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REGLAMENTO del Consejo Regulador de la Denominación de Origen:

 

ORDEN de 29 de junio de 1990, por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación de Origen Cabrales y su Consejo Regulador.



Reglamento de la Denominación de Origen Protegida Cabrales y su Consejo Regulador

 

 

CAPÍTULO PRIMEROsubir

Generalidades


Art. 1º.-
De acuerdo con lo dispuesto en la Ley 25/1970  de 2 de diciembre y en su Reglamento aprobado por Decreto 835/1972, de 23 de marzo, y en el Decreto 3711/1974, de 20 de diciembre, quedan protegidos con la Denominación de Origen Cabrales los quesos elaborados de forma artesanal tradicionalmente designados bajo esta denominación geográfica y que, reuniendo la características definidas en este Reglamento hayan cumplido en su producción, elaboración y maduración todos los requisitos exigidos en el mismo y en la legislación vigente.

 

Art. 2º.-
l. La protección otorgada se extiende a las localidades del Ayuntamiento de Cabrales que constituyen la zona de producción de leche y de elaboración y maduración de quesos y que se expresan en el artículo 4.

Dicha zona podrá ser ampliada en la forma especificada en el artículo 5.

2. Queda prohibida, en otros quesos o productos lácteos, la utilización de nombres, marcas, términos, expresiones o signos que por su similitud fonética o gráfica con los nombres protegidos, puedan inducir a confusión con los que son objeto de esta Reglamentación, aún en el caso de que vayan precedidos por los términos “tipo”, “gusto”, “estilo”, “elaborado en”, “madurado en”, u otros análogos.

 

Art. 3º.-
La defensa de la denominación de origen, la aplicación de su Reglamento, la vigilancia del cumplimiento del mismo, así como el fomento de la calidad de los quesos amparados, quedan encomendados al Consejo Regulador, a la Consejería de Agricultura y Pesca del Principado de Asturias y a la Dirección General de Política Alimentaria, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

 

 

CAPÍTULO SEGUNDOsubir

De la producción y de la elaboración y maduración del queso de Cabrales

 

Art. 4º.-
La zona de producción de leche apta para la elaboración de queso de Cabrales y la zona de elaboración y maduración de este queso estará constituida exclusivamente por los pueblos de Arangas, Arenas, Asiego, Berodia, Bulnes, Camarmeña, Canales, Carreña, Escobar, Inguanzo, La Molina, La Salce, Ortiguero, Pendiello, Puertas, Poo, Sotres y Tielve, todos ellos del término municipal de Cabrales.

 

A.rt.5º.-
No obstante, los elaboradores artesanos domiciliados en las localidades de Oceño, Cáraves y Rozagás, de Peñamellera Alta (Asturias), en las que tradicionalmente se ha venido produciendo queso Cabrales, que individualmente soliciten de forma expresa del Consejo Regulador de la denominación de Origen Cabrales su incorporación al censo de elaboradores y se sometan a las normas, características y procesos permitidos  en este Reglamento podrán incluirse bajo la protección de la denominación de origen Cabrales, previo acuerdo de su Consejo Regulador.

Caso de introducirse alguna petición en tal sentido y de ser aceptada por el Consejo Regulador la leche apta para la elaboración de queso de Cabrales habrá de proceder de los rebaños censados en las citadas localidades y cuyos propietarios suministren leche a los elaboradores artesanos admitidos.

 

Art. 6º.-
1. La leche que se utilice para la elaboración del queso de Cabrales será la de Vaca oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche indicados tradición y mejor calidad es el obtenido con mezcla de leche de vaca con la de oveja y cabra el Consejo Regulador estudiará y recomendará las proporciones más convenientes de las mismas. En cualquier caso se hará constar en la etiqueta la especie o especies de que procedan las distintas clases de leche que se hayan empleado en cada queso, de acuerdo con lo que se establece en el artículo 28, apartado b), de este Reglamento.

3. Para conseguir una mayor producción de quesos de calidad, el Consejo Regulador estimulará y fomentará la constitución de rebaños de cabras y ovejas con dimensiones óptimas que permitan su adecuado manejo y explotación, así como la adopción de técnicas encaminadas a mejorar la productividad de las diversas especies y la calidad de la leche.

4. La alimentación del ganado responderá a las prácticas tradicionales favoreciendo e impulsando el aprovechamiento directo de los pastos de la zona de producción, pudiendo dictar el Consejo Regulador normas complementarias con el fin de que la leche que ha de ser destinada a la elaboración del queso de Cabrales responda a sus características peculiares.

 

Art.7º.-
1. El ordeño se realizará con el mayor esmero, dedicando exclusivamente a la elaboración del queso de Cabrales la leche que reúna las condiciones precisas de higiene, sanidad y calidad.

