Aceite de Oliva de la Denominación de Origen “MONTES DE TOLEDO”

 

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Aceite de oliva virgen de categoría extra obtenido del fruto del olivo (Olea Europea L.), de la variedad CORNICABRA, por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede.

2.1      Valores analíticos

a)  Aceituna.

· Indice de Madurez (sólo en muestra del árbol):  Entre 3 y 5 (Desarrollado por la Estación de Olivicultura y Elaiotecnia, finca “Venta del Llano”, Mengíbar, Jaén).

b)  Aceite.

· General: Los aceites de la Denominación de Origen “Montes de Toledo” se caracterizan por su alto contenido de ácido oleico y bajo  de ácido linoleico, poseyendo un alto contenido en polifenoles totales, lo que les confiere una marcada estabilidad, cualidad por la que se aprecian y distinguen en el comercio.

· Acidez: máximo 0.7 º

· Índice de peróxido: máximo 12

· Absorbancia al ultravioleta K 270: máximo 0,15

· Humedad: máximo 0,1 %

· Impurezas: máximo 0,1 %

· Valoración organoléptica: mínimo 6,5

· El color varía, dependiendo de la época de recolección y de la situación geográfica dentro de la comarca, desde el amarillo dorado hasta el verde intenso.

· Desde el punto de vista organoléptico los aceites de esta variedad presentan una gran sensación de densidad en boca, frutados y a la vez aromáticos, ligeramente amargo y con un aroma muy equilibrado.

 

ZONAS GEOGRÁFICAS

La zona de producción se encuentra situada en torno a las estribaciones del accidente geográfico que le da su nombre, constituida por los terrenos ubicados en los términos municipales que a continuación se relacionan, en las provincias de Ciudad Real y Toledo, formando una unidad en sus características bastante homogénea en cuanto al olivar se refiere.

Provincia de Toledo

Ajofrin	Herencias (Las)	Puebla Nueva (La)
Albarreal De Tajo	Hontanar	Pulgar
Alcaudete De La Jara	Huerta De Valdecarabanos	Retamoso
Aldeanueva De Barbarroya	Layos	Robledo De Mazo
Aldeanueva De San Bartolome	Madridejos	Romeral (El)
Almonacid De Toledo	Malpica De Tajo	San Bartolome De Las Abiertas
Arges	Manzaneque	San Martin De Montalban
Bargas	Marjaliza	San Martin De Pusa
Belvis De La Jara	Mascaraque	San Pablo De Los Montes
Burguillos De Toledo	Mata (La)	Santa Ana De Pusa
Burujon	Mazarambroz	Sevilleja De La Jara
Calera Y Chozas	Menasalvas	Sonseca
Campillo De La Jara	Mesegar	Talavera De La Reina
Camuñas	Mocejon	Tembleque
Carpio De Tajo (El)	Mohedas De La Jara	Toledo
Casasbuenas	Montearagon	Torrecilla De La Jara
Cebolla	Mora	Totanes
Chueca	Nambroca	Turleque
Cobisa	Nava De Ricomanillo (La)	Urda
Consuegra	Navahermosa	Ventas Con Peña Aguilera (Las)
Cuerva	Navalmorales (Los)	Villaminaya
Dosbarrios	Navalucillos (Los)	Villamuelas
Espinoso Del Rey	Noez	Villanueva De Bogas
Estrella (La)	Olias Del Rey	Villarejo De Montalban
Galvez	Orgaz	Villasequilla De Yepes
Guadamur	Polan	Yebenes (Los)
Guardia (La)	Puebla De Montalban (La)	Yepes

Alcoba	Herencia	Picon
Anchuras	Horcajo De Los Montes	Piedrabuena
Arroba De Los Montes	Labores (Las)	Porzuna
Cortijos (Los)	Luciana	Puebla De Don Rodrigo
Fernancaballero	Malagon	Puerto Lapice
Fontanarejo	Navalpino	Retuerta Del Bullaque
Fuente El Fresno	Navas De Estena	Robledo (El)
		Villarubia De Los Ojos

La zona de elaboración y envasado coincide con la de producción.

 

OLIVAR, RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE

· En cuanto a suelos se refiere el olivar deberá presentar las características siguientes:

-      Tolerancia a los carbonatos (0,33% a 76%)

-      Materia orgánica superior al 1%

-      P₂O₅  m 50 ppm

-      K₂O m 100 ppm

-      N m 1%

-      Arcilla < 25%

· La recolección será directamente del árbol por métodos tradicionales de ordeño, vareo o vibración, debiendo variar estos  en sucesivas campañas para limitar el deterioro del olivo.

· Solo podrá utilizarse para la D.O. aceituna de vuelo y no de suelo, lo que obliga a su separación durante la recolección.

· El sistema de transporte será siempre a granel, en remolques o en contenedores rígidos

· El remolque o contenedor deberá limpiarse con chorro de agua fría a presión  antes de cada carga.

· No está permitido el atrojamiento en campo, por lo que no podrán pasar más de 24 horas entre la recolección y la entrega en la almazara.

· La velocidad del transporte deberá acomodarse para evitar el aplastamiento del fruto.

 

PATIOS. RECEPCIÓN DEL FRUTO

· Los patios deberán contar con un responsable encargado de garantizar la correcta catalogación y separación de calidades.

· Los patios deberán disponer de sistemas que garanticen la descarga  separada para vuelo y suelo, de forma que se evite en todo momento mezclas de calidades para su procesado independiente.

· Los patios contarán con sistemas de limpieza adecuados.

· Los patios contarán con instalaciones de pesaje debidamente calibradas y homologadas.

· Las tolvas y tolvines deberán lavarse con chorro de agua a presión  antes de la descarga de cada jornada y siempre que se considere necesario.

· Deberán implantarse métodos de descarga que minimicen los efectos de caída libre de los frutos que pudieran dañar a estos.

· El atrojamiento es incompatible con la D.O. “Montes de Toledo”.

 

PROCESADO DEL FRUTO. ELABORACIÓN

· El agua que se utilice para el lavado y el proceso deberá ser de calidad sanitaria y estar exenta de cloros y sus derivados.

· Únicamente se permite  la utilización de talco como coadyuvante tecnológico, en cuyo caso  las cantidades deben estar comprendidas entre el 0,5 % y el 2,0 %..

· Se deberán mantener tiempos  de batido no superiores a 60 minutos, no estando permitido más que un ciclo de batido.

· La temperatura de batido no deberá superar los 30 ºC en el punto más desfavorable.

· La temperatura de la mezcla del agua con el aceite en la centrífuga debe ser menor que 35 ºC.

· Las almazaras deberán contar con un sistema de limpieza periódica de  los cuerpos de la batidora.

 

ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE DE GRANEL Y ENVASADO

Las almazaras deberán realizar la calificación de los aceites producidos sobre la base de las características físico-químicas y sensoriales del Aceite de la D.O. “Montes de Toledo” descritos anteriormente. Para ello contarán con, o subcontratarán a, los correspondientes laboratorios acreditados para ello.

El almacenamiento de los aceites calificados como  D.O. deberá realizarse preferiblemente en interior, exclusivamente en depósitos de acero inoxidable, trujales o revestidos de resina epoxi o fibra de vidrio, opacos a la luz y debidamente identificados con el nombre de la D.O.

· En el caso de almacenamiento exterior estos deberán estar adecuadamente protegidos contra cambios de temperatura y de la luz.

· Todos los depósitos deberán tener tapadera,  ser tronco-cónicos o de fondo de plano inclinado para permitir el drenaje y purgado de los mismos de forma periódica. No se permiten depósitos de fondo plano horizontal.

· Las bodegas y depósitos deberán  acondicionarse de modo que la temperatura del aceite en su interior no supere en ningún caso los 25 ºC.

· El transporte de aceite a granel a la envasadora se realizará en contenedores cisterna adecuados para productos líquidos alimentarios de acero inoxidable con certificado de limpieza de la empresa transportista.

· El envasador deberá cumplir con todos los requisitos anteriores para el almacenamiento del aceite.

· El envasador deberá disponer de sistemas que permitan  el envasado independiente de los aceites de la D.O. respecto de otros aceites que pudiera envasar.

· El envasado deberá hacerse  en recipientes de vidrio, metálicos revestidos, PET o cerámica vitrificada.

El envasador deberá disponer de sistemas homologados de medida de aceite.