Orujo de Galicia
El Orujo de Galicia o Augardente de Galicia es una bebida que se elabora mediante la fermentación y destilación de orujos y lías –bagazo– procedentes de la vinificación de las uvas procedentes de las cosechas de uvas obtenidas dentro de la Comunidad Autónoma de Galicia.
En Galicia se llama “bagazo” al residuo que queda después de extraerle el jugo o mosto a las uvas. Los “bagazos” están constituidos por los hollejos de las uvas, las lías, las semillas y los cabos de los racimos.
En algunas zonas de Galicia y de León -Comarca de El Bierzo- al “bagazo” se le llama también “buyo”. De esta materia se obtiene por destilación el orujo o aguardiente. En Galicia a este líquido alcohólico también se le llama “orujo”. El aguardiente se obtiene por destilación del vino.
Para obtener un buen aguardiente de orujo el material sobrante, llamado “bagazo”, tiene que estar totalmente fermentado. Solo así se consigue un buen destilado.
El orujo o aguardiente de la Indicación Geográfica Protegida Orujo de Galicia es una bebida espirituosa que se puede comercializar inmediatamente después de su elaboración, tras un reposo o después de un periodo de envejecimiento. Es una bebida muy integrada en la vida de los gallegos.
La Queimada.-
Uno de los rituales más tradicionales de Galicia tiene por protagonista al orujo o aguardiente. Se trata de la Queimada. Tiene un componente mágico-religioso y procede de los primeros pobladores de este territorio del noroeste de España. Se ha ido transmitiendo de generación en generación hasta nuestros días.
El consumo de una Queimada es sinónimo de fiesta. En otros sitios es el cava: en Galicia es la Queimada. Por supuesto que mientras arde la Queimada hay que recitar el “conjuro“. Así nos libramos del acecho de las brujas.
Así empieza el conjuro de la Queimada en versión castellana:
Búhos, lechuzas, sapos y brujas.
Demonios, maléficos y diablos, espíritus de las nevadas vegas.
Cuervos, salamandras y meigas, hechizos de las curanderas.
Podridas cañas agujereadas, hogar de gusanos y de alimañas.
Fuego de las almas en pena, mal de ojo, negros hechizos, olor de los muertos, truenos y rayos.
Otras bebidas espirituosas gallegas,.
A partir de aguardiente amparado por la Indicación Geográfica Protegida Orujo de Galicia o Augardente de Galicia se pueden elaborar bebidas espirituosas que también están amparadas por una Indicación Geográfica Protegida. Se trata de:
El Aguardiente de Hierbas de Galicia o Augardente de Herbas de Galicia.– Una bebida tradicional de Galicia. El contenido en azúcares deberá ser inferior a 100 gramos por litro.
El Licor de Hierbas de Galicia o Licor de Herbas de Galicia.- Su contenido en azúcares será como mínimo de 100 gramos por litro.
Tanto en la elaboración del Licor de Hierbas de Galicia como del Aguardiente de Hierbas de Galicia es necesario emplear un mínimo de 3 especies de plantas. Tienen que ser especies aptas para su uso alimentario. Las más populares y tradicionales que se utilizan son: hierba luisa, menta, nuez moscada, manzanilla, cilantro, azahar, orégano, romero, tomillo, hinojo, regaliz y canela.
La elaboración puede ser por destilación en presencia de las hierbas, por maceración de las hierbas o una combinación de ambas.
Y el Licor de Café de Galicia.- Este licor se elabora a partir de aguardiente amparado por la I.G.P. Orujo de Galicia y alcohol etílico de origen agrícola, mediante la maceración en el alcohol y/o destilación del orujo de café de tostadura natural. Su contenido en azúcares tiene que ser como mínimo de 100 gramos por litro.
Características organolépticas del Orujo de Galicia.-
Los aguardientes amparados por la Indicación Geográfica Protegida Orujo de Galicia en su fase visual tienen un aspecto transparente y limpio y serán incoloros. Su aroma será intenso, fino, delicado, con presencia de notas florales y/o frutales, y ausencia de olor a humedad, a quemado, a suciedad y de notas acéticas. Su sabor será el propio de la materia prima de la que procede, estará exento de elementos extraños y con recuerdos a las características percibidas en la fase olfativa.
Los aguardientes envejecidos amparados por la Indicación Geográfica Protegida Orujo de Galicia a la vista se mostrarán limpios y traslúcidos, con color ambarino-tostado. Su aroma será intenso, fino, delicado, pudiendo presentar recuerdos a vainilla, especias y frutos secos y con ausencia de humedad, de sensación a quemado, de suciedad y de notas acéticas. Por lo que respecta a su sabor, este recuerda a la materia prima de origen, con presencia de las características percibidas en la fase olfativa y las del envejecimiento natural, y estará exento de elementos extraños.
Sólo los orujos o aguardientes que lleven en la botella la etiqueta y la contraetiqueta expedida por el Consejo Regulador serán de la Indicación Geográfica Protegida Orujo de Galicia.
Vínculos del orujo con Galicia.-
El orujo de la Indicación Geográfica Protegida Orujo de Galicia es el aguardiente obtenido por la destilación de los orujos fermentados, procedentes de la vinificación de uvas producidas en Galicia.
Atendiendo al renombre y a la tradición de ciertas comarcas de Galicia en la elaboración de aguardientes con peculiaridades específicas, en el etiquetado de los aguardientes acogidos a la IGP Orujo de Galicia podrá indicarse el nombre geográfico de una denominación de origen o indicación geográfica vitivinícola de las reconocidas en la Comunidad Autónoma de Galicia.
Para eso, la uva debe proceder íntegramente de viñedos inscritos en el registro de la correspondiente denominación de origen o estar acogida a la IGP. La elaboración, embotellado y, en su caso, el envejecimiento, debe ser realizado en dicho territorio.
Hay establecidas subzonas de producción: cinco corresponden a las áreas de producción de las Denominaciones de Origen de vinos de Galicia -Ribeiro, Valdeorras, Rías Baixas, Ribeira Sacra y Monterrei- y cuatro son comarcas vitivinícolas tradicionales -Betanzos, Ulla, Val do Miño, Ourense y Portomarín-. También hay municipios en los que se producen vinos y que tienen una amplia tradición en la elaboración de aguardiente.
Origen e historia de la destilación de aguardiente en Galicia.-
La destilación es una práctica muy antigua. Hay documentación de que los antiguos egipcios lo utilizaban para fines religiosos y cosméticos.
La palabra alcohol tiene origen árabe, lo mismo que alquitara o alambique. La alquimia árabe tiene su origen en el siglo IX. El descubrimiento de la destilación del alcohol se debe a Ibn Yasid.
Pero el que difundió la destilación del vino fue un valenciano llamado Arnaldo de Vilanova (1240-1311). En el siglo XVII el jesuita Miguel Agustí describe cómo son los destilados de marc. Se supone que en este tiempo es cuando empiezan las destilaciones de vino y orujos en Galicia, gracias al conocimiento de la nueva tecnología que se transmite por conventos y monasterios. El Camino de Santiago fue un buen propagador de estas técnicas.
La palabra “espirituoso” siempre está asociado al “espíritu del vino”. Se utiliza para denominar las bebidas alcohólicas en general.
El alcohol siempre ha estado integrado en la vida de los agricultores y marineros gallegos. Durante mucho tiempo se empleó para comenzar el día. Se decía que mataba el bicho y se cogía fuerza para afrontar las duras jornadas en el campo o en la mar. Daba calor al cuerpo y ayudaba a la mente.
Ya lo dice el refrán: el aguardiente deja el estómago caliente y hace al hombre fuerte y valiente.
Los usos del aguardiente en la vida cotidiana.-
Desde siempre se ha utilizado el aguardiente de orujo para la elaboración de otros licores como el Aguardiente de Hierbas o el Licor de Café. También se utiliza para meter frutas como las cerezas y obtener un nuevo producto: las cerezas en aguardiente. También ha sido muy utilizado en medicina o como remedio casero para desinfectar heridas, mitigar el dolor de muelas o dar friegas a los animales que, hasta hace bien poco, casi formaban parte de la familia en esta parte de España.
Historia del Orujo de Galicia.-
Existe documentación (siglo XVII) del interés de los holandeses por los destilados producidos en Galicia.
En 1880 ya se producían en Galicia 5.000 hectolitros de aguardiente. En 1950 alrededor de unos 46.000 hectolitros. Aunque es difícil calcular la cantidad. Está muy arraigada en la población la producción de aguardiente de orujo. La gente que se dedica a este oficio se le conoce como “alambiqueiros” o “poteiros” o destiladores ambulantes. Es obligatorio estar censado oficialmente y se cobra un impuesto.
Para proteger y legalizar este oficio, tan arraigado en la población, la Comunidad Autónoma de Galicia publica en el año 1989 el Reglamento de la CEE 1576/89, en el que se establecen las normas generales relativas a la definición, designación y presentación de las bebidas espirituosas. Este Reglamento incluye a Galicia como la única región española con derecho a denominación geográfica, en la misma categoría que los marcs franceses, las grappas italianas, las bagaçeiras portuguesas y los tsipouros griegos.
Las Indicaciones Geográficas Protegidas Orujo de Galicia o Augardente de Galicia, Aguardiente de Hierbas de Galicia o Augardente de Herbas de Galicia, Licor de Hierbas de Galicia o Licor de Herbas de Galicia y Licor Café de Galicia quedan protegidas frente a un uso distinto al regulado en la Ley 2/2005, de 18 de febrero, de promoción y defensa de la calidad alimentaria gallega; en el Decreto 4/2007, de 18 de enero, por el que se regulan las denominaciones geográficas de calidad del sector alimentario y sus consejos reguladores.