2. La leche será entera y limpia sin conservador alguno y con una composición equilibrada en grasa y proteínas conforme a las diferentes características productivas estacionales.

 

Art. 8º.-
El Consejo Regulador vigilará las operaciones de recogida y transporte de la leche para que éstas se efectúen sin merma o deterioro de su calidad.

 

Art. 9º.-
Las técnicas empicadas en la manipulación de la leche y el queso y los procesos de elaboración artesanal, maduración y conservación seguirán las prácticas locales que se citan específicamente en los artículos siguientes y que tienden a obtener productos de la máxima calidad manteniendo las características tradicionales del queso amparado por la denominación de origen.

Los controles e inspecciones que practiquen el Consejo Regulador se podrán verificar sobre cualquiera de las fases o estados desde el ordeño hasta la expedición, transporte y comercio del producto terminado.

 

Art 10º.-
l. Cuajada: La cuajada será ácido-láctica, utilizándose la dosis de cuajo precisa para que se realice en un tiempo mínimo de una hora.

La temperatura de la leche en el momento de la coagulación y durante este proceso, oscilará entre 22 y 35 grados.

2. El cortado o rompimiento de la cuajada deben hacerse con suavidad reduciéndola a trozos de tamaño compnendido1o entre 1 y 2 centímetros, de forma redondeada y de la mayor regularidad posible.

3. Salado: Se utilizará sal bien seca, en proporción del 1 al 3 por 100 del peso del queso, distribuyéndola en cada una de las caras y en los laterales, pudiéndose adicionar, además en el interior de la masa.

 

Art. 11º.-
La elaboración se ajustará en todo a la legislación vigente sobre la materia.

 

Art. 12º.-
Se considerarán prácticas prohibidas en la elaboración del queso de Cabrales las siguientes:

a) En la leche o pasta de queso las adiciones de ácidos sórbico o propiónico y de sus sales y cualquier clase o tipo de colorantes, sustancias aromáticas o condimentos.
b) Cualquier manipulación que tienda a modificar las características naturales de la corteza y, en particular el recubrimiento con ceras, parafinas, sustancias plásticas o colorantes. Se permitirá la característica envoltura con hojas de “plágano” (arce)

 

Art. 13º.-
La maduración de los quesos amparados por la denominación de origen Cabrales, tendrá una duración mínima de dos meses, contados a partir de la fecha de elaboración de la cuajada. Durante este período se aplicarán las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características peculiares.

El Consejo Regulador establecerá un sistema de control de la fecha de cuajada, con objeto de determinar el período a partir del cual las diversas partidas de queso son aptas para el consumo.

Art. 14º.-
En la elaboración de queso con destino a la exportación y previa autorización del Consejo Regulador, se podrán efectuar prácticas que se consideren indispensables para el cumplimiento de la legislación de los países de destino o para satisfacer las exigencias de sus mercados dentro de las tolerancias en ellos admitidas. Antes de la expedición de los productos el Consejo Regulador dictaminará si los quesos pueden ser amparados por la denominación de origen Cabrales, y en caso afirmativo extenderá el correspondiente certificado de denominación de origen. En el caso de ser efectuadas estas prácticas especiales, tales quesos no podrán ser comercializados en el mercado interior.


 

CAPÍTULO TERCEROsubir

Características de los quesos

Art. 15º.-
l. El queso de Cabrales es un queso graso de corteza natural elaborado con leche de vaca, oveja o cabra, o con mezclas de dos o de los tres tipos de leche indicados. Al término de su maduración presenta las siguientes características medias:

Forma: Cilíndrica, con caras sensiblemente planas,
Altura: De 7 a 15 centímetros.
Peso y diámetro: Variables.
Corteza: Blanda, delgada, untosa, gris con zonas amarillo-rojizas.
Pasta: Consistencia untosa, aunque con diferente grado de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso. Compacta y sin ojos.
Color blanco con zonas y vetas de color azul-verdoso. Sabor levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja o cabra puras o en mezcla.
Grasa: No inferior al 45 por 100 sobre el extracto seco.
Humedad: Mínimo 30 por 100.

2. Los quesos deberán ofrecer las cualidades organolépticas características de los mismos, especialmente en cuanto a color, aroma y sabor, y no presentarán defecto de ningún tipo. Se permitirá la tradicional presentación del queso con la envoltura de hojas de arce o “plágano”.

Los quesos que a juicio del Consejo Regulador no hayan adquirido las características citadas, no podrán ser amparados por la denominación de origen Cabrales y serán descalificados en la forma que se preceptúa en el artículo 34.

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Reglamento completo de la D. O. CABRALES (+info)

 




 

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