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Direcciones de interés Denominaciones de Origen QUESOS de España

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Descripción del producto de la Denominación de Origen de:


Afuega'l Pitu con Denominación de Origen es un queso graso que puede ser fresco o madurado, elaborado con leche entera pasterizada de vaca, de pasta blanda obtenida por coagulación láctica, de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le añade pimentón. No obstante lo anterior, en los quesos que tengan un período de maduración de 60 días, no será requisito imprescindible la pasterización de la leche.


Queso Afuega'l Pitu, fresco.La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos con la Denominación de Origen Afuega'l Pitu será la obtenida de vacas las razas Frisona, Asturiana de los Valles y sus cruces.


La alimentación del ganado responderá a las práctica tradicionales, basadas en el aprovechamiento de las praderas mediante pastoreo de los rebaños lecheros durante todo el año y suplementada con hierba fresca, heno y ensilado obtenidos en las propias explotaciones.


El manejo se basa, fundamentalmente, en un sistema de semiestabulación, en el que los animales permanecen en los pastos durante la mayor parte del día y al atardecer se recogen para el ordeño, permaneciendo estabulados hasta la mañana siguiente tras realizar la misma operación.


Es en el momento del ordeño, cuando se procede a complementar la ración con forrajes frescos, henificados y ensilados, obtenidos en la propia explotación y excepcionalmente con pequeñas cantidades de concentrados de cereales y leguminosas, cuando las condiciones meteorológicas son adversas.


Se trata de explotaciones familiares con una cuota de producción láctea muy inferior a la media europea, que permite a los ganaderos una atención casi individualizada, en la que cada día adquiere mayor interés el bienestar animal tanto en cuanto a espacios dentro y fuera de las instalaciones como al comportamiento en el manejo.  Un dato a tener en cuenta es el aumento de la profesionalidad de los ganaderos, que se traduce en una adecuada gestión, un aprovechamiento eficiente de los pastos, y un uso muy comedido en la utilización de productos ajenos a la propia explotación, gracias al ajuste entre el número de cabezas de ganado y la superficie forrajera disponible; que, de no ser así, estaría en peligro la viabilidad de muchas de estas explotaciones.


Es precisamente la elevada disponibilidad de forrajes, más de un tercio de la zona de producción de la D.O. Afuega'l Pitu está destinada a pastos, mientras que el resto se corresponde en gran medida con superficie forestal, y la posibilidad de practicar el pastoreo durante todo el año, lo que determina el origen de la alimentación en el área geográfica delimitada, con las excepciones ya mencionadas.


La vegetación en esta zona es propia de una región atlántica dominada por el bosque caducifolio como consecuencia de las abundantes precipitaciones y suavidad en las temperaturas. Se caracteriza por disponer de grandes superficies de prados naturales, cuya composición botánica pone de manifiesto un signo dominante en todo el territorio, que es una gran biodiversidad.


Las instalaciones necesarias para el manejo del ganado dedicado a la producción de leche con destino a la elaboración de queso Afuega’l Pitu, serán supervisadas por el Consejo Regulador a los efectos de inscripción en el Registro de Ganaderías.


La leche será el producto natural íntegro obtenido del ordeño de vacas sanas, de las ganaderías inscritas que presente las siguiente características:

  • Limpia y sin impurezas.
  • Exenta de calostros y productos medicamentosos, conservantes, etc., que puedan influir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en las condiciones higiénicas y sanitarias del mismo.
  • Proteínas: 3,0 por 100 mínimo.
  • Materia grasa: 3,5 por 100 mínimo.
  • Extracto seco magro: 8,4 por 100 mínimo.

Las características físicas de los quesos con D.O. Afuega’l Pitu.-

Por la forma:

Queso asturiano Afuega'l PituTroncocónica.- Esta forma característica es adquirida por los quesos, dado que la forma de los moldes es la de un cono truncado.

Calabacín.- Debido a que el molde utilizado es una gasa que se ata en la parte superior por sus extremos y quedan dibujados en la superficie del queso los pliegues de la misma.


Por la altura.- Entre 5 y 12 cm. aproximadamente para ambas formas.


Por el peso.- De 200 a 600 gramos.


Por el diámetro.- Entre 8 y 14 cm., el diámetro se mide en la base.


De corteza natural, consistencia variable dependiendo del grado de maduración del queso y de la adición de pimentón.

Como consecuencia de las dos formas descritas, el amasado o no de la cuajada y el color -obtenido por la presencia o no de pimentón-, se conocen las siguientes menciones tradicionales:

Atroncau Blancu: forma troncocónica, sin amasar y color blanco.


Atroncau roxu: forma troncocónica, amasado y color rojo-anaranjado.


Trapu blancu: forma de calabacín, amasado y color blanco.


Trapu roxu: forma de calabacín, amasado y color rojo-anaranjado.

Características químicas de los quesos con D.O. Afuega’l Pitu:

Grasa: mínimo 45% sobre E.S.
Proteína: mínimo 35% sobre E.S.
Materia seca: mínimo 30%
pH: entre 4.1 y 5

Características sensoriales de los quesos con D.O. Afuega’l Pitu:


Queso Afuega'l Pitu, roxu fresco.La consistencia de la pasta, dependiendo de su maduración es más o menos blanda, si es fresco se puede untar, a medida que su maduración es más notoria deja de poder untarse, siendo una de sus características más notables la imposibilidad de realizar un corte limpio, ya que se desmenuza con gran facilidad.


Su color puede ser blanco con tendencia al amarillento, dependiendo de su grado de maduración, o bien rojo anaranjado si se le añade pimentón.


El sabor de los quesos es ligeramente ácido, poco o nada salado, cremoso y bastante seco, en los quesos rojos este sabor se acentúa en fuerte y picante.


Resulta pastoso y astringente a su paso por la garganta -"pitu" término coloquial asturiano con el que se conoce a la faringe-, dando fiel cumplimiento a su denominación.


Su aroma es suave, característico y aumenta con la maduración.

 




 

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