Los pimientos amparados por la Denominación de Origen Gernikako Piperra o Pimiento de Gernika son los frutos de la familia de las solanáceas, especie Capsicum annuum, L, de las variedades autóctonas Derio e Iker.

La raíz es pivotante, pero al producir las plantas en cepellón, se autopodan haciendo una cabellera radicular extensa, fasciculada y que explora el terreno en un radio de 30 a 50 cm. Las hojas son de color verde muy brillante, enteras, lampiñas, de forma lanceolada y terminadas en un ápice muy agudo. Las flores aparecen en las axilas, son blancas y pequeñas. En general, son autógamas (se polinizan a sí mismas).

Entre la fecundación de la flor y la recolección del fruto transcurren de diez a quince días según la época, la temperatura y la variedad. Desde la plantación a la recolección suelen pasar entre treinta y sesenta días, según el medio de cultivo, la época de plantación y el tiempo del plantel en el semillero.

El fruto es una baya que se recoge antes de la madurez completa. En el momento de la recogida debe tener entre seis y nueve centímetros de largo, en hombros la anchura debe ser de dos a tres centímetros. Al terminar en punta toma una forma cónica larga, y se admiten ligeras curvaturas.

El pimiento de Gernika tiene muchas semillas de forma plana y circular, de color nacarado por su juventud, y que, en nuestro caso también se comen. Cuando maduran toman una coloración amarillenta. Se sujetan inferiormente a una expansión del pedúnculo. Su poder de germinación dura tres o cuatro años. Un gramo de semilla tiene entre 150 y 180 semillas, según la variedad.

Características de los Pimientos de Gernika.-

Pimiento dulce cuyas características morfológicas y de frescura serán las siguientes:

• Color verde entre verde medio y oscuro, con ligero brillo y uniforme en su coloración.
• Longitud de 6 a 9 cm. En cada envase se permite una diferencia máxima en longitud de producto de 2 cm.
• Número de lóculos, 2 o 3, poco marcados.
• Forma del fruto, triangular, estrecho y alargado.
• Sección, elíptica a triangular.
• Ápice, agudo.
• Pedúnculo, entero, fino y largo.
• Espesor de la carne, fina.
• Piel, sin presencia de pergamino, no coriácea y fina.
• Textura, tersa.
• Aspecto fresco.
  

Además de estas características los pimientos pertenecerán a la categoría primera de la norma de calidad y deberán reunir los siguientes requisitos:

Deberán ser enteros, sanos, consistentes y con el aspecto característico del tipo varietal.

Deberán estar exentos de humedad exterior anormal, olor y sabor extraños, daños causados por el frío, ablación o ataques, grietas, insectos, enfermedades y podredumbres, manchas pardas, alteración de la pulpa, heridas y rugosidades causadas por el granizo, residuos de tratamientos, tierra e impurezas, residuos calcáreos de agua y tierras, heridas no cicatrizadas y quemaduras solares.

El pimiento de Gernica o Gernikako Piperra deberá poseer una apariencia lisa y estar recubierto de piel en su totalidad.

Además el pimiento presentará un nivel de desarrollo y un grado de madurez que le permita soportar la manipulación y el transporte.

Las labores de envasado fuera de la zona de producción del Pimiento de Gernika, complicaría las tareas de control lo que podría tener un efecto negativo en la garantía de calidad y autenticidad del producto, por lo que la zona de producción y envasado tienen que ser el mismo.

Los centros de acondicionamiento y envasado dispondrán de sistemas que garanticen la descarga sin dañar la calidad de los pimientos. Y se encontrarán correctamente aireados, con una adecuada temperatura y humedad relativa.

El envasado de los pimientos de Genika o Gernikako Piperra será manual y se realizará siempre con sumo cuidado, permitiendo de este modo mantener las características físicas del producto.

Los Pimientos de Gernika sólo se podrá comercializar en envases y formatos previamente autorizados para cada campaña, de modo que dichos envases y formatos se vayan adaptando a las demandas de los consumidores y se asegure la calidad e imagen del producto en todo momento.

El contenido de cada envase deberá ser homogéneo en cuanto a variedad, calibre, coloración y grado de madurez.

El envase no deberá llevar ningún residuo de tierra, ningún resto de hojas marchitas, ni ningún cuerpo extraño. Asimismo el producto que vaya envasado deberá estar cerrado de manera inviolable.

El envase deberá asegurar la fácil visualización del producto, así como una adecuada protección y conservación del mismo.

En el etiquetado, figurará obligatoriamente la mención Denominación de Origen Protegida Pimiento de Gernika o Gernikako Piperra.

Como la recolección del producto se realiza en el punto óptimo de desarrollo del mismo, ésta se realiza diariamente con lo que las labores de envasado se efectúan durante la misma jornada.

Además se trata de un producto fresco de caducidad corta y en el que se desaconseja la conservación en cámaras frigoríficas por la influencia negativa del frío en la calidad del producto.