por los posteriores pobladores que conservaron esta actividad como uno de sus principales medios de vida, haciendo de los quesos una práctica tradicional que nos ha llegado hasta hoy.

Una localización geográfica concreta, la que ocupan los municipios de Gáldar, Moya y Santa María de Guía, y una topografía que favorece una gran variedad de microclimas que permite al ganado pastar todo el año.

Un paisaje propio representado por extensos pastizales y asentamientos rurales ligados a esta actividad económica.

Y un sistema de explotación extensivo que demuestra que la obtención de este producto está íntimamente ligada al territorio, al clima y a la integración de sus productores en el medio.

Elaboración del Queso de Flor de Guía y Queso de Guía (saber+)