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Descripción del producto de la Denominación de Origen de:

El queso o queixo, con Denominación de Origen Protegida Cebreiro es un queso fresco de pasta blanca, blanda y granulosa, elaborado con leche de vaca procedente de las razas Rubia Gallega, Parda Alpina, Frisona y de sus cruces entre sí. Está elaborado sin ningún tipo de aditivo ni conservante, de manera completamente natural.


Características físicas del queso Cebreiro.-


Forma: de hongo o gorro de cocinero, compuesto de dos partes:

  • Una base cilíndrica, de diámetro variable y con una altura no superior a 12 cm.
  • Un sombrero que tiene entre 1 y 2 cm más de diámetro que la base y una altura no superior a 3 cm.

Peso: entre 0,3 y 2 Kg.


Características organolépticas del queso Cebreiro.-


El queso fresco Cebreiro no presenta corteza diferenciada, la masa es blanca y granulada, blanda, arcillosa al tacto, untuosa, fundente al paladar. Su sabor y aroma recuerdan a la leche de la que procede, es ligeramente ácido.


El queso curado Cebreiro tiene la corteza poco diferenciada y su pasta, de color amarillo que puede llegar a amarillo intenso, presenta una consistencia dura a veces y siempre más firme que mantecosa. Su sabor es un tanto metálico, picante y lácteo, con aroma característico.


Características analíticas del queso Cebreiro.-

Humedad: variable según el grado de maduración, pero siempre inferior al 50%.
Grasa: mínimo 45% y máximo 60%, sobre extracto seco.
Proteínas: contenido superior al 30%.

¿Por qué tiene esta forma tan peculiar el Queso o Queixo del Cebreiro?.-


Antiguamente los quesos se prensaban poniendo una piedra encima de la cuajada. Esta forma de prensar es lo que dio al queso del Cebreiro su forma tan peculiar que se asemeja a un hongo o al gorro de un cocinero. Hoy en día ya no se utiliza esta forma de prensar pero se mantiene su peculiar forma. Así, la forma ha pasado a ser un símbolo a pesar de las innovaciones tecnológicas que hacen del queso actual un producto en perfectas condiciones higiénico-sanitarias, aunque sigue siendo un queso artesanal y completamente natural.


Características diferenciadoras del queso con Denominación de Origen Cebreiro.-

En primer lugar.- El medio geográfico es favorable para el crecimiento de abundantes pastos de primera calidad.


En segundo lugar.- La producción láctea está basada en pequeñas explotaciones familiares en las que se hace un manejo tradicional del rebaño autóctono de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona y en las que la alimentación se realiza fundamentalmente a base de los forrajes producidos por la propia explotación y aprovechando, cuando la climatología lo permite, el pastoreo.


Los alimentos concentrados, adquiridos fuera de la explotación, se utilizan sólo en pequeñas cantidades como complemento para cubrir las necesidades energéticas del ganado.


Las características de estas explotaciones hacen que la leche producida tenga unas condiciones de calidad óptimas para la elaboración de los quesos. Está científicamente probado que estos sistemas de producción y alimentación del ganado de una forma más natural proporcionan a la leche una mejora en su calidad nutricional, debido a la mayor acumulación de CLA (ácido conjugado linoléico) y de ácidos grasos omega-3 en su perfil lipídico, ya que a medida que los animales consumen más pastos, se incrementa el contenido de estas grasas dietéticamente favorables, lo que también repercute en las características de los quesos elaborados.


Y en tercer lugar.- Los productores de la zona de producción tienen una larga tradición en la elaboración de este tipo de quesos, de características tan peculiares como su forma de gorro de cocinero, que permite la rápida identificación de su procedencia.


Los quesos o queixos comercializados bajo el amparo de la Denominación de Origen Protegida Cebreiro deberán llevar, tras su certificación, la etiqueta correspondiente a la marca propia de cada elaborador y una contraetiqueta de codificación alfa-numérica con numeración correlativa, autorizada y expedida por el Consejo Regulador de la D.O. Cebreiro.


Tanto en la etiqueta como en la contraetiqueta figurará obligatoriamente la mención Denominación de Origen Protegida Cebreiro.


Además, en el queso o queixo Cebreiro curado se incluirá este término de forma destacada, para distinguirlo del producto fresco, que es la forma más habitual y característica de comercialización.

 




 

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