Clasificación y categorías reconocidas por la Denominación de Origen.

En grano.

Categoría Extra.

• Las pasas clasificadas en esta categoría serán de calidad superior.
  

• Habrá como máximo 65 frutos por cada 100 gramos de peso.
  

  Categoría primera.
  

• Las pasas clasificadas en esta categoría serán de buena calidad.
  

• Habrá entre 66 y 90 frutos por cada 100 gramos de peso.

En racimo.

Categoría Extra.

• Los racimos de pasas clasificados en esta categoría serán de calidad superior.
  

• Cada racimo de uvas pasas estará formado por granos de diversos tamaños que puedan ser clasificados en las dos categorías definidas anteriormente, pero con un máximo de 20% de granos correspondientes a la categoría primera.
  
  Categoría primera.
  

• Los racimos de pasas clasificados en esta categoría serán de buena calidad.
  

• Cada racimo estará formado por granos de diversos tamaños, que puedan ser clasificados en las dos categorías definidas anteriormente, y con un máximo de un 30% de granos correspondientes a la categoría segunda.
  

Características organolépticas de las uvas pasas .

Color: La uva pasa Moscatel de Málaga presenta un color negro violáceo uniforme, característico del secado natural al sol, frente al rojizo o coloraciones claras típico de vendimias tempranas o secado artificial.

Forma de la uva pasa: La forma redondeada es la característica.

Pedúnculo de la uva pasa: El pedúnculo tendrá una longitud máxima de 5 mm para las pasas de categoría extra, y de 7 mm para las de primera.

Piel de las uvas pasas: Más bien dura debido a la ausencia de pretratamiento, pero aún así
menos resistentes que otras pasas pretratadas.

Para las pasas de categoría extra la piel deberá estar exenta de cualquier defecto, a excepción de muy ligeras alteraciones superficiales. Los granos de primera podrán presentar ligeras alteraciones a condición de que éstas no afecten al aspecto general ni a su calidad, conservación o presentación.

Una de las características más valoradas de las Pasas de Málaga es su pulpa carnosa, jugosa, elástica y flexible.

Sabor fuerte, sabor a moscatel y persistencia en el paladar, con ausencia de sabor acaramelado, típico del secado artificial.

Caracterización microbiológica.

Un proceso de secado natural lento, como es el que se da para estas uvas pasas, en condiciones ambientales desfavorables puede promover el desarrollo de microorganismos, aunque no suele constituir un problema. De todas formas el reglamento de la Denominación de Origen establece que las pasas deberán estar exentas de moho, podredumbre y fermentaciones, en concordancia a su vez con lo establecido en la caracterización organoléptica en lo que respecta a la piel.